Nuevos vegetales cambiaron la dieta de los españoles durante siglos. En algunos casos, como en el caso de las patatas o el tabaco, se puede hablar de cambio en los habitos culturales. 
La patata fue al principio una comida exclusiva de pobres. Arraigó tan fuertemente en Europa que en época de malas cosechas llegó a causar la gran emigración irlandesa a Estados Unidos. La tortilla de patatas, fue inventada, según la tradición por una cocinera carlista. Según Corominas su nombre se debe a una confusión entre el nombre americano papa y la batata conocida por los españoles del siglo XVI. 
El maíz es una planta asociada a la divinidad. Los dioses mayas Tepeu, Gucumatz y Hurakan crearon al hombre con mazorcas de maíz y le dotaron, según el Popol Vuh, de carne e inteligencia. Los intentos anteriores con barro y madera fueron un fracaso. 

Del maguey, una planta de la familia de las amarilidaceas se aprovecha todo. Con las hojas se hacen cuerdas, con el jugo pulque, con las espinas, alfileres, y con la raíz, jabón. Los españoles se vieron sorprendidos por los puentes colgantes hechos con cuerda de pita. El mas grande de ellos, al que dieron el nombre de San Luis Rey, medía cerca de 300 metros sin apoyos intermedios.
   
El chocolate
Llamado por los aztecas chocahuatl, era consumido mezclado conlicores.
El cacao es una fruta menor que las almendras y mas gruesa, la cual, tostada, no tiene mal sabor. Esta es tan preciada entre los indios y aun entre los españoles, que es uno de los ricos y gruesos tratos de laNueva España, porque, como es fruta seca, guardase sin dañarse largo tiempo, y traen navíos cargados de ella de la provincia de Guatimala, y este año pasado, un corsario inglés quemó en el puerto de Guatulco, de Nueva España, mas de cien mil cargas de cacao. Sirve también de moneda, porque con cinco cacaos se compra una cosa, y con treinta otra, y con ciento otra, sin que haya contradicción, y usan dar de limosna estos cacaos a pobres que piden. El principal beneficio de este cacao es un brebaje que hacen que llaman chocolate, que es cosa loca lo que en aquella tierra le precian, y algunos que no estan hechos a él les hace asco, porque tiene una espuma arriba y un borbollón como de heces, que cierto es menester mucho crédito para pasar con ello () con que convidan a los señores que vienen o pasan por su tierra, los indios y los españoles, y mas las españolas hechas a la tierra, se mueren por el negro chocolate'. (P.Joseph de Acosta. Historia natural y moral de las Indias)

El tabaco
El uso y consumo del tabaco fue descrito por primera vez durante el primer viaje de Colón. Ya desde su llegada a San Salvador, había observado aunos indígenas que llevaban unas hierbas que mascaban y que le ofrecían como cosa preciada; pero no fue hasta la llegada a Cuba cuando por primera vez vemos a los indios fumando tabaco, 'mujeres y hombres con un tizón en la mano'. Una costumbre a la que el almirante no pareció dar mayor importancia, como tampoco se la dio muchos años mas tarde de Las Casas, que no comprendía el placer que podía proprcionar aquel cartucho:
'Españoles conoscí yo en esta isla Española que los acostumbraron tomar, que siendo reprendidos por ello, diciéndoseles que aquello era vicio, respondían que no era en su mano dejallas; no sé qué sabor o provecho hallaban en ello'. (fray Bartolomé de Las Casas)
Llegado a Europa con Colón, su uso fue extendido por los marineros entre los pueblos portuarios de Europa. El consumo de tabaco en el s.XVII era propio del ejército y de tabernas, pero el de rapé en el siglo siguiente fue bien visto entre damas y caballeros. Su cultivo se extendió por Venezuela, Cuba, lasAntillas francesa o inglesas, Luisiana y las colonias inglesas de Virginia y Maryland. Los países europeos convirtieron el tabaco en monopolio de la Corona ya que la demanda permitía elevados gravamenes. Cuba llegó a cubrir gran parte de las necesidades del monopolio español. La producción de las plantaciones de esclavos dificultó mucho la supervivencia de lospequeños terratenientes (1700).
