Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación
Roma, 1993
Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que
aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, juicio alguno sobre la condición juridica de
paises, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la
delimitación de sus fronteras o limites.
Catalogación antes de la publicación de la Biblioteca David Lubin
FAO, Roma (Italia)
El maíz en la nutrición humana
(Colección FAO: Alimentación y nutrición, Nº25)
ISBN 92-5-303013-5
1 .Maíz 2. Nutrición humana
I. Título II. Serie
Código FAO: 86 AGRIS: S01
Reservados todos los derechos. No se podra reproducir ninguna parte de
esta publicación, ni almacenarla en un sistema
de recuperación de datos o transmitirla en cualquier forma o por
cualquier procedimiento (electrónico, mecanico, fotocopia, etc.),
sin autorización previa del
titular de los derechos de autor. Las peticiones para obtenertal
autorización, especificando la extensión de lo que se desea
reproducir y el propósito que con ello se persigue, deberan
enviarse al Director de Publicaciones, Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Viale delle Terme di
Caracalla, 00100 Roma, Italia.
(c) FAO 1993
Akinrele, I.A. 1970. Fermentation studies on maize during the preparation of a
traditional African starch-cake food. J. Sci. Food Agric .,
21: 619-625.
FAO. 1988. Anuario FAO de Producction 1987. Vol. 41. Roma, FAO.
Ogi es un fermentado de cereales gachas de Africa occidental
, por lo general hechas de maíz , el sorgo o el mijo [1] .
Tradicionalmente, los granos se sumergen en agua durante
un maximo de tres días, antes de la molienda húmeda y
tamizado para eliminar las cascaras. El cereal filtrado se deja
fermentar durante un maximo de tres
días, hasta amarga. Se hierve en un pap , o
cocido para hacer una dura gachas .
La fermentación de ogi es realizado por varias bacterias lacticas
como Lactobacillus spp , y varias levaduras
comoSaccharomyces y Candida spp. [1] [2]
Capitulo 4 Tecnología postcosecha: la elaboración
Indice - [pic]Precedente - Siguiente[pic]
Modalidades de consumo del maiz
El maíz se consume en muchas formas distintas, desde la sémola
para polenta y pan de maíz al maíz para rosetas y productos como
los copos de maíz (Rooney y Serna-Saldivar, 1987). El grano se fermenta
para elaborar ogi en Nigeria
(Oke, 1967) y otros países de Africa
(Hesseltine, 1979), y se descascara, degermina y precuece para elaborar arepas
en Colombia y Venezuela (Instituto de Investigaciones Tecnológicas,
1971; Rodríguez, 1 .
En Egipto es muy común la elaboración de aish merahra, un pan plano
de maiz que se sazona con alholva y se fermenta mediante una levadura de masa
agria. La harina fina de maíz se emplea para hacer una masa blanda, a la
que se mezcla un 5 por ciento de semillas de alholva molidas, pues se cree que
la hierba aumenta el contenido de proteínas, mejora la digestibilidad y
alarga el periodo de almacenamiento posible del pan. La fermentación se
inicia con masa agria y dura toda la noche. Por la mañana, se fabrican
con la masa una especie de panecillos blandos y redondos que se dejan durante 30 minutos a «prueba». Antes de meterlos
en el horno, se convierten los panes en discos grandes y planos. El aish
merarhra se mantiene fresco de siete a diez días si se guarda en
recipientes herméticos. En el Libano se consume un
producto similar llamado markouk.
El maiz también se utilizamucho para fabricar cerveza.
En Benín, por ejemplo, se obtiene malta
germinando el grano durante unos cinco días. A continuación, se
expone la malta
al sol para interrumpir la germinación. Los g: ranos se aplastan ligeramente
en un mortero o en una piedra de amolar; se cuece la malta, se cuela
el extracto, se enfria y se deja reposar. Al cabo de tres
días de fermentación ya se ha convertido en cerveza (FAO, 1990).
El proceso de cocción del
maíz en agua de cal es propio de México y América Central
(Bressani, 1990), aunque actualmente se ha exportado la tecnología a
otros países como
los Estados Unidos. A partir del maíz cocido en agua de cal, se prepara
una masa que es el ingrediente principal de muchos platos populares como el
atole, una bebida con gran variedad de sabores, y los tamalitos, pue se
confeccionan envolviendo la masa en espatas de maíz y cociéndola
al vapor durante 20 a 30 minutos, para gelatinizar el almidón.
