La química y la cocina








¿Cual es la relación entre la química y la cocina?

Por increíble que parezca la relación química cocina es mas cercana que podamos imaginar ya que abarca los diferentes tipos de mezclas entre la química y los alimentos que consumimos.

comentare mi opinión acerca del libro La Química y la Cocina de: José Luis Córdoba por sorprendente que parezca dentro de la cocina se llevan a cabo procesos químicos desde los mas complejos hasta los mas sencillos en nuestra vida cotidiana.

Empezare con dos preguntas de los mas elementales, las cuales expresan mi opinión del libro:

¿Qué me gustó del libro?
Lo que me gustó del libro fue que tenia los conceptos, fórmulas, reacciones, etc. de diversos compuestos que se presentan en los alimentos que consumimos diariamente, esto nos hace darnos cuenta de todo lo que entra en nuestro organismo y en lo que nos ayuda al desarrollo del cuerpo humano.

¿Qué no me gustó del libro?
No me gustó que al principio se me hace un poco aburrido por cómo empieza a sacar los temas, pero ya cuando se va leyendo mas se me hizo mas interesante.

Como estudiante, me interesa saber mas acerca de nuevas alternativas que faciliten el aprendizaje para mi y se me haga mas divertido leer para saber nuevas cosas.

en los cursos de química, se estudian los carbohidratos, proteínas, grasas, acidos organicos, enzimas, etc., como compuestos de la química organica, sin insistir en su relación directa con los alimentos, el ser humano y lavida cotidiana, cayendo en un conjunto de fórmulas que no despiertan ningún interés y que por lo tanto deben ser aprendidas de memoria, produciendo un bajo aprendizaje.


El libro La química y la cocina aborda los compuestos mencionados (sus fórmulas, clasificación, reacciones, capacidad energética), remitiendo al lector, a la fuente y origen de cada compuesto, mediante ejemplos y explicaciones practicas relacionadas con la vida cotidiana: “los alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, etc

Las proteínas se encuentran en plantas y animales, forman cartílagos, piel, uñas, pelo, músculos, estan en los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc.
“Las grasas, moléculas formadas por glicerina y acidos grasos, se arrancian porque se oxidan al estar expuestas al ambiente, el hierro y el cobre de las ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar recipientes de acero inoxidable o aluminio, que actúan como antioxidantes”.


Algunos métodos utilizados en la conservación de alimentos, explicados en el libro La química y la cocina, permiten ver la conexión entre la vida cotidiana y los principios científicos, entre conocimiento común y conocimiento científico, se constituyen en ejemplos que ilustran en forma sencilla conceptos de ésta, aparentemente complejos; por ejemplo, el proceso de liofilización o desecación (utilizado para prolongar la vida útil de los alimentos), induce a discutir un fenómeno que ocurre.

Igualmente,el salado de los alimentos (método usado desde hace muchos siglos para evitar la descomposición de la carne), ilustra en forma sencilla, el concepto de ósmosis: “las bacterias y microorganismos pueden contener 80% de agua en sus células. Si se colocan almíbar, cuya concentración es mayor, el agua pasa de la célula a la salmuera provocandose la muerte de los microorganismos”.

El tema de envasado y empaque de alimentos, se constituye en un terreno fértil para identificar algunos elementos y compuestos químicos, señalar sus propiedades, uso practico y obtención comercial: “un bote de hojalata esta hecho de acero recubierto por una capa delgada de estaño. La velocidad con que reacciona el estaño con los alimentos es mucho menor que la del acero; por esto, no conviene comprar latas golpeadas pues se pueden haber formado pequeñas fracturas en la película interior, exponiendo el acero al alimento, cambiando los sabores”.



La exposición que hace el libro sobre algunas bebidas (refrescos, cerveza, licores, café) conlleva a analizar la importancia de la historia de los conceptos y procesos, con el fin de determinar el caracter polémico que acompañó la gestación y nacimiento de éstos, y comprender la validez de una teoría científica: “el origen de los refrescos gaseosos se remonta a los antiguos griegos que apreciaban las aguas minerales por sus propiedades medicinales y refrescantes. En 1767, Joseph Priestley obtenía el bióxido de carbono CO2, (actualmente utilizado en la fabricación de gaseosas) haciendoreaccionar una sal sódica (generalmente bicarbonato de sodio) con un acido, razón por la que aún se les llama “sodas” a los refrescos gaseosos”.



