Análisis de control de leche cruda

Introducción

La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una capacidad de conservación adecuada para su transporte a la industria, y composición óptima.

La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.

La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo.

Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa, y es también un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos.

Por ello, es tan primordial que este producto este en óptimas condiciones de consumo y para producir subproductos y es necesario analizarla, por varios factores, fraude por leche aguada por los productores a las empresas, bajo porcentaje de materia grasa, acidez y PH alterados, detección de inhibidores, T.R.A.M. etc.

Objetivos

* Analizar leche cruda y comparar los resultados de los compañeros.

* Reconocer las pruebas paraaceptar o rechazar la leche analizada.

* Determinar si la leche analizada, es apta para procesar y ser consumida.

Marco teórico

El concepto de calidad de leche se atiende al significado completo y al concepto verdadero de este término. Por una parte, la leche al ser secretada, adquiere ciertas características físico-químicas que determinan su composición.

Por otra parte, hay que tener en cuenta el estado de salud del animal productor ya que la leche, así como puede ser un excelente alimento puede también constituir un peligroso medio de difusión de enfermedades. Mientras los métodos racionales empleados en la producción hacen de la leche un producto de alta higiene, la falta o imperfección de estos métodos puede dar lugar a una substancia malsana y repugnante.

Es por ello que generalmente se reconoce que, para ser aceptable, una leche debe tener buena conservación, estar exenta de agentes patógenos y tener buena apariencia, alto valor nutritivo y estar limpia y libre de materias extrañas y suciedades.

En la prueba de acidez, en un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador en este caso, fenolftaleína, el cual indica el punto final de la titulación.

En la prueba prueba del alcohol permite detectar de forma rápida y cualitativamente la estabilidad de una leche cruda al calor, al agregar alcohol a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la estabilidad.Para la determinación del PH se utiliza un pHmetro a una temperatura adecuada, para resultados más confiables. El PH de la leche debe estar entre 6.6 a 6.8 para que se considere aceptable.

La prueba de azul de metileno consiste en teñir la leche con el colorante. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.

Para la determinación de la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche.

En la prueba de ebullición se basa en la determinación de la Termoestabilidad de la proteína de la leche.

Para la determinación de Materia Grasa en Leche Cruda, se utilizó el método de Gerber, el principio es la destrucción de la membrana proteica que cubre los glóbulos grasos, separando luego la grasa debido a su menor densidad.

Materiales y métodos

* Prueba de alcohol

* Reactivos:
* Alcohol 68%

* Materiales:
* Tubo de ensayo
* Pipetas graduadas de 5 ml
* Probetas de 100 ml

* Procedimiento:
* Medir 2 ml de leche en tubo de ensayo y 2 ml de alcohol 68%, mezclar invirtiendo el tubo 2 o 3 veces y observar resultados.

* Prueba de ebullición

* Reactivos:
* No Aplica

* Materiales:
- Tubo de ensayo
- Pipetas graduadas de 5 ml

* Procedimiento:
* Calentar suavemente a ebullición un volumen de leche enel tubo de ensayo, agitando constantemente sobre la llama de un mechero y observar resultados.

* Acidez titulable

* Reactivos:
* Solución NaOH 0.1 N
* Solución fenoftaleina 2%
* Fucsina 0.0005% en etanol 70%Alcohol 68%

* Materiales:
* Vaso de precipitado de 250 cc
* Bureta 25 cc
* Pipetas volumétricas 10 ml
* Pipetas graduadas 1.0 ml

* Procedimiento:
* Pipetear 10 ml de leche en un matraz Erlenmeyer de 100 ml, adicionar 0.5 ml de solución de fenoftaleina 2% y titular con solución de NaOH
0,1N hasta color similar al estándar. Registrar los ml gastados de NaOH.

* Ph

* Reactivos:

* Solución Buffer pH 7.0
* Solución Buffer pH 4.0
* Agua Destilada

* Materiales:
* Vaso precipitado 100 ml
* Peachímetro
* Piscetas con H2O destilada
* Termómetro

* Procedimiento:
* A temperatura de medición, calibrar el equipo con solución Buffer pH 7.0, y con solución Buffer pH 4.0, luego sumergir el electrodo lavado y seco en la muestra. Agitar suavemente y esperar que la lectura se estabilice. Registrar el valor observado.

* Densidad

* Materiales:
* Lactodensímetro de graduación 0.0005 unidades
* Termómetro
* Probeta 250 cc Vaso de precipitado de 250 cc

* Procedimiento:
* La muestra homogenizada a 40sC por unos minutos se enfría a Ts de 20sC, se trasvasija a la probeta evitando formación de espuma y sumergir el lactodensímetro cuidadosamente,provocando un ligero movimiento rotatorio.