Habitualmente la masa se mezcla con hojas tiernas de chipilín
(Crotalaria longirostrata) flores de loroco (Fernaldia
pandurata) o frijoles cocidos, lo que mejora la calidad nutritiva del producto y su sabor
(Bressani, 1983). La masa también se emplea para hacer tamales, una
preparación mas compleja por el número de ingredientes que
contiene, la mayor parte de las veces carne de pollo o de cerdo añadida
a la masa gelatinizada. También se utiliza como base de las enchiladas, los tacos
(tortillas plegadas rellenas de carne, etc.) y laspuposas, que se hacen con
queso fresco colocado entre dos capas de masa y que se hornean como las tortillas. Cuando la masa se
fríe y condimenta, da alimentos como hojuelas de maíz y
chilaquiles. Si se deja fermentar la masa durante dos
días, envuelta en hojas de banano o platano, da un alimento
llamado pozol, a partir del
cual se pueden fabricar diversas bebidas. Se ha afirmado que
esa preparación tiene una elevada calidad nutritiva.
Hay muchas maneras interesantes y aceptables de elaborar el maíz que, a
condición de que se presenten como productos atractivos y de
facil preparación, podrían contrarrestar en alguna medida
la tendencia a un mayor consumo de alimentos derivados del trigo en los
países consumidores de arepas y tortillas, así como en otros
lugares.
Elaboracion del maiz integral: coccion en agua de cal
Cocción en agua de cal en las zonas rurales
Diversos investigadores han descrito el modo en que se
cocina el maíz en las zonas rurales de los países consumidores de
tortillas. Illescas ) fue el primero en describir
el proceso tal como
se lleva a cabo en México. Consiste en mezclar una parte de maíz
integral con dos partes de una solución de cal a
aproximadamente el I por ciento. La mezcla se calienta a 80°C durante un lapso de 20 a 45 minutos y luego se deja reposar
toda la noche. Al día siguiente, se decanta el líquido cocido y
el maíz, denominado entonces nixtamal, se lava dos o tres veces con agua
para eliminar las cubiertasseminales, las pilorrizas, la cal sobrante y las
impurezas del
grano. La añadidura de cal en las fases de cocción y de remojo
contribuye a eliminar las cubiertas seminales; los
subproductos se desechan o bien sirven para alimentar ganado porcino.
Originalmente, se convertía el maíz en masa moliéndolo
varias veces con una piedra plana hasta que las partículas gruesas
alcanzaran la finura requerida; actualmente, la molienda inicial se realiza con
un aparato de moler carne o con molinillos de disco y
luego se refina la masa con la piedra. Para acabar, se toman unos 50 g de masa y se aplanan, tostandolo
luego por ambos lados en una plancha caliente o placa de arcilla. En
Guatemala se sigue un proceso similar, descrito por Bressani, Paz y Paz y
Scrimshaw ), en el que se usa tanto el
maíz blanco como el amarillo, pero la concentración de cal varía
de 0,17 por ciento a 0,58 por ciento según el peso del maíz, con
una proporción entre el grano y el agua de 1 :1,2, y el tiempo de
cocción varia de 46 a 67 minutos a una temperatura de 94°C. El resto
del proceso es en lo fundamental idéntico, salvo que la masa se prepara
con un molinillo de disco y se tuesta durante unos cinco minutos a una
temperatura cerca de 170°C en los bordes y de 212°C en el centro.
Los tamalitos, que se preparan cociendo la masa al vapor, son mas
blandos y se conservan mas tiempo. Si se utiliza
maíz recién cosechado, se emplea menos cal y se disminuye el
tiempo de cocción; sucede a la inversa siel grano es mas viejo y
seco. Las pérdidas de materia seca ascienden a aproximadamente el
15 por ciento, pero pueden variar entre el 8,9 y el 21,3 por ciento.
Cocción industrial en agua de cal
Diversos factores, como la migración del campo a la ciudad, hicieron
surgir una demanda de tortillas cocinadas o precocidas. Se
ideó el equipo necesario para transformar el maíz en bruto en
maíz tratado con cal y, posteriormente, en masa y tortillas; y se
inició luego la producción industrial de harina para tortilla en
México y otros países. Poco
después de la Segunda Guerra Mundial, la producción mecanizada de
tortillas adquirió importancia en México. En las zonas
urbanas hay dos variantes: la primera consiste en pequeñas industrias
caseras de propiedad familiar que siguen el procedimiento descrito
anteriormente, aunque también utilizan maquinas de mayores
dimensiones para atender a un mercado relativamente
mas amplio. Esto ha sido posible gracias al empleo de molinos rotatorios
y del tortillero diseñado por Romero en 1908; dichas maquinas
fueron sustituidas posteriormente por un modelo mas eficiente, en el que
se pasa la masa por un tambor metalico rotatorio que la corta en forma
de tortillas; éstas caen a una cinta transportadora o sartén de
cocción continua y desembocan en un receptaculo situado al final
de la cinta. Esta pequeña industria puede utilizar
harina industrial para tortillas o maíz integral, en cuyo caso la masa
se cuece en receptaculos de grandesdimensiones.
La otra variante es la transformación industrial a gran escala del
maíz en harina instantanea precocida para tortillas. El procedimiento, que ha sido descrito por diversos investigadores
(p. ej., Deschamps, 1985), se basa en el método utilizado
tradicionalmente en las zonas rurales. Mas
recientemente, se ha extendido el procedimiento de producción de harina
a la producción de tortillas.