Colón en La Española durante su primer viaje
Se tomaron muestras de especias. Poco se parecían a las asiaticas pero, sin embargo, Colón acertó a considerar algunas de ellas como objetos de comercio. Así, por ejemplo, el ají, 'su pimienta' que, escribe 'vale mas que pimienta y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puédese cargar cincuenta caravelas cada año en aquellaEspañola'. Se trata de la guindilla, tal vez la mas importante de lasespecias encontradas en este viaje. Pero también en Haití los españoles descubrieron el pimiento que describió el humanista Pedro Martir de Anglería, gran amigo de Colón, tan pronto como lo vio: 'trujeron de allí algunos granos rugosos de distinto color, mas picantes que la pimienta caucasica, ramos secos cortados de los arboles, con la forma del cinamomo, aunque por el gusto, el olor, la corteza y la médula, parecen jenjibre picante'. Junto a la guindilla y el pimiento, en estos días los europeos conocieron también el maíz, que Colón confundió en un primer momento con la cebada, los ajes y la yuca. Colón nunca vio patatas ni tomates, ya que no se producían ni en elCaribe ni en las costas de tierra firme que conoció. (Consuelo Varela)
Relato de Cartier sobre el tabaco
«Tiene una hierba, dice, de la que hacen gran acopio en el verano para el invierno; la estimanmucho y sólo los hombres la usan de la manera siguiente. La secan al sol y la llevan al cuello en una pequeña piel de animal a guisa de saco, como una trompetilla de piedra o de madera; después a cada momento desmenuzan la dicha hierba y la meten en uno de los extremos de la dicha trompetilla; luego ponen un carbón encendido encima y aspiran por el otro extremo de tal modo que se llena el cuerpo de humo, tanto que les sale por la boca y por las narices como por un tubo de chimenea. Hemos experimentado el dicho humo, y después de haberle tenido en nuestra boca parece como si hubiéramos tenido polvo de pimienta, tan caliente esta.» (Relato de Jacques Cartier [1491-1557] sobre su segundo viaje por la región de San Lorenzo en 1534)

Plantas y animales americanos:
El 5 de noviembre de 1492, en Cuba, dos de los hombres de su tripulación volvieron al barco cargados con algo que nadie de su mundo había visto nunca: «una especie de cereal [que los nativos] llaman maíz que tenía buen sabor, se horneaba, secaba y se convertía en harina». Aquella misma semana, vieron a unos indios taínos con unos cilindros humeantes de malas hierbas colgando de la boca, aspirando humo hacia el interior del pecho y declarando que era un ejercicio de lo mas satisfactorio. Colón se llevó también a casa algo de aquel producto. Y así se inició el proceso conocido por losantropólogos como el «intercambio colombino»: la transferencia de alimentos y otros materiales del Nuevo Mundo al Viejo Mundo y viceversa. Cuando los primeros europeos llegaron al Nuevo Mundo, los campesinos que allí vivían cultivaban mas de un centenar de tipos de plantas comestibles: patatas, tomates, girasoles, calabacines, berenjenas, aguacates, un montón de tipos distintos de judías y calabazas, batatas, cacahuetes, anacardos, piñas, papaya, guayaba, ñames, mandioca, zapallos, vainilla, cuatro tipos distintos de chile y chocolate, entre muchas cosas mas… una buena variedad. Se estima que el 60% de todas las cosechas actuales se originaron en las Américas. Y esos alimentos no solo se incorporaron a las cocinas extranjeras, sino que se convirtieron en las cocinas extranjeras. Imagínese la cocina italiana sin tomates, la cocina griega sin berenjenas, la cocina thai e indonesia sin salsa de cacahuete, los curris sin chile, las hamburguesas sin patatas fritas o sin kétchup, la cocina africana sin mandioca. No hubo mesa en el mundo, en cualquier lugar desde Oriente hasta Occidente, que no mejorara de manera drastica con los manjares de las Américas. Pero en aquel momento nadie lo anticipó. Lo irónico para los europeos es que los alimentos que encontraron eran los que basicamente no querían y, por otro lado, no encontraron los que querían. Buscabanespecias