Revista Corpoica – Ciencia y Tecnología Agropecuaria (2007) 8(1), 61-68

Octavio Lanchero , Gonzalo Velandia , Gerhard Fischer3, Nidia Catherine Varela 4 y Hugo García5
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Comportamiento de la uchuva (Physalis peruviana L.) en poscosecha bajo condiciones de atmósfera modificada activa
RESuMEN

AbSTRACT

One of the main inconveniences for cape gooseberry export is the proper conservation of the fruit for further consumption; in that sense, the technique of modified atmosphere creates a microenvironment that allows the control of transpiration rates, respiration and the majority of maturation reactions in stored fruits. The study objective was to determine the mixture of gases and the type of packing film to be used for an adequate conservation of cape gooseberry. Fruits with and without the calyx, three kinds of film (polyethylene terephthalate-polyethylene, bioriented polypropylene-polyethylene and polyolefin) and four concentrations of gas (5% CO2 and 5% O2; 5% CO2 and 10% O2; commercial mixture and ambient mixture) well evaluated in a subdivided parcels statistic design. All experiments used 75 grams of packed fruit stored at 7sC for one month; physical and chemical variation data were taken from three experiments per each treatment weekly. Fruits with a calyx conserved better firmness and showed a pH of 3.77, 13.1 °b,and a maturity index of 9.3 at the end of the assay. The polyolefin film demonstrated the best behavior and the fruits showed a pH of 3.8, 12.9 °b, a maturity index of 9.9 and a loss of fresh weight of 0.75%. There were no significant differences for the distinct gas concentrations. Fruits stored without packaging lost 4.58% of their initial weight whereas those stored in plastic packaging and artificial atmosphere lost an average of 0.48%. Key words: Post-harvest storage, maturation, fruit conservation, plastic packaging.

Recibido: abril 12 de 2007 Aceptado: junio 2 de 2007

Post-harvest behavior of cape gooseberry (Physalis peruviana L.) under active modified atmosphere conditions

uno de los principales inconvenientes para la exportación de la uchuva es la apropiada conservación del fruto para su consumo posterior; en tal sentido, la técnica de atmósfera modificada crea un microambiente que permite controlar las tasas de transpiración, respiración y la mayoría deaw reacciones de maduración en frutos almacenados. El estudio tuvo como propósito determinar la mezcla de gases y el tipo de película de empaque a emplear para una adecuada conservación de la uchuva. Se evaluaron frutos con y sin cáliz, tres tipos de película (polietilentereftalato-polietileno, polipropileno biorientadopolietileno y polyolefin) y cuatro concentraciones de gas (5% CO2 y 5% O2; 5% CO2 y 10% O2; mezcla comercial y mezclaambiental) en un diseño estadístico de parcelas subdivididas. Para todas las unidades experimentales se emplearon 75 g de fruta empacados y almacenados a una temperatura de 7°C durante un mes; semanalmente se tomaron datos de variables físicas y químicas de tres unidades experimentales por cada tratamiento. Los frutos con cáliz conservaron mejor la firmeza y presentaron al término del ensayo un pH de 3 , 13,1 °b y un índice de madurez de 9,3. La película de polyolefin mostró el mejor comportamiento y los frutos presentaron un pH de 3 , 12,9 °b, índice de madurez de 9,9 y una pérdida de peso fresco de 0,75%. Para las distintas concentraciones de gas no se encontraron diferencias significativas. Los frutos almacenados sin empaque perdieron 4 % de su peso inicial mientras los almacenados en empaque plástico y atmósfera artificial perdieron en promedio 0,48%. Palabras clave: almacenamiento poscosecha, maduración, conservación de frutos, empaque plástico.
INTRODuCCIÓN

E

l principal centro de producción de uchuva (Physalis peruviana L.) en Colombia es el departamento de Cundinamarca, con una participación del 80% del total de la producción nacional, especialmente en los municipios de Granada y Silvania. En la actualidad, Colombia es el mayor productor en el mundo seguido de Sudáfrica (Fischer, 1995). La uchuva es uno de los frutos de exportación más importantes, siendo el principal destino Europa,destacándose Alemania y Holanda con más del 60% de la demanda (Corporación Colombia Internacional –CCI–, 2002). El año 2005 terminó con el registro récord de declaración de exportaciones colombianas de uchuva fresca por uS$ 23,8 millones FOb y 6.422 t de producto, un incrementó de casi el 70%, tanto en valor como en volumen, con respecto al año anterior. Está dinámica y el monto de exportación que ha alcanzado la uchuva, la convierte de lejos en la principal fruta de exportación de Colombia en la categoría de promisorios y diferentes de las tradicionales