El comprador elige el maíz tras examinar su calidad y
tomar muestras. Rechaza los lotes que tienen un
porcentaje elevado de granos deteriorados y paga los que acepta según
los defectos que presente el material en bruto. El
maíz también se selecciona según su contenido de humedad,
pues si el grano tiene mucha humedad planteara problemas de
almacenamiento. Durante la fase de limpieza, se eliminan todas las
impurezas, como
suciedad, zuros y hojas. Una vez limpio, el maíz se envía a los
silos y depósitos para su almacenamiento.
De ahí se transporta a las instalaciones de elaboración para su
cocción en agua de cal, convirtiéndolo en nixtamal, ya sea en
tandas o mediante un procedimiento de
elaboración continua. Tras su cocción y macerado, el maíz
tratado en agua de cal se lava con agua a presión o pulverización
y se tritura hasta que forme una masa que se lleva a un secador y se convierte
en harina basta. Dicha harina, formada por partículas de todos los
tamaños, se pasa por un tamiz que separa las
partículas gruesas de las finas. Las partículas
gruesas regresanal molino para ser trituradas otra vez y las finas, que
constituyen el producto acabado, se envían a las instalaciones de
empaquetado, donde se empacan en bolsas de papel reforzado.
Una instalación completa de tratamiento debe tener maquinaria para
realizar las siguientes operaciones: cocción en agua de cal, molienda,
secado y cernido, así como una capacidad de
producción diaria de 30 a 80 toneladas de harina. Estas cifras son el
mínimo y el maximo; para aumentar su capacidad de
producción, una empresa comercial debe instalar varias unidades
paralelas, aunque el empleo de unidades de esas dimensiones suele deberse
mas a la tradición que a una exigencia técnica, pues sena
perfectamente factible diseñar fabricas con una capacidad de
producción inferior a 30 y superior a 80 toneladas al dio. Al parecer, no se consideran viables las fabricas de
dimensiones muy grandes o muy reducidas.
El rendimiento industrial de la harina de maíz cocido en agua de cal
fluctúa entre el 86 y el 95 por ciento, según el tipo del cereal,
localidad de los granos enteros y las condiciones en que se realiza el
tratamiento con cal. Los rendimientos industriales son mas elevados que
en el medio rural y en condiciones semiindustriales, gracias quiza a la
calidad del grano elaborado.
La harina para tortilla es un polvo fino, seco, blanco
o amarillento que tiene el olor característico de la masa de
maíz. Dicha harina, mezclada con agua, proporc iona
una masa adecuada para elaborartortillas, tamales, atoles (gachas espesas) y
otros alimentos. En México todas las harinas de maíz deben
fabricarse conforme a las instrucciones dictadas por el Departamento de Normas
y Reglamentos.
Cuando la harina tiene un contenido de humedad del 10 al 12 por ciento,
es estable frente a la contaminación microbiana. Si la
humedad supera el 12 por ciento, la atacan con facilidad los mohos y la
levadura. El problema del ataque por bacterias es casi
inexistente dado que el mínimo de humedad que esos organismos necesitan
para desarrollarse es tan elevado que, de alcanzarlo la harina, ya se
habría transformado en masa. Otra cuestión conexa con la
estabilidad de la harina es la ranciedad, que normalmente no constituye un problema salvo que se empaquete a altas temperaturas. El tiempo minimo para que la harina se eche a perder en
México es de cuatro a seis meses en invierno y de tres meses en verano.
Por lo general, se vende al consumidor dentro de los 15 días siguientes
a su venta a los comerciantes al por menor y al por mayor, mientras que su
período de conservación en los anaqueles es de un mes (Del Valle,
1972).
Las tortillas a base de harina de maíz cocido en agua de cal se pueden
producir en el hogar o en fabricas, tanto grandes como
pequeñas, porque presentan grandes ventajas para ese tipo de
confección aunque su empleo no esta muy difundido en las zonas
rurales.
En Guatemala,
se elaboran anualmente cerca de 3 000 toneladas métricas de maíz
paraproducir harina para tortillas, cantidad notablemente menor que en
México, pues el número de habitantes y el de pequeñas
fabricas de tortillas es mucho menor. Cerca del
90 por ciento de la producción se vende en las ciudades y el 75 por
ciento de la harina se utiliza para hacer tortillas. También se
produce harina de maíz cocido con agua de cal en Costa Rica y en
los Estados Unidos. En Costa
Rica, el consumo de tortillas por persona
asciende a unos 25 kg por año.
Aproximadamente el 62 por ciento de la producción es comercial, el 30,6
por ciento casera a base de harina comercial y el 7,4 por ciento casera a
partir de granos.