“Existen evidencias arqueológicas de que la fabricación de cerveza era ya un arte formal hace 6000 años en el valle del Nilo. Según la leyenda, Osiris, el dios egipcio de la agricultura, enseñó a los hombres a fabricar cerveza. Los pueblos de oriente, sin necesidad de esta intervención, aprendieron a fabricarla a partir del arroz. El Nuevo Mundo no podía permanecer ajeno a este frenesí cervecero; en 1502 Colón fue agasajado con una especie de vino hecho de maíz, parecido a la cerveza inglesa”.

Las tematicas sobre los cerillos, el horno para fabricación del pan, la temperatura en la cocina, y otras operaciones imprescindibles para la elaboración doméstica de los alimentos, son relacionadas con algunas variables fisicoquímicas; argumentadas desde la perspectiva histórica, incluyendo la etimología de algunas palabras, (estrategia constante a través de todo el contenido de la obra), con un relato motivador e interesante que logran ayudar a distinguir y precisar los conceptos de energía, combustión, temperatura, calor, conductividad térmica etc., basicos en el aprendizaje de la química, y que tradicionalmente se les ha dado un manejo muy superficial, generando ambigüedades en la utilización de éstos: “la ambigüedad cotidiana del término calor se puede ver en expresiones como: “este suéter es muy calientito”, “¡qué calor hace en el metro!” etc., lo anterior serelaciona desde luego, con la sensación de temperatura.

El manejo del relato histórico, esta vez sobre acidos, bases y pH, la validación de la importancia de la sabiduría popular, y los ejemplos practicos, facilitan la comprensión de este tema. El libro demuestra cómo los conceptos de acidez y basicidad surgieron de nociones y experiencias cotidianas.
“La importancia de acidos y bases no es teórica exclusivamente. Ambos desempeñan un papel importante en la cocina y en la industria química, sea como reactantes o como catalizadores. Casi no hay proceso biológico, en la célula o en el organismo que sea indiferente a la acidez o alcalinidad del medio. La acidez o alcalinidad del medio influye en los cultivos, la lluvia acida en el deterioro de monumentos, lagos, bosques, etc., en los alimentos el pH interviene en la conservación y sabor”.

En cuanto a los procedimientos para lograr el cocimiento de los alimentos (freír, cocer al vapor, hornear, rostizar, etc.), el libro hace ver que éstos constituyen un amplio, curioso y exquisito campo de producción de conocimiento de variables fisicoquímicas (corrientes de convección, conductividad térmica, temperatura de ebullición) y su relación con la vida cotidiana: “Desde hace tiempo nuestras abuelas saben que para cocer huevos conviene poner un poco de sal en el agua. Si bien ese poco de sal aumenta la temperatura de ebullición del agua, la principal razón de la sal es que funciona como catalizador para coagular la albúmina que sale del cascarón, con ello se evitaque se formen las poco apetitosas tiras de clara coagulada en donde se cuecen los huevos”.

El libro permite demostrar que muchas de las reacciones químicas que ocurren en la cocina tienen una explicación científica.

En la exposición que el libro hace acerca de los olores en algunos alimentos como ajos, cebolla, coliflor, etc., y su ingeniosas formas para reducirlos, aparecen interesantes nociones sobre la función de la membrana celular y las reacciones químicas que ocurren entre las sustancias cuando ésta se rompe al cortar, cocer, o macerar estos alimentos. “En la coliflor, por ejemplo, la sinigrina y la mirosinasa, se encuentra separadas por la membrana celular, pero al juntarlas, cuando ésta se cocina, la mirosinasa descompone a la sinigrina en aceite de mostaza, que a su vez da lugar a acido sulfhídrico (el mismo de los huevos podridos).

La argumentación que presenta el libro, sobre los olores, colores y sabores de los alimentos, dice claramente que la cocina conforma una realidad cotidiana como la química y que tanto la una como la otra son actividades que emplean intuición, imaginación y capacidad creadora. “Nuestros sentidos del gusto y del olfato figuran entre los mas asombrosos laboratorios químicos”



El capítulo final, sobre las situaciones que nos esperan una vez finalizado el sabor que proporcionan los alimentos, postres y bebidas, animan al lector a disfrutar del conocimiento de la ciencia que tiene que ver con la vida de todos los días: la química..