I.1.-DEFINICION DE SALMONELOSIS Y DIFERENTES TIPOS DE SALMONELLAS.
El envenenamiento por alimentos causados por bacterias del genero salmonella se conoce con el nombre de salmonelosis.
Existen varias cepas diferentes de salmonella, muchas de las cuales toman nombres de los lugares donde se observaron por primera vez. Los ejemplos incluyen: Salmonella typhimurium, Salmonella panama, Salmonella oranienburg, Salmonella sandiego, Salmonella montevideo, Salmonellas enteritidis, Salmonella newport, Salmonella Dublín y Salmonella eastbourne. Otras tantas se designan con nombres mas específicos antiguos tales como Salmonella tiphimurium y Salmonella enteriditis.

La identificación de estas especies se realiza por pruebas de aglutinación de los antigenos somaticos (O) y flagares (H. En los casos de salmonelosis humana se ha encontrado casi siempre la Salmonella Typhimurium.
La posibilidad de que al consumir un alimento que contiene salmonella se padezca una infección depende de numerosas circunstancias, entre las que se cuenta la resistencia del consumidor, la virulencia de la estirpe de salmonella y él numero de microorganismos ingeridos.
Las Salmonellas menos patógenas o al menos de menor poder, tales como la Salmonella pullorum, deben hallarse ciertos de millones o billones para ser capaces de producir una infección. De las especies maspatógenas, tales como la Salmonella enteritidis, no son necesarios números tan elevados.
Las salmonellas pueden hallarse en números extraordinarios sin alterar apreciablemente el olor o el gusto de los alimentos. Cuanto mayor sea el numero de microorganismo participantes, tanto mayor seran las posibilidades de que el consumidor sufra la infección y tanto mas corto el periodo de incubación.

Las bacterias son capaces de sobrevivir fuera del cuerpo durante largos periodos y en los alimentos calidos y húmedos se multiplican rapidamente.
Ciertas especies de estas bacterias entericas patógenas (por ejemplo S. Enteriditis, ocasionan a veces intoxicaciones alimenticias, siendo otras veces únicamente trasportadas por los alimentos.
El microorganismo: Son bacilos gram-negativos, no encapsulados móviles
casi siempre por medio de flagelos peritricos, que fermentan la glucosa casi siempre con formación de gas, pero la lactosa ni la sacarosa.
Se les clasifica de acuerdo con sus propias antigenas. Como ocurre con otras bacterias, son capaces de crecer dentro de un margen mas amplio de temperaturas, cuando el medio de cultivo es bueno que cuando es pobre. Por ejemplo, las temperaturas mínimas para su crecimiento son de 6, 7 a °C en el pollo “king” y de unos 10°C en la crema de la pastelería o ensalada de jamón. La temperatura maxima es alrededorde 45, 6°C. Crece bien a la temperatura ambiente, pero la ultima es de unos 37°C. Se desarrolla a PH comprendidos entre 4 y 9,0 aunque crece mejor en alimentos menos acidos.
Las ensaladas de con un PH de 5 a 5,7 son un medio bastante desfavorable para su multiplicación. Existen muchos antígenos O y H de Salmonella que permiten la
separación de mas de 2200 microorganismos distintos, basandose en los
patrones antigénicos O y H.

III.-LA SALMONELLA COMO MICROORGANISMO.
Las salmonellas son bacterias invasoras y enterotoxigénicas. La infección se localiza principalmente en el íleo terminal y en el intestino grueso. La bacteria que causa esta enfermedad es un C. Oerfringens (wechii) tipo A, que es un bacilo esporulado, (gram-positivo como ya lo habiamos comentado), inmóvil y anaeróbico.
Su temperatura maxima de crecimiento es de unos 55°C y la optima entre 43° y 47°C. Su multiplicación es muy escasa a 15 o 20°C. No crece a pH inferior a 5 o superior a 9.
Es inhibido por un 5% de cloruro sodico y el crecimiento de algunas cepas se detiene por nitrato sodicoal 2 %. Las esporas de las estirpes que causan intoxicación difieren mucho de su termorresistencia.
Las salmonellas tíficas y paratíficas normalmente invaden la circulación, mientras que las otras estan limitadas a la mucosa intestinal. Algunas como la S.dublin y S.panamainvaden la circulación.