* Leer y registrar la lectura observada en la cúspide del menisco.

* Se puede realizar la medición a una temperatura distinta de 20sC, en tal caso se debe corregir la lectura a la temperatura de referencia aplicando la siguiente formula:


* D20 = Dt + 0.0002 (t – 20)
* Dt = Densidad a la Temperatura de lectura
* t = Temperatura de lectura

* prueba de inhibidores

* materiales:
* 1 ampolla con Bacillus stearothermophilus var. Calidolactis en un medio de cultivo solido purpura.
* 1 tableta nutritiva y una pinza
* Una jeringa dosificadora con una pipeta desechable para tomar la muestra.

* Procedimiento:
* Abrir la ampolla perforando un pequeño orificio en la lámina de aluminio.
* Añadir una tableta nutritiva a la ampolla utilizando la pinza.
* Colocar una pipeta desechable a la jeringa para la muestra de leche que se va a examinar.
* Añadir la muestra de leche oprimiendo completamente el embolo de la jeringa e introduciendo la punta de la pipeta en la muestra de la leche. Luego dejar que el embolo retroceda despacio a la posición original.
* Coloquen la ampolla en un baño maría precalentada a una temperatura de 64 ° C ± 0,5°C. incubar la ampolla durante 3 horas.

* T.R.A.M

* Materiales:
* Azul de metileno.

* Procedimiento:
* A 10 ml de leche en un tubo de ensayo, se añade 1 ml de azul de metileno. llevar a incubadora a 36scmás menos 1sc por 10 min.

Determinación de Materia Grasa en Leche Cruda

* Método Gerber

* Procedimiento:

* Medir 10 ml H2SO4 (1.815 gr/cc) en el interior del butirómetro.
* Adicionar al interior del butirómetro, 10.77 ml de leche preparada previamente (Baño termoregulado a 20sC, invirtiendo unas 3 a 4 veces).
* Agregar al butirómetro1 ml de alcohol amílico. En todos los pasos anteriores, tener la precaución de no mojar el cuello del butirómetro
* Tapar firmemente el butirómetro sin mezclar, luego agitarlo protegiéndose las manos con un paño hasta homogenizar
* Centrifugar 5 min. con el tapón hacia adentro. Al llegar el aforo al último nivel, significa q esta en 1200 revoluciones y de ahí se cuenta los 5 min.
* Luego colocar en baño termoregulado a 65sC por 5 min. Llevar la columna de grasa dentro de la escala ajustando el tapón del butirómetro.
* Leer, ajustando el extremo inferior de la columna de grasa en un punto de lectura de referencia cercano, registrando la diferencia entre el punto inferior y el superior de la fracción de grasa. Los valores de la determinación efectuada en paralelo deben ser iguales.

El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirómetro, medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa.
Añadiendo alcohol amílico se facilita la separación de la fase y, al final, resulta una línea divisoria clara entre la grasa y la solución ácida.
Un inconveniente es el uso de ácidosulfúrico concentrado, que es muy agresivo y que requiere medidas de precaución especiales. Además, la mezcla de ácido sulfúrico se debe eliminar de forma ecológica.

Resultados

* Muestra numero 1

T.R.A.M | ˃ 3 horas |
Inhibidores | Negativos |
Acidez | 17 ° Th |
PH a temperatura 15.2°C | 6,7 |
Prueba de alcohol | negativo |
Materia grasa | 3,2 % |
Densidad | 1030 gr/ml |
C.M.T. | negativo |
S.T | 11,402 % |
S.N.G. | 8,34 % |

Grado de acidez= V * 10
Grado de acidez= 1,6 * 10
Grado de acidez= 16 °Th

Grado de acidez= 1,9 * 10
Grado de acidez= 19 °Th

Se promedió y dio como resultado 17 ° Th

ST= (materia grasa * 1,21) + (°d *0,25) + 0,03
ST= (3,2 * 1,21) + (30* 0,25) + 0,03
ST= 3,872 + 7,5 + 0,03
ST= 11, 402

S.N.G.=D/4 + G/5 + 0,02
S.N.G. = 7,5 + 0,64 + 0,2
S.N.G. = 8,34

Tabla de comparación

T.R.A.M | Se debe verificar el color a los 60 min. De iniciado el tiempo de incubación. Si ha perdido color, registrar el TRAM a los 60 min.Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubación. Si las muestras pierden el color registrar el TRAM menor que 3 hrs. |
Inhibidores | Un color purpura indica la presencia de substancias antibacterianas en la muestra de leche referida al o por encima del límite de detección de la prueba. |
Acidez | El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche. |
PH a temperatura 15.2°C | En leche cruda se considera aceptable un pH que seencuentre entre 6 y 6,8 |
Prueba de alcohol | Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada. |
Densidad | El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20sc |
C.M.T. | Negativo al CMT |

Según la tabla de comparación la leche está dentro de lo establecido y se puede clasificar como leche de clase A.