Modificaciones de la cocción en agua de cal
La manera tradicional de cocer el maíz en agua de cal para hacer
tortillas en el medio rural requiere mucho tiempo
horas) y mucho trabajo. Las operaciones de cocción y remojado toman
entre el 70 y el 80 por ciento del tiempo. En cambio, la harina
instantanea para tortillas ofrece muchas ventajas, como la comodidad,
el menor trabajo requerido y un menor consumo de energía, dando un
producto de confianza, estable y nutritivo. A nivel
industrial o comercial, la molienda y la deshidratación son factores que
influyen considerablemente en el costo. El maíz cocido en agua de
cal contiene aproximadamente un 56 por ciento de
humedad, que debe disminuir al 10-12 por ciento en la harina. Cualquier
método que disminuya el tiempo y el costo y siga produciendo tortillas
de calidad aceptable sera,pues, ventajoso.
La cuestión ha sido estudiada por varios investigadores. Bressani,
Castillo y Guzman ) analizaron un
procedimiento basado en la cocción bajo presión de 5 y 15 libras por
pulgada cuadrada (0,35 y 1,05 kg por cm2) en condiciones secas y
húmedas, durante 15, 30 y 60 minutos, sin emplear cal.
Ninguno de los tratamientos tuvo efecto alguno en la composición
química y digestibilidad real de las proteínas, pero todos ellos
disminuyeron la solubilidad del nitrógeno. La cocción bajo
presión de 15 libras por pulgada cuadrada (1
kg por cm2) en condiciones secas disminuyó la calidad nutritiva del producto, sobre todo
cuando se llevó acabo durante 60 minutos. El método de
cocción bajo presión sin cal no redujo el contenido de fibras
crudas, que es uno de los efectos concretos de la cal, y el contenido de calcio
fue notablemente inferior al de la masa seca elaborada según el
método tradicional.
Khan et al. ) compararon tres métodos: el
tradicional, un método comercial y un procedimiento de cocción
bajo presión en laboratorio. Aplicando cada uno de los procedimientos,
se sometió el maíz a una subcocción, a una cocción óptima
y a una sobrecocción, a fin de medir algunos de los cambios
físicos y químicos que podían ocurrir. Aunque el
método tradicional causó la mayor pérdida de materia seca del g,rano
produjo las mejores tortillas por lo que se refiere a su textura, color y
aceptabilidad. El procedimiento de cocción bajo
presión dio unamasa pegajosa y tortillas de aspecto desagradable.
El método comercial resultó ser el que dio
tortillas de aspecto menos apetitoso. Gracias a ese
estudio, sus autores propusieron un método de evaluación de la
cocción que permite verificar hasta qué punto ésta ha sido
completada.
Bedolla et al. ) ensayaron diversos
métodos de cocción del
maíz y el sorgo así como
de mezclas de ambos granos. Los métodos ensayados fueron el tradicional,
la cocción al vapor conforme al método seguido por Khan et al. (
1982) y un método en el que se empleó un sistema de reflujo
(condensación). Hallaron que los métodos de cocción
influían en el total de materia seca que se perdía durante su transformación en tortillas.
La variación de las condiciones de cocción puede dar lugar a una
disminución del
tiempo de elaboración. Norad et al. ( 1986) hallaron que se podía
disminuir en un 40 por ciento el tiempo de cocción si se maceraba el
grano antes de la cocción en una solución de cal. Según
esos estudios, con la cocción aumentan las pérdidas de materia
seca, la absorción de agua, el contenido de calcio y el almidón
sensible a las enzimas, a la vez que disminuye la viscosidad maxima en
amilógrafo, tanto del maíz previamente macerado como del
maíz crudo, pero la disminución de la viscosidad y el aumento de
los demas parametros tienen lugar con mas rapidez en el
maíz macerado.
También se han estudiado tratamientos con calor
seco. Johnson, Rooney y Khan (1980) han analizado
elprocedimiento de micronización para producir harinas de sorgo y de
maíz. La micronización es un
procedimiento de calor seco en el que se emplean generadores de rayos
infrarrojos alimentados a gas. Se produce un
calentamiento interno rapido, que cuece el producto del interior hacia afuera. Los investigadores utilizaron dicho procedimiento para producir
harina de maíz y afirman que es mas rapido y
económico que el método tradicional.
Molina, Letona y Bressani ( 1977)ensayaron un procedimiento de
producción de harina instantanea para tortillas mediante secado
en tambor en una fabrica experimental; para esto mezclaron harina de
maíz con agua en una proporción de 3: 1, añadiendo un 0,3
por ciento de cal sobre la base del peso de maíz. Una vez realizada la
mezcla, se pasó la masa por un secador de doble tambor calentado con
vapor a 15, 20 y 25 libras por pulgada cuadrada ( 1,05, 1,40 y 1,75 kg por cm2)
a 93°, 99° y 104°C de temperatura superficial y a 2, 3 y 4 rpm. El
procedimiento produjo una harina instantanea con características
fisicoquímicas y organolépticas idénticas a las de la
muestra de referencia elaborada según el método tradicional, pero
que diferían de las de un producto comercial.
