Programa de Aseo y Desinfección

Introducción:

La limpieza y desinfección es un tema muy importante en la vida cotidiana y sobre todo en al área gastronómica, se busca alejar y/o disminuir la vida bacteriana y microscópica de los sitios de visita frecuente.
Todos tenemos conocimiento que no es bueno convivir con microorganismos, pero debemos saber que no todos ellos son patógenos y que no representan ningún peligro para nuestra salud.
Para disminuir la cantidad de vida microscópica de un determinado lugar o área, debemos iniciar el proceso con una buena limpieza, para lo cual utilizamos detergentes, luego para mejorar esta limpieza y disminuir los MO utilizamos los desinfectantes, pero lo máximo que se puede aspirar es la esterilización de nuestra área. Esto en gastronomía no se utiliza, ya que lo que se busca es desinfectar y lograr mantener niveles de MO seguros para la salud, es decir se busca mantener en el límite permitido los distintos tipos de MO. Y no llegar a la esterilización.

Según el RSA, desinfección es: la reducción del número de MO a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin perjuicio de la calidad organoléptica de él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios.

Definición:

Es la planificación del aseo continuo de los equipos, utensilios, superficies de trabajