Repostería
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Tarta de cumpleaños decorada.
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como repostería, confitería o pastelería a un establecimiento donde se venden dichos postres

Contenido [ocultar]  * 1 Recetas antiguas * 2 Preparación * 2.1 Pasteles con capas * 3 Decoración * 4 Establecimientos * 5 Véase también * 6 Referencias |

[editar] Recetas antiguas
Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras queheredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite.
[editar] Preparación

Elaboración de merengue montando claras de huevo.
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas hanukosos y shukos hambrientos de cocoa preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.
Suele usarse, para casi todos los alimentos de la repostería,
* azúcar
* huevos
* harina
* mantequilla
* vainilla
* chocolate
* crema
* levaduraAlgunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.
[editar] Pasteles con capas

Porción de tarta de chocolate con capas.
Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera.
En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.
Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado.
[editar] Decoración

Manga pastelera compuesta de bolsa poco costosa y boquillas plásticas.

Tarta decorada con crema de chocolate, pétalos de rosa comestibles y hojas de chocolate.
Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema, azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que las clases depastelería se concentran más en la decoración que en la preparación del pastel.
La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. El azúcar de repostería no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.
La crema suele untarse sobre el pastel con un cuchillo o espátula, el espesor dependiendo del gusto. A veces la crema tiene un aspecto similar al de la crema chantilly, producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella. Esta crema batida puede luego utilizarse para agregar decoraciones voluminosas. Sin embargo, estas decoraciones ligeramente más complicadas suelen requerir equipo especial, tales como injectadoras o bolsas de repostería con boquillas especiales.
Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir 'Feliz Cumpleaños' o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al publico nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos paratransferir una imagen impresa a un pastel.
A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. Las formas hechas de mazapán también son populares.
[editar] Establecimientos
Las pastelerías, son negocios extremadamente comunes. Cuando venden tartas, también se denominan confiterías y cuando sólo tienen tartas se denominan tartalerías. A menudo las pastelerías también venden pan y otros alimentos salados. En estos casos se llaman panaderías.
Hoy en día, también pueden vender numerosos otros artículos como refrescos o cereal, sirviendo de tienda de conveniencia, wikt:cafetería y/o restaurante de paso.
Las pastelerías a menudo se especializan en hacer pasteles para bodas, cumpleaños o santos. También pueden recibir encargos de hoteles o centros de convenciones que buscan conseguir postres de buena calidad en eventos donde pueden reunirse personas de varios países.
Las panaderías/pastelerías se pueden dividir en:
* Fábricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos de venta a lo largo de una región. Normalmente trabajan para s o tiendas similares.
* Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo específico, tales como pasteles con recetas originarias de una zona específica del mundo.
* Franquicias. Forman partede cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o panaderos suelen seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la que establece la gama de productos.
Las pastelerías pueden ser asimismo artesanas o industriales.

***HISTORIa€‹A DE LA REPOSTERIAa€‹***
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el 09-15-2008 08:23 AM - se editó por última vez el 09-15-2008 08:23 AM
                                     Antiguamente la palabra repostería significaba 'despensa', era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.

El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.

El postre es: 'el postrer plato de una comida compuesto defrutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin)

Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso.

La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel.

Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:

1. Cocción y manejo del azúcar

2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas

3. Manejo del chocolate

Más en Univision.com: https://foro.univision.com/t5/Club-de-Reposteras/HISTORIA-DE-LA-REPOSTERIA/td-p/283949340#ixzz1oryNbzEr

INTRODUCCIÒN:

La resposterìa forma una parte muy importante para el desarrollo integral de todo chef, ya que fomenta la mejor y màs minuciosa elaboraciòn   de las recetas, la creatividad, el cuidado, la paciencia y sobre todo la mayor pràctica y mejor resultado en todos los aspectos como presentaciòn, sabor, textura, etc…

En este manual, se redacta el desarrollo de las principales bases de reposterìa, algunas recetas, clasificaciones de productos,formas de elaboración, etc.

El postre es el cierre con broche de oro de un buen banquete, es lo que nos lleva a la memoria el éxito o el fracaso de una comida, tanto así que la expresión 'a la postre' significa dentro de nuestra lengua, al final de todo.  
Un postre puede ser muy elaborado, exótico y estrambótico, o puede ser sencillo como un plato de frutas dulces bañadas con alguna salsa y acompañadas con un pedacito de queso crema, pero lo importante es que uno u otro sean agradables a la vista y que nos dejen en el paladar un sabor exquisito, recordemos que primero se come con los ojos y cuando nos encontramos delante de un postre que nos hace agua la boca, el éxito esta asegurado.  
El la antigüedad 'la repostería' era el lugar o la alacena en los palacios en donde se guardaban las provisiones que surtían la cocina y generalmente era en este lugar donde la persona que lo cuidaba, 'el repostero' preparaba los postres y dulces, tal vez debido a este origen se dio pie a que a pesar de ser considerado una parte del arte culinario se le separara, poniéndolo paralelamente al oficio de cocinar, un buen cocinero como ya lo dijimos no necesariamente sabe hacer un buen postre, o un repostero no obligatoriamente sabe hervir un huevo.  
En la cocina moderna, los cocineros se convierten en profesionales integrales, que saben preparar tanto platos dulces como salados.  
No se pretendemos con este