La cocción por extrusión también ha sido evaluado como
tecnología para producir harina para tortillas. Bazua, Guerra y Sterner ), utilizando un extrusor Wenger 8-5, elaboraron
maíz molido mezclado con diversas concentraciones de cal (de 0,1 por
ciento a 1,0 porciento). Tanto la masa como
las tortillas elaboradas mediante extrusión se compararon con las
obtenidas según el procedimiento tradicional para determinar sus
propiedades organolépticas as' como
su contenido de lisina, triptofano y proteínas. No se observaron
diferencias apreciables a niveles comparables de utilización de
hidróxido de calcios Tanto el procedimiento tradicional como el por
extrusión ocasionan pérdidas de triptofano que guardan cierta
proporción con la cantidad de cal añadida. Con una adición
de 0 por ciento, se perdía el 8 por ciento del triptofano, mientras que con un I por ciento de cal,
se perdía mas del
25 por ciento. Se observaron también algunas
pérdidas de lisina. Los resultados organolépticos
mostraron que se pueden elaborar tortillas de aspecto aceptable utilizando la
extrusión en lugar de la cocción en agua de cal
El maíz empleado para elaborar tortillas
La calidad del grano es un factor al que cada vez se da mas importancia
en los programas de selección cuya finalidad es aumentar la
aceptación de las semillas mejoradas genéticamente, por parte de
los agricultores. así como de los consumidores y elaboradores de
alimentos. Las características cualitativas del grano
comprenden el rendimiento. las propiedades
tecnológicas y, en los casos en que resulta posible, los elementos
nutritivos. Las propiedades tecnológicas incluyen la estabilidad durante el almacenamiento, la eficiencia de
transformación en productos en condiciones deelaboración dadas, y
la aceptabilidad por parte del
consumidor. El aspecto tecnológico de la calidad del maíz para
tortillas tiene poca importancia para los pequeños agricultores de los
paises menos adelantados, pues rara vez emplean otra semilla que la que guardan
en el período entre dos cosechas; ademas, las amas de casa
campesinas saben adaptar las condiciones de la cocción al tipo de
maíz que consumen. Hoy en día, sin embargo, se transforma el
maíz en harina para tortillas mediante procedimientos industriales, y el
grano utilizado puede proceder de productores de distintas variedades que han
cultivado la planta en entornos diferentes; el grano puede presentar estructuras
diversas o no haber sido bien manipulado tras la cosecha, factores que influyen
en el rendimiento y las propiedades fisicoquímicas,
organolépticas y culinarias del producto. Todos estos factores tienen
cada vez mas importancia en paises como los Estados Unidos, donde la
tortilla de maíz es un alimento cada día mas difundido.
La importancia de las características fisicas del maíz se puso de
manifiesto hace algún tiempo, cuando Bressani, Paz y Paz y Scrimshaw (
1958) demostraron que el rendimiento de la masa o harina de maíz seco
que se puede obtener dependía del cultivar o variedad del cereal. Esos
investigadores mostraron -a partir de estudios en hogares campesinos- que las
pérdidas de materia seca del
maíz blanco ascendían por término medio al 17 por ciento, con una variabilidad de 9,5a 21,3 por ciento.
En cuanto al maíz amarillo, las
pérdidas de materia seca ascendían como
promedio al 14 por ciento, con una variabilidad que
iba del 8,9
al 16,7 por ciento.
Cortez y Wild-Altamirano (1972) llevaron a cabo una serie de
mediciones de 18 cultivares de maíz producidos en México.
Las mediciones comprendieron el peso del grano, el color y el tiempo de
cocción en agua de cal empleando un procedimiento estandar con
1,5 por ciento de cal a 80°C y un tiempo de maceración de 12 horas.
Se midió la eficiencia y el tiempo de cocción por la facilidad
con que se podía desprender La cubierto seminal. Las evaluaciones del
maíz cocido consistieron en medir el volumen de 1 kg de maíz, el
rendimiento de masa de 1 kg de grano y el contenido de humedad de la masa.
Ademas, se evaluó la masa midiendo su resistencia y su
absorción de agua. La masa deshidratada fue molida a continuación
hasta obtener granulos que pasaran por tamices de 60 mallas por pulgada
y se evaluaron la humedad, el color, el volumen específico y otras
características físicas utilizando un mixógrafo. A
continuación, se evaluaron la elasticidad, el volumen, la plasticidad,
la suavidad y la aspereza superficial de las tortillas elaboradas con la masa
de cada muestra de maíz.
Los autores de este amplio estudio concluyeron que las
variedades de maíz o los cultivares de mayor peso por volumen,
endospermo mas duro y contenido elevado de proteínas
producían las mejores tortillas. Dos cultivaresde
maíz reventador figuraban entre los tipos mas adecuados para
tortillas. El mixógrafo Swanson resultó
útil también para determinar las diferencias existentes entre los
distintos tipos de maíz. El tiempo necesario
para cocer las muestras varió de 30 a 75 minutos y las pérdidas
de materia seca fueron de 10 a 34 por ciento. Rooney y
Serna-Saldívar (1987) hallaron que el maíz de endospermo duro o
córneo necesitaba mas tiempo de cocción. Bedolla y
Rooney (1984) afirmaron que en la textura de la masa influían la textura
y el tipo del
endospermo, el secado, el almacenamiento y el estado general del grano de maíz.