como banano y plátano. Este crecimiento sin precedentes está concentrado en el mercado europeo (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y CCI, 2006). Ante este panorama es importante mejorar las condiciones de manejo poscosecha del fruto, principalmente en lo que se refiere a almacenamiento, transporte y vida en anaquel, de tal modo que las características organolépticas y de contenido nutricional sean las demandadas por el mercado sin que esto implique incrementar los costos de producción. (López y Páez, 2002). uno de los limitantes que se presentan en el período de poscosecha de la uchuva, que no se ha estudiado suficientemente, son los diferentes cambios que involucra el proceso de maduración. Su conocimiento puede contribuir a un manejo adecuado durante las diferentes operaciones de poscosecha, para mantener la calidad y prolongar la vidaútil del fruto (Galvis et al., 2005). De otra parte, se cuestiona el carácter climatérico de la uchuva, ya que el máximo de intensidad

1. Ingeniero Agrónomo, Facultad de Agronomía, universidad Nacional de Colombia, bogotá. e-mail: joctaviolancherod@gmail.com 2. Ingeniero Agrónomo, Facultad de Agronomía, universidad Nacional de Colombia, bogotá. e-mail: gonzalox21@gmail.com 3. Profesor Asociado, Facultad de Agronomía, universidad Nacional de Colombia, bogotá. e-mail: gerfischer@gmail.com 4. Investigadora, Centro de Investigación Tibaitatá; Corpoica, e-mail: cvarela@corpoica.org.co, ingcatherine@yahoo.es 5. Investigador principal, Centro de Investigación Tibaitatá; Corpoica, e-mail: hgarcia@corpoica.org.co

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respiratoria, las mejores características sensoriales y la mejor relación de madurez (sólidos solubles totales/acidez total titulable) no coinciden entre sí. Por lo tanto, la uchuva se clasifica como un fruto intermedio entre comportamiento climatérico y no climatérico (Galvis, Fischer y Gordillo, 2005). Además, anotan que el climaterio puede ser causado por el estrés de la separación del fruto de la planta o los tratamientos usados en la pos-recolección (Rodríguez ). La técnica de atmósfera modificada es una técnica física que no deja residuos químicos en los productos y tiene como objetivo principal cambiar el microambiente del producto almacenado y se fundamenta en la variación del contenido de oxígeno, anhídrido carbónico o nitrógeno en las cámaras de almacenamiento (Kader, 1992, citado por López y Páez, 2002; Chefel y Chefel, 1976; Pantástico, 1984; Clavijo, 1995); por tanto, debe considerarse como una técnica que complementa un adecuado manejo de la temperatura y la humedad relativa en el almacenamiento del producto. Cuando desciende el contenido de oxígeno del ambiente las frutas retardan la intensidad respiratoria y la mayoría de las reacciones de maduración. Se procura no bajar del 2 al 4% de oxígeno, sobre todo a temperaturas relativamente elevadas, porque aparecería una anaerobiosis que rápidamente produciría un sabor alcohólico (Clavijo, 1995; Pantástico, 1984; Chefel y Chefel, 1976). El almacenamiento adecuado de frutas y hortalizas frescas prolonga su vida útil, controla la saturación del mercado, proporciona mayor número de frutas y verduras para escoger durante el año, ayuda a una comercialización ordenada, aumenta las ganancias monetarias de los productores y conserva la calidad de los productos vivos. Finalmente, los objetivos principales del almacenamiento son controlar la tasa de transpiración y respiración, controlar las enfermedades yconservar el producto de manera adecuada para su posterior consumo (Pantástico, 1984; Chefel y Chefel, 1976). Entre los factores que influyen sobre la conveniencia o no de utilizar la técnica de atmósfera controlada o modificada en determinados productos se encuentran

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El comportamiento de éstos en una atmósfera normal. La existencia y la magnitud de una respuesta favorable cuando se expone a una atmósfera modificada o controlada. El ciclo de producción. El valor del producto en relación con el costo adicional que supone la utilización de atmósferas modificadas o controladas.