El mecanismo de producción de la diarrea, esta relacionado mas directamente con el de las diarreas de tipo secretorio, en el que la respuesta inflamatoria debida a la penetración de la salmonella produce liberación de prostaglandinas, que a su vez estimulan la poducción de AMP cíclico y como consecuencia, secreción activa de líquidos.
El papel de las enterotoxinas es aún discutible.
La fiebre tifoidea producida por la S.typhi es una enfermedad exclusiva del hombre, el no ser posible reproducirla en ninguna otra especie animal, hace difíciles los estudios experimentales sobre su patogenia; los datos conocidos corresponden a estudios realizados en voluntarios humanos.
La puerta de entrada es la vía digestiva. El bacilo debe sobrepasar la barrera defensiva representada por la acidez gastrica. Son mas susceptibles los individuos con aclorhidria y aquellos que ingieren antiacidos. El agente que consigue sobrevivir las primeras 24 a 72 horas en el intestino, penetra el epitelio donde se multiplica y produce alteraciones histopatológicas. En el caso de la fiebre tifoidea los bacilos buscan un habitat intracelular, lo que corresponde a la llamada fase mesentérica en la cual los gérmenes penetran a los ganglios y continúan multiplicandose para posteriormente pasar a la circulación sanguínea y a las placas de Peyer, órganoslinfoides del intestino.
Muchas de las manifestaciones de la fiebre tifoidea son causadas por los metabolitos del acido araquidónico, los radicales libres de oxígeno y otros mediadores liberados por las células mononucleares y los macrófagos.

Infecciones localizadas por salmonelas
Artritis
Suele ser muy raras, pero ocurre. Puede afectarle a cualquiera y es debido a ciertas complicaciones después de una infección gastrointestinal por la salmonela. La salmonela typhimurium y la salmonela enteriditis suele ocasionar las artritis. Los síntomas son dolores articulares en la zona afectada, aparte de síntomas gastrointestinales. El tratamiento es sencillo, los mismos antibióticos para combatir las salmonelosis. Puede ser en los pies, en el hombro, en la rodilla, en cualquier articulación. Estas bacterias suelen causar la artritis reactiva
Meningitis
Es también rara, pero si ocurre, puede ser muy peligrosa. Suele afectar a los bebes que ha nacido prematuramente o que tiene un problema debido al peso o problemas con las defensas de su cuerpo. Es ocasionada por una salmonela específica; la salmonella rubislaw. Se trata de una zoonosis a partir de lagartos; por lo que aquellos que haya bebes o madres embarazadas y tiene lagartos como mascotas; tiene la obligación de no acercarse a ellos; esto también vale para menores de 5años y personas con problemas en las defensas (el SIDA, por ejemplo). El tratamiento es algo complicado, debido a la rapidez de la infección.
[editar] Osteomielitis
Rara también. Suele ocurrir en pacientes con enfermedades crónicas como la diabetes, el lupus y otras que puede acarrear problemas a las defensas. También traumatismos óseos (fracturas abiertas), puede ocasionar una osteomielitis; pero a veces, no es debido a la salmonela; por eso es raro. Los síntomas; los mismos en las osteomielitis infecciosas; dolor en la zona del hueso afectado, fiebre y anemias. Esta infección localizada es debida a una complicación anterior de una infección gastrointestinal; por lo que puede presentar a veces síntomas de la salmonelosis o de la fiebre tifoidea. El tratamiento es el mismo para las infecciones gastrointestinales provocada por esta bacteria, incluyendo para el tratamiento de la osteomielitis.
[editar] Neumonía
Las neumonias puede ser ocasionada también por salmonelas. La salmonela enteriditis puede ser la bacteria causante, y suele ser por vía linfatica. A veces, no ocasiona síntomas gastrointestinales. Aquellos que tiene cancer de pulmón es un factor de riesgo para una infección como esta. Suele haber muchos abscesos en la parequima pulmonar y suele ser muy graves. El tratamiento tiene que ser rapido, especialmente, por via parenteral.