Martínez-Herrera y Lachance (1979) establecieron una relación
entre la dureza del
grano y el tiempo necesario para la cocción. Según
ellos, en una misma variedad de maíz una concentración mas
elevada de hidróxido de calcio disminuía ligeramente el tiempo de
cocción. Ademas, conocer la dureza
inicial de una variedad permitía predecir el tiempo necesario para
cocerla. Khan et al. ) y Bedolla y Rooney
(1982) midieron un parametro al que denominaron tuerza de cisión del nixtamal (FCN), que indica la dureza del grano. La
medición se refería al tiempo de cocción y al
método de elaboración. Dichos investigadores
demostraron que la medición de la FCN servía para detectar
pequeñas diferencias en los tipos de maíz cuyo endospermo era de
textura similar, y que se podía utilizar para establecer el tiempo
óptimo de cocción.
Las pérdidas de materia secadebidas a la cocción en agua de cal
son un buen indice de la calidad del maíz para tortillas, y Jackson et
al. (1988) determinaron que se producían mas pérdidas en
los granos quebrados por la tensión y rotos, que entre los granos
enteros, de lo que dedujeron que cualquier método de evaluación
del maíz para la cocción en agua de cal debería incluir la
cantidad de granos quebrados, las posibilidades de ruptura y la facilidad de
desprendimiento del pericarpio. No hay muchos estudios específicos
acerca de las consecuencias del
secado y el almacenamiento en la calidad del
maíz para tortillas. Bressani et al. (1982) analizaron el almacenamiento
del
MPC en relación con la calidad de las tortillas. Para esto, granos de la
variedad MPC Nutricta fueron almacenados en distintas condiciones de campo.
Los recipientes confeccionados con telas no tratadas con insecticidas no
impidieron que se produjese una infestación de insectos y, por
consiguiente, mayores pérdidas de materia seca durante
la cocción, aunque eso no influyó en la calidad de las
proteínas.
Posiblemente el elemento principal de la transformación del
maíz en tortillas es el empleo de un medio alcalino, el hidróxido
de calcio. La consecuencia mas evidente de la adición de cal es
que facilita la separación de la cubierta seminal durante
la cocción y la maceración. Según Trejo Gonzalez,
Feria-Morales y WildAltamirano (1982), la adición de cal mantiene un pH
alcalino, el cual es necesario para hidrolizar lashemicelulosas del pericarpio.
El grano lo absorbe después del agua, pero a un ritmo menor.
Norad et al. (1986) demostraron que si se maceraban los granos antes de la
cocción, se conseguía un contenido
mas elevado de calcio en el grano. El contenido de
calcio de la masa variaba según los niveles de cal, y también
conforme a las temperaturas de la cocción y la maceración.
Otros autores (p. ej., Pflugfelder, Rooney y Waniska,
1988a) han demostrado que la absorción de cal durante la cocción
en agua de cal depende de las características físicas y
químicas de la masa de maíz.
Según Martínez-Herrera y Lachance ),
concentraciones mayores de hidróxido de calcio disminuían
levemente el tiempo de cocción, pero las diferencias no eran
estadisticamente significativas. Dichos investigadores descubrieron
también una interacción entre la variedad del
maíz y la concentración de hidróxido de calcio; el valor
elevado del
coeficiente de variación (29 por ciento) fue
atribuido a la variabilidad inherente a los granos de las distintas variedades.
Según Bedolla y Rooney (1982), el aumento del tiempo de cocción, de la temperatura
de cocción, de la concentración de cal y del
tiempo de maceración daban lugar a menores viscosidades maximas
medidas con el viscoami lógrafo, a 95 y 50 °C, lo que se
interpretó como una mayor
gelatinización del
almidón. TrejoGonzalez, Feria-Morales y Wild-Altamirano (1982)
demostraron que el calcio era fijado o estaba ligado de algún modo
alalmidón del
grano de maíz. Otras consecuencias eran: mayores pérdidas
sólidas conforme aumentaba la cal, cambios de color, aroma y sabor,
así como
un retraso en la aparición de acidez, lo que aumentaba el período
de conservación. Si se añade en cantidades muy grandes, la cal
afecta a las propiedades organolépticas del alimento, hecho
que se ha observado a menudo cuando se ha almacenado el maíz durante
largo tiempo.
Preparacion del ogi y otros productos de maiz fermentado
En distintas regiones del mundo, sobre todo en los países en desarrollo,
en los que forman parte de la dieta basica, se preparan gachas
acidas a partir de cereales. Algunos ejemplos son el pozol de
México y Guatemala, el ogi de Nigeria, el uji de Kenya y el kenkey de
Ghana, que normalmente se elaboran con maíz crudo fermentado o maiz
tratado con calor, aunque también se usan a menudo sorgo y mijo.
