Instituto Babcock para la Investigación y Desarrollo Internacional de la Industria Lechera Universidad de Wisconsin-Madison

Esenciales Lecheras

19) COMPOSICION DE LA LECHE Y VALOR NUTRICIONAL
Michel A. Wattiaux
Instituto Babcock

¿QUE ES LA LECHE? La leche es el producto normal de secreción de la glandula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca y búfalo se presentan en la Tabla 1. La leche es un producto nutritivo complejo que posee mas de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo: • Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal; • La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche; • La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. Tabla 1: Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos) Nutriente Vaca Búfalo Humano

Agua, g Energía, kcal Proteína, g Grasa, gLactosa, g Minerales, g 88,0 61,0 3,2 3,4 4,7 0,72 84,0 97,0 3,7 6,9 5,2 0,79 87,5 70,0 1,0 4,4 6,9 0,20

Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, ademas le dan el sabor y olor a los productos lacteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc. La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido algún adulteración en la composición de la leche. Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a -0,543oC. Cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser facilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontraran mas en el rango normal. La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4oC lo mas rapidamente posible luego de su colección. Las temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rapidamente. LECHE COMO ALIMENTO HUMANO Agua El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debidoa su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente 73

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Esenciales Lecheras: lactancia y ordeño
pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los productos lacteos poseen proporciones similares de lactosa. La Galactosa Glucosa Lactosa Figura 1: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la fermentación de lactosa durante el glucosa y galactosa. procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente en requerido en mayor cantidad y la leche los yogures y quesos. Ademas, leche suministra una gran cantidad de agua, pretratada con lactasa, que minimiza los conteniendo aproximadamente 90% de la problemas asociados con la intolerancia a la misma. lactosa, se encuentra disponible en el La cantidad de agua en la leche es mercado. regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glandula Proteínas mamaria. El agua que va en la leche es La mayor parte del nitrógeno de la leche transportada a la glandula mamaria por la se encuentra en la forma de proteína corriente circulatoria. La producción de (Figura 2). Los bloques que construyen a leche es afectada rapidamente por una todas las proteínas son losaminoacidos. disminución de agua y cae el mismo día Existen 20 aminoacidos que se encuentran que su suministro es limitado o no se comúnmente en las proteínas. El orden de encuentra disponible. Esta es una de las los aminoacidos en una proteína, se razones por las que la vaca debe de tener determina por el código genético, y le libre acceso a una fuente de agua otorga a la proteína una conformación abundante todo el tiempo. única. Posteriormente, la conformación Hidratos de carbono espacial de la proteína le otorga su función específica. El principal hidrato de carbono en la leche La concentración de proteína en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). un azúcar, la lactosa no se percibe por el El porcentaje varía con la raza de la vaca y sabor dulce. La concentración de lactosa en en relación con la cantidad de grasa en la la leche es relativamente constante y leche. Existe una estrecha relación entre la promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A cantidad de grasa y la cantidad de proteína diferencia de la concentración de grasa en en la leche-cuanto mayor es la cantidad de la leche, la concentración de lactosa es grasa, mayor es la cantidad de proteína. similar en todas las razas lecheras y no Las proteínas se clasifican en dos grandes puede alterarse facilmente con practicas de grupos: caseínas (80%) y proteínas séricasalimentación. Las moléculas de las que la (20%). Históricamente, esta clasificación es lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho Enlace Aminoacido menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y peptidico galactosa (12 mg/ 100 g). O O H En una proporción significativa de la O H O H + H H H H población humana, la deficiencia de la H N C C C N N C N 3 OC C C C enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La R2 R1 R3 Rn mayoría de los individuos con baja Figura 2: Estructura de las proteínas (R1, R2, etc., son actividad de lactasa desarrollan síntomas los radicales específicos de cada aminoacido. El de intolerancia a grandes dosis de lactosa, número de aminoacidos en la caseína de la leche varía
CH2OH O OH HO H + OH H H H H OH CH2OH CH2OH O O HO H H H H = O H OH OH OH H OH H H OH H OH OH OH H H H OH CH2OH O

de 199 a 209).

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19 - Composicion de la Leche y Valor Nutricional
debida al proceso de fabricación de Aci dos Grasos Triglicéridos Glicerol queso, que consiste en la separación del O O cuajo de las proteínas séricas luego de H2 C OH H2 C O C OH C R1 R1 que la leche se ha coagulado bajo la O O + OH C R2 R2 H C O C acción de la renina (una enzima H C OH O O digestiva colectada del estómago de los OH C R3 R3 H2 C OH H2 C O C terneros). El comportamiento de los diferentesFigura 3: Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, tipos de caseína , β y κ ) en la leche al representan las cadenas de acidos grasos que le otorgan ser tratada con calor, diferente pH a los triglicéridos sus características individuales.) largo determina el punto de fusión de la (acidez) y diferentes concentraciones de sal, grasa y por lo tanto la consistencia a la proveen las características de los quesos, los mantequilla que deriva de ella. La grasa de productos de leche fermentada y las la leche contiene principalmente acidos diferentes formas de leche (condensada, en grasos de cadena corta (cadenas de menos polvo, etc.). de ocho atomos de carbono) producidas de Ocasionalmente, los niños o lactantes son unidades de acido acético derivadas de la alérgicos a la leche debido a que su cuerpo fermentación ruminal. Esta es una desarrolla una reacción a las proteínas en la característica única de la grasa de la leche leche. La alergia produce erupciones en la comparada con otras clases de grasas piel, asma y/o desórdenes gastrointestianimales y vegetales. Los acidos grasos de nales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de cadena larga en la leche son principalmente alergia, la leche de cabra es utilizada los insaturados (deficientes en hidrógeno), generalmente como substituto; aún así, siendo los predominantes el oleico (cadena algunas veces la leche con caseína de 18carbonos), y los polinsaturados hidrolizada debe ser utilizada. linoleico y linolénico. Grasa Minerales y vitaminas Normalmente, la grasa (o lípido) La leche es una fuente excelente para la constituye desde el 3 hasta el 6,0% de la mayoría de los minerales requeridos para el leche, variando entre razas de vacas y con crecimiento del lactante. La digestibilidad las practicas de alimentación. Una ración del calcio y fósforo es generalmente alta, en demasiado rica en concentrados que no parte debido a que se encuentran en estimulan la rumia en la vaca, puede asociación con la caseína de la leche. Como resultar en una caída en el porcentaje de resultado, la leche es la mejor fuente de grasa (2 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en Tabla 2: Concentraciones minerales y pequeños glóbulos suspendidos en agua. vitamínicas en la leche (mg/100ml) Cada glóbulo se encuentra rodeado de una MINERALES mg/100 ml VITAMINAS µg/100 ml1 capa de fosfolípidos, que evitan que los Potasio 138 Vit. A 30 glóbulos se aglutinen entre sí repeliendo Calcio 125 Vit. D 0 otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Cloro 103 Vit. E 88 Siempre que esta estructura se encuentre Fósforo 96 Vit. K 17 58 Vit. B1 37 intacta, la leche permanece como una Sodio Azufre 30 Vit. B2 180 emulsión. La mayoría de los glóbulos de 12 Vit. B6 46 grasa se encuentran en la forma de Magnesio Minerales trazas2