Clasificación de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:
Análisis de laboratorio | Leche de claseA | Leche de claseB | Leche de claseC | Frecuencia |
Tiempo de ReducciónAzul de Metileno (TRAM) | Igual o superior a 3 horas | Entre 1 y 3 horas | Menos de 1 hora | Una vez en la quincena |
Contenido de CélulasSomáticas o CMT | Negativo al CMT | Trazas y grado1 de CMT | Grado 2 y 3 de CMT | Una vez en la quincena |
Densidad | Igual o mayor a 1,029 gr/ml | Igual o mayor a 1,029 gr/ml | Inferior a1,029 gr/ml | Una vez en la quincena |
Análisis de CrioscopiaFraude de aguado | Punto Crioscopico dentro del rango 0,530 a 0,570 | Punto Crioscopico dentro del rango 0,530 a 0,570 | Punto Crioscopico dentro del rango 0,530 a 0,570 | Una vez al mes |
Inhibidores | Ausencia de los inhibidores en las tres clases | Ausencia de los inhibidores en las tres clases | Ausencia de los inhibidores en las tres clases | Una vez al m |

.

Resultados

Parámetro | Muestra 1 | Muestra 2 | Muestra 3 |Muestra 4 | Muestra 5 |
T.R.A.M | ˃ 3 horas | ˃ 3 horas | ˃ 3 horas | ˃ 3 horas | ˃ 3 horas |
Inhibidores | Negativos | Negativos | Negativos | Negativos | Negativos |
Acidez | 17 ° Th | 15°Th | 15°Th | 13°Th | 16°Th |
PH a temperatura 15.2°C | 6,7 | 6,7 | 6,6 | 6,7 | 6,7 |
Prueba de alcohol | negativo | Negativo | Positivo | Negativo | positivo |
Materia grasa | 3,2% | 3,8% | 3,3% | 3,3% | 3,9% |
Densidad | 1030 gr/ml | 1019 gr/ml | 1024 gr/ml | 1085 gr/ml | 1040 gr/ml |
C.M.T. | negativo | Negativo | Negativo | Positivo grado 1 | Positivo grado 1 |
S.T | 11,402% | 9,378% | 10,023% | 25,787% | 14,719% |
S.N.G. | 8,34% | 5,36% | 6,723% | 21,93% | 10,8% |

Según la tabla de comparación de resultados, existen muestras alteradas en relación a cantidad de grasa, como se figura en la muestra 2 y 5. Es un resultado bastante favorable, ya que las empresas pagan por mayor cantidad de grasa.

En cambio en la muestra 2, 4 y 5 no están dentro del rango establecido de densidad, esto significa que capaz tiene un déficit de alguno de sus componentes. En cambio en la muestra 4 y 5 existe una alta densidad, podríamos estar en presencia de una leche aguada.

En las muestras 3 y 5 dio como resultado positivo en la prueba de alcohol, el cual nos indica que no es una leche apta para procesar, por la rápida coagulación de las caseínas de la leche.

Conclusiones

Los resultados de la muestras según el T.R.A.M. he inhibidores están en condiciones de ser procesadas, pero al seguir analizando lamuestra, se detectan otros factores que pueden influir en nuestro producto final, que es el caso de la densidad y materia grasa.

Lamentablemente, como se ha visto la evolución de compra de la leche, dentro de muy poco varios pequeños productores, tendrán que quedar fuera de rubro, por las exigencias de las empresas, tanto en los sistemas de acopio, como en las óptimas condiciones de sus leches.

A medida que avance el tiempo, las empresas exigirán leches de mejor calidad, para obtener mayor rendimiento, provocando una competencia entre los productores y solo los que cumplan con los estándares, seguirán en el mercado y esto se debe, no solo por un tema de desarrollo de país, sino para alcanzar las altas exigencias del mercado europeo.



Discusiones

En el laboratorio, se duplico la prueba de acidez titulable, para que no se produzca un error experimental tan alto.

Existieron problemas en la prueba de determinación de materia grasa, ya que al colocar la leche en el burimetro que estaba con el ácido sulfúrico, se quemó la muestra quedando de color café, por colocarla demasiado rápida.

Anexos de fotos

Muestra de leche con azul de metileno | Prueba de inhibidores, ampollas. |
Prueba de alcohol negativa. | Prueba de acidez titulable |
Prueba de determinación de materia grasa | Peachimetro |
Centrifuga para la determinación de materia grasa. | Lactodensímetro para medir la densidad de la leche |
Medición de C.M.T. | Medición de materia grasa por medio del burimetro |