Elaboración del ogi
Las maneras tradicionales de elaborar el ogi difieren ligeramente entre si y han sido descritas por diversos investigadores; se prepara
tradicionalmente en tandas en pequeña escala dos o tres veces por
semana, según las necesidades. El grano limpio se
remoja en agua de uno a tres días para ablandarlo. Una vez
ablandado, se tritura con una muela, se machaca en un
mortero o se muele en un molinillo eléctrico. Se tomiza el salvado y se
eliminan los endospermos lavandolo con mucha agua. También se
separa parte del
germen en esa misma operación. Se deja que el producto filtradofermente
de 24 a 72 horas con lo que se obtiene una lechada que, una vez cocida, da las
gachas de ogi. Normalmente, el ogli se comercializa en forma de bizcocho
húmedo envuelto en hojas de plantas o diluido en agua en forma de
sólido al 8 o 10 por ciento y cocido en papilla u horneado hasta formar
un gel rígido.
Según Akinrele ), el maíz se agria
espontaneamente sin necesidad de añadir inoculantes ni enzimas.
Este investigador detectó los organismos que intervienen en esa
fermentación natural e investigó sus efectos sobre el valor
nutritivo del alimento; los mohos son de las especies Epholosporium Fusarium,
Aspergillus y Penicilllum y las bacterias aeróbicas pertenecen a las
especies Corynebacterium y Aerobacter, en tanto que la principal bacteria del
acido lactico que halló fue Lactobacillus plantarum.
También había levaduras: Candida mycoderma, Saccharomyces
ceresvisiae y especies de Rhadotorula.
Aunque se cree que el ogi tiene un gran contenido de
vitamina B, los resultados observados son muy variables, al menos por lo que se
refiere a la tiamina, la riboflavina y la niacina. Los acidos
carboxílicos de la fermentación fueron detectados por Banigo y
Muller ), quienes hallaron I I acidos, de
los cuales los mas importantes eran el acido lactico y los
acidos acético y butírico.
La fabricación de ogi es muy complicada y se puede utilizar sorgo, arroz
o mijo en lugar de maíz. Se han ideado
métodos de laboratorio para analizar mas a fondo elprocedimiento
e introducir cambios para mejorar la eficacia de la transformación de los
granos en alimento. Esos métodos han sido
descritos por Akingbala, Rooney y Faubion (1981) y Akingbala et u/. ( 19X7), estudios que han resultado útiles
también para evaluar la eficaciaen la fabricación de ogi de
distintas variedades de granos de cereal. Los autores citados han analizado
también el rendimiento de ogi de los granos de maíz integral (79 por ciento) y de la harina de mijo seco (79,8 por
ciento).
La manufactura comercial de ogi no se diferencia en lo esencial del método tradicional,
aunque se han introducido algunas modificaciones como
la molienda en seco del
maíz para obtener una harina fina y la inoculación posterior de
la mezcla de harina y agua con un cultivo de lactobacilli y levadura. Habida
cuenta de la importancia del ogi en la dieta nigeriana, lo
indicado es su producción en gran escala. La materia se puede secar y
empaquetar en bolsas de polietileno, que permiten un
período aceptable de conservación, sin embargo la
fermentación controlada de cultivos puros presenta algunos problemas,
por lo que se han propuesto algunas modificaciones consistentes en secar la
lechada mediante pulverización o mediante el secado en tambor.
Otros productos del
maíz fermentado
El ogi se denomina con otros nombres, como
akamu o ekogbona, agidi y eko tutú. Todos éstos, junto con el uji
kenyano y el koko de Ghana,
son en lo esencial la misma preparación, con cambios en elgrano
utilizado o alguna pequeña modificación del método
basico. En cuanto al pozol mexicano, el maíz se
procesa con cal, igual que las tortillas. El nixtamal, o maíz
cocido sin la envoltura seminal, se tritura para formar una masa basta con la
que se hacen manualmente unas pequeñas pelotas que se envuelven luego en
hojas de banano para evitar que se sequen y se dejan fermentar por dos o tres
días, o mas si es necesario. En este
procedimiento intervienen múltiples microorganismos.
Preparacion de arepas
Otro alimento importante a base de maíz, de consumo diario en Colombia y
Venezuela, es la arepa. Mosqueda Suarez (1954) y Cuevas, Figueroa
y Racca ) han descrito el método
tradicional seguido en Venezuela.
De Buckle et al. ) han definido la arepa
colombiana como
un pan de maíz tostado sin levadura, de forma redondeada y que se
prepara con cereal degerminado. El maíz entero es descascarado y
degerminado utilizando un pilón y un mazo de
doble cabeza, ambos de madera.