Existen dos formas de establecer una atmósfera modificada. La primera es pasiva, sus características están dadas por la intensidad respiratoria del producto y las propiedades del empaque usado que forman una atmósfera en un ambiente sellado como resultado del consumo de O2 y producción de CO2 a causa de la respiración. La segunda es activa y se crea sellando al vacío el producto, para luego inyectarle al envase una mezcla de gases específica; esta mezcla puede ser ajustada mediante el uso de sustancias absorbentes que se colocan en el interior del empaque (Wiley, 1997). El presente trabajo tiene como objetivo estudiar el comportamiento de la uchuva almacenada bajo una atmósfera modificada, con el fin de determinar una combinación de mezcla de gases y/o un empaque plástico que conlleve al aumento en la vida útildel producto.
M AT E R I A L E S y M É T O D O S

tieron a secado de cáliz con aire caliente forzado (20-25 °C) durante dos horas con el fin de eliminar el exceso de humedad de acuerdo con la metodología usada por Novoa et al. (2006). La fruta se empacó en diferentes películas o empaques plásticos que se sometieron a distintas concentraciones de gas. Se usaron empaques de polietilentereftalato-polietileno (Pet/pe) y polipropileno biorientado-polietileno (Bopp/pe) a€•que son películas de alta barrera a gases y vapor de aguaa€•, así como polyolefin que es una película de menor barrera con permeabilidad a oxigeno. En la Figura 1 se puede observar el montaje del ensayo mediante el arreglo de parcelas sub-subdivididas. Se utilizó la empacadora Komet Vacuboy® la cual genera vacío para luego inyectar la mezcla de gas y tres cilindros con distintas concentraciones de gas a fin de lograr una atmósfera modificada activa, así: a) 5% CO2 y 5% O2; b) 5% CO2 y 10% O2; c) mezcla comercial Mapax-314® (AGA Fano S.A.). En el tratamiento ambiental no se utilizó ninguna mezcla artificial de gas; sólo se introdujo la fruta y se procedió a sellar el empaque sin ningún otro paso intermedio. En los tratamientos sin empaque se usaron canastillas, para todas las unidades experimentales se utilizó 75 g de fruta y se almacenaron a una temperatura de 7 ± 1,0°C. Durante el ensayo se realizó muestreo destructivo una vez por semanamidiendo las variables: pH, acidez titulable, firmeza, °brix y pérdida de peso para tres unidades experimentales por cada tratamiento. Variables analizadas El día de establecimiento del experimento se tomó como día 0 y las mediciones se realizaron semanalmente. Sólidos solubles totales. Luego de la maceración y extracción del jugo se determinaron los sólidos solubles totales mediante un refractómetro óptico Milton Roy® con una precisión de 0 °brix. pH. Se midió el pH a 10 mL de jugo de uchuva de cada muestra, con un potenciómetro marca HANNA HI 8424

Para el desarrollo del experimento se utilizaron frutos de uchuva ecotipo ‘Colombia’ en un estado de maduración No. 4 de acuerdo con la norma Icontec NTC 4580 de 1999, provenientes de fincas aledañas a la Sabana de bogotá y fue adquirida en una comercializadora del occidente de la Sabana. La calidad de la fruta fue la estándar del mercado nacional y se sometió a un proceso adicional de selección retirando los frutos con rajaduras, daños mecánicos y lesiones por patógenos. El ensayo se desarrolló en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales del C.I. Tibaitatá de Corpoica; inició en enero 26 de 2007 y concluyó cuatro semanas después. Los frutos se some-

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5% CO2 y 5% O2 Pet/pe 70M 5% CO2 y 10% O2 Ambiental Mapax 314 AGA 5% CO2 y 5% O2 Bopp - pe 70M 5% CO2 y 10% O2 Ambiental Mapax 314 AGA 5% CO2 y 5% O2 Polyolefin 5% CO2 y 10% O2 Ambiental Mapax 314 AGA

Trat 1 Trat 2 Trat 3 Trat 4 Trat 5 Trat 6 Trat 7 Trat 8 Trat 9 Trat 10 Trat 11 Trat 12

T327 con una precisión de 0,125 lb-ff y una punta de 5 mm de diámetro, sobre frutos de buen tamaño y en perfectas condiciones. Pérdida de peso. Para evaluar la pérdida de peso de los frutos se determinó el peso inicial de dos muestras por tratamiento, usando una balanza digital Mettler PE 3600® con una precisión de 0 g; los pesajes se continuaron midiendo semanalmente hasta la cuarta semana. Índice de madurez. Se obtuvo mediante la relación entre los sólidos solubles totales (°brix) y la acidez titulable. Diseño experimental El montaje del ensayo se realizó usando un diseño de parcelas sub-subdivididas, asumiendo como parcela principal la presencia o ausencia de cáliz en el fruto, mientras las subparcelas fueron dos: a) ‘tipo de empaque usado’ (Pet-pe, bopppe y polyolefin) y b) ‘mezcla de gas usada’ (5% CO2 y 10% O2; 5% CO2 y 5% O2; mezcla comercial Mapax 314®; y atmósfera ambiental) (Figura 1). Los datos fueron analizados con el programa estadístico SAS v9.1® mediante un análisis de varianza con una diferencia mínima significativa (DMS) de P

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