La química del queso en polvo

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Científicos de la Universidad de Copenhague, Departamento de Ciencia de los Alimentos, en cooperación con la empresa danesa Lactosan, son responsables del proceso de identificación de los perfiles de sabor de diferentes quesos en polvo.
Viernes, Junio 10, 2011
     
 
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Los quesos en polvo se hacen de queso, agua y sal de fusión que se funden, pasteurizan y secan por aspersión.
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En lo que respecta a la pregunta sobre los diferentes componentes de los polvos de queso y los rasgos que caracterizan a los perfiles de olor y sabor de los tipos individuales de queso, no ha habido hasta ahora ninguna investigación en que apoyarse.
Sin embargo, un proyecto de investigación se inició en 2008 y finalizó en diciembre del año pasado.

Lactosan respondió de inmediato a la idea de una colaboración con el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague.
Examen de tres tipos de queso en polvo
El procesamiento de polvos de queso a partir de quesos curados nos da una amplia gama de componentes de sabor. Algunos de ellos tienen incluso un efecto de mejoradel aroma y el sabor.
Los investigadores examinaron tres tipos diferentes de queso en polvo:
Queso en polvo a partir de tipos de queso azul
Queso en polvo a partir de queso madurado en superficie
Queso en polvo a partir de tipos de queso duro
Los investigadores realizaron analisis sensoriales de los distintos tipos de polvos de quesos elaborados con quesos curados y luego se comparan las características sensoriales con los compuestos de sabor que se analizaron químicamente.
Los resultados:
    El polvo de queso azul se caracterizó por un mayor contenido de compuestos aromaticos, principalmente ésteres y cetonas, que son compuestos típicos producidos por varias especies de hongos Penicillium en el moho de los quesos azules.
Estos compuestos corresponden a las propiedades sensoriales, el sabor y el olor de 'fruta' y a 'moho azul'
    Los polvos de quesos elaborados con quesos madurados en superficie se caracteriza por varios compuestos de azufre y de indol y fenol.
Estos compuestos aromaticos son productos típicos de la microflora de maduración de la superficie y se corresponden con las propiedades sensoriales de aroma y sabor 'manchado'
    Por último, los polvos de quesos elaborados con quesos de tipo duro se caracteriza por un menorcontenido de compuestos aromaticos y con propiedades sensoriales, tales como 'armonía', 'umami' y 'kokumi '
Existen cuatro tipos de reacciones:
Nombre | Descripción | Representación | Ejemplo |
Reacción de síntesis | Elementos o compuestos sencillos que se unen para formar un compuesto mas complejo. | A+B → AB | 2Na(s) + Cl2(g) → 2NaCl(s) |
Reacción de descomposición | Un compuesto se fragmenta en elementos o compuestos mas sencillos. En este tipo de reacción un solo reactivo se convierte en zonas o productos. | AB → A+B | 2H2O(l) → 2H2(g) + O2(g) |
Reacción de desplazamiento o simple sustitución | Un elemento reemplaza a otro en un compuesto. | A + BC → AC + B | Fe + CuSO4 → FeSO4 + Cu |
Reacción de doble desplazamiento o doble sustitución | Los iones en un compuesto cambian lugares con los iones de otro compuesto para formar dos sustancias diferentes. | AB + CD → AD + BC | NaOH + HCl → NaCl + H2O |

El estudio de la rapidez con la que se efectúa una reacción química, consumiendo reaccionantes químicos y liberando productos químicos, se denomina cinética química. Se puede expresar la rapidezde reacción como la relación que se presenta entra la masa de reaccionante consumida y tiempo que dura la reacción. También se puede tomar la rapidez de reacción como la relación existente entre la masa formada de producto y el tiempo de reacción.
Existen varios factores que puede acelerar la rapidez de la reacción química. Por ejemplo, si la concentración de los reaccionantes aumenta, esto traera como consecuencia que se incremente la rapidez de la reacción química. De forma parecida si la superficie de contacto entre los reaccionantes aumenta, también se vera un efecto de aumento de la velocidad de reacción química. Otro factor que incrementa la rapidez de la reacción química es el cambio de la temperatura. Los catalizadores positivos y los catalizadores negativos también incidiran en el aumento o la disminución de la rapidez de la reacción química.
Al analizar una reacción química es muy importante tener en cuenta la ley de la conservación de la masa. Esto quiere decir, que, en toda reacción química la masa total de las sustancias químicas reaccionantes tiene que ser igual a la masa total de los productos químicos. Efectivamente, la ley de la conservación de la masa establece que la materia no se crea ni se destruye, sólo se transforma
Otro aspecto que se debe tomar en cuenta al analizar las reacciones químicas es que en una reacción química las sustancias reaccionan en proporciones fijas de masa. Elquímico francés Joseph Louis Prost enunció este fenómeno de la siguiente manera:'Cuando dos o mas elementos se combinan para formar un compuesto, lo hacen en una relación fija de masa'. Este principio en el comportamiento de la reacción química trae como consecuencia que, como las sustancias químicas siempre reaccionan en la misma proporción, si uno de los reaccionantes se encuentra en exceso con respecto al otro, el exceso no participara en la reacción.
Tipos de reacciones según las fases de los reaccionantes
Se clasifican en:
* Homogéneas (una sola fase).
* No homogéneas (mas de una fase).
     Una reacción es homogénea si se efectúa sólo en una fase, y es heterogénea si, al menos, se requiere la presencia de dos fases para que transcurra a la velocidad que lo hace.
Superpuestas a estos dos tipos de reacciones tenemos las catalíticas cuya velocidad esta alterada por la presencia, en la mezcla reaccionante, de materiales que no son reactantes ni productos. Estos materiales, denominados catalizadores, no necesitan estar presentes en grandes cantidades. Los catalizadores actúan, en cierto modo, como mediadores retardando o acelerando la reacción.
 

Concepto de rapidez de reacción
Se define la rapidez de una reacción química como la cantidad de sustancia formada (si tomamos como referencia un producto) o transformada (si tomamos como referencia un reactivo) por unidad de tiempo. La rapidez de reacciónno es constante.
Al principio, cuando la concentración de reactivos es mayor, también es mayor la probabilidad de que se den choques entre las moléculas de reactivo, y la velocidad es mayor. A medida que la reacción avanza, al ir disminuyendo la concentración de los reactivos, disminuye la probabilidad de choques y con ella la velocidad de l En general, había grandes diferencias en el olor, sabor y los perfiles de sabor de los tres diferentes tipos de queso en polvo.
Según los investigadores, ademas de este estudio, por medio de cromatografía de gases-olfatometría, donde se utiliza la nariz como detector, se determinó cuales compuestos de aroma son los mas importantes para el olor de los tres quesos en polvo.
Ademas, el perfil sensorial de los tres polvos queso estén en correspondencia con los componentes químicos del sabor de acidos grasos libres y aminoacidos.
El objetivo era lograr una identificación de los compuestos del sabor en los quesos madurados para su uso como como sabor natural y mejoradores del sabor.
Gran satisfacción en Lactosan
El queso en polvo se encuentra en una amplia gama de productos como platos preparados, salsas, sopas, postres, bocadillos, pasteles, galletas, salsas, rollos de primavera, pan crujiente y en el mercado del Reino Unido en populares galletas.
Lactosan asegura que ahora somos conscientes de la amplitud de los compuestos contenidos en los polvos de queso y cómo podemos hacer nuevas combinaciones de estos compuestos de sabor naturales.