y el Nuevo Mundo carecía desalentadoramente de ellas, exceptuando el chile, que resultaba picante en exceso y demasiado sorprendente para ser apreciado en un principio. Los prometedores alimentos del Nuevo Mundo no llamaron de entrada la atención. Los indígenas del Perú poseían ciento cincuenta variedades de patata, todas ellas muy valoradas. Un inca de hace quinientos años habría sido capaz de identificar las distintas variedades de patata igual que un snob moderno aficionado a los vinos identifica los diferentes tipos de uva. El idioma quechua del Perú conserva todavía mil palabras relacionadas con distintos tipos o circunstancias de las patatas. Hantha, por ejemplo, describe la patata vieja que tiene aún una pulpa comestible. Pero los conquistadores solo volvieron a casa con unas pocas variedades, y hay quien dice que no eran precisamente las mas deliciosas. Mas al norte, los aztecas se sentían muy orgullosos del amaranto, un cereal que produce un grano nutritivo y sabroso. En México era un alimento tan popular como el maíz, pero los españoles se ofendieron al ver cómo lo utilizaban los aztecas, mezclandolo con sangre, en rituales con sacrificios humanos, y se negaron incluso a tocarlo. Hay que decir que las Américas también obtuvieron mucho a cambio. Antes de que los europeos irrumpieran en su vida, los pueblos de Centroaméricatenían únicamente cinco animales domesticados —el pavo, el pato, el perro, la abeja y la cochinilla— y desconocían los lacteos. Sin la carne y el queso europeos, no existiría la cocina mexicana tal y como la conocemos. El trigo de Kansas, el café de Brasil, la ternera de Argentina y muchas cosas mas nunca habrían sido posibles. (Bill Bryson)
El paisaje mediterraneo transformado
El Mediterraneo es una encrucijada viejísima. Desde Hace milenios todo ha confluido hacia él. E incluso las plantas. Creéis que son mediterraneas. Pues bien, excepto el olivo, la vid y el trigo -autóctonos desde muy pronto- casi todas han nacido lejos del mar. Si Herodoto, el padre de la historia, que vivió en el siglo V antes de nuestra era, volviese mezclado entre los turistas de hoy, iría de sorpresa en sorpresa. (F.Braudel) Lo imagino repitiendo hoy su periplo del Mediterraneo oriental. ¡Cuanto asombro! Esos frutos de oro, en esos arbustos de color verde oscuro, naranjos, limoneros, mandarinos, pero no recuerda haberlos visto cuando estaba vivo. Son de Extremo Oriente y fueron transportados por los arabes. Y esas plantas extrañas de siluetas insólitas, que pinchan, de bohordos floridos y nombres extraños, cactus, agaves, aloes, higueras de Berbería -pero que no vio nunca en vida-. Son americanos. Y esos arboles de follaje palido que, sin embargo, llevan nombregriego: eucalipto: nunca los vio, ni siquiera parecidos. Son australianos. Y los cipreses tampoco, son persas. Todo esto por lo que se refiere al decorado. En cuanto a la menor de las comidas, cuantas sorpresas todavía, ya se trate del tomate, peruano; de la berenjena, india; del pimiento, guayanés; del maíz, mexicano; del arroz, favor de los arabes, por no hablar de la alubia, de la patata, del melocotonero, fruto de montaña chino vuelto iraní; ni del tabaco. Una Riviera sin naranjo, unaToscana sin ciprés, mostradores sin pimientos, ¿qué hay mas inconcebible hoy, para nosotros? (Lucien Febvre, Annales)
Alteraciones ecológicas causadas por el hombre
Hemos creado nuevos cultivos, ganado y animales de compañía durante siglos, alterando los genes originales mediante cría selectiva. Lejos de escaparse y transferir sus genes mutados y domesticados a las poblaciones salvajes, la mayoría de estos organismos modificados cada vez se han hecho mas dependientes de las personas para sobrevivir. Por otro lado, hemos ejercido un impacto aún mayor en el curso de la evolución al transportar animales y plantas de un continente a otro. Introducidos en lugares donde no existían, organismos vigorosos como conejos, estorninos, ratas y diversas plantas proliferaron hasta convertirse en plagas y desplazaron o eliminaron a las especies autóctonas.