El maíz humedecido se tritura hasta que se separa la cascara y
parte del germen del endospermo. La
cascara y el germen se eliminan luego añadiendo agua a la mezcla
que contiene el endospermo. Este se cuece y luego se muele
para preparar la masa. Con porciones pequeñas de la masa se hacen
unas pelotas que luego se aplastan formando discos planos que se tuestan
rapidamente por ambos lados
La forma tradicional de preparar las arepas se ha modificado radicalmente con
la introducciónde la harina de maíz precocida, que, como han
demostrado Cuevas' Figueroa y Racca ), ha
reducido el tiempo necesario de 7-12 horas a 30 minutos. El procedimiento
industrial consta de dos fases: la primera consiste en limpiar, descascarar y
degerminar el maíz para preparar la sémola; la segunda, en
elaborar la sémola para producir harina precocida. Se ha intentado
modificar aún mas este método
mediante la cocción por extrusión.
Otras preparaciones a base de maiz
En América Latina hay muchos alimentos a base de maíz
ademas de las tortillas y las arepas. Algunos son bebidas, como
los colados, el pinol y el macho, que consisten fundamentalmente en harina de
maíz cocida en suspensión y que tienen una calidad
proteínica bajísima. La producción de humitas, alimentos
parecidos a los tamales, que se consumen en Bolivia y Chile, ha sido descrita
por Camacho, Bañados y Fernandez (1989): las humitas se elaboran
con harina de maíz precocida que se asemeja a la masa tratada con cal,
empleando maíz común u opaco-2 no madurado, al que se
añaden otros ingredientes. Otros productos son el mote, elaborado con
maíz cocido y queso, las puposas, que se hacen con maíz tratado
con cal y queso; y la patasca, que es similar al grano de maíz tratado
con cal. Con maíz no madurado se prepara el atole, dulce y sabroso y de
elevado valor nutritivo. Khan y Bressani ) han
descrito su fabricación, que consiste en moler el maíz en agua y
luego filtrarlo y cocerlo. También seconsume en gran
cantidad el maíz verde, ya sea común u opaco-2 o maíz
dulce. Según Chavez y Obregón ), la incorporación del
gen opaco-2 al maíz dulce proporciona un alimento de elevada calidad
nutritiva.
También se ha utilizado el maíz como base para bebidas
fermentadas denominadas chichas. Cox et al. )
han analizado la microflora de esos productos fermentados, que se hacen con un
procedimiento fundamentalmente idéntico, pero empleando diversos
aditivos.
Molienda
El grano de maíz se transforma en alimentos y productos industriales
útiles mediante dos procedimientos: la molienda en seco y la molienda
húmeda. Con la primera se extraen, como productos primarios, sémolas y
harinas corrientes
y finas. La segunda produce almidón y otros útiles productos derivados.
Molienda en seco
La molienda del
maíz en seco tal como
se practica hoy en día tiene su origen en las técnicas utilizadas
por las poblaciones autóctonas que domesticaron la planta. El mejor ejemplo es la técnica empleada para hacer harina de
arepas o sémola de maíz molido. La antigua
técnica fue sustituida al cabo de poco por una muela, o piedra de moler,
a la que siguieron el molinillo de sémola y, por último,
métodos perfeccionados de ablandamiento y degerminación. Los
productos derivados son muy numerosos y su variedad depende en gran medida del
tamaño de las partículas. Se clasifican en sémolas en
escamas, sémolas gruesas, sémolas normales, harina de
maíz, conos y harina fina demaíz, en tamaños de 3 a 60 mallas por pulgada. Su composición
química ha sido perfectamente determinada y tienen múltiples
aplicaciones entre ellas la fabricación de
bebidas y la elaboración de alimentos ligeros y cereales para desayuno.
Molienda húmeda
La mayor parte de la producción de maíz de los países
desarrollados como los
Estados Unidos, se procesa mediante molienda húmeda para obtener
almidón y otros subproductos valiosos, como gluten y piensos. El almidón es
materia prima de una amplia gama de productos
alimentarios y no alimentarios. Su elaboración consiste fundamentalmente
en utilizar maíz limpio que se macera en agua en condiciones
cuidadosamente controladas para ablandar los granos; a continuación se
muele y se separan su elementos mediante tamizado, centrifugación y
lavado para obtener almidón del
endospermo, aceite del
germen y productos alimentarios de los residuos. El almidón se utiliza
industrialmente como
tal y también para producir alcohol y edulcorantes alimentarios, ya sea
por hidrólisis acida o encimatica. Esta
última se realiza mediante amilasa-alfa, glucoamilasas, amilasa-beta y
pululanasa de bacterias o de hongos. Se liberan los sacaridos de
diversos pesos moleculares produciendo edulcorantes con diferentes propiedades
funcionales: dextrosa líquida o cristalina, jarabes de maíz con
elevada proporción de fructosa, jarabes ordinarios de maíz y
maltodextrinos, los que tienen múltiples aplicaciones en la
elaboración de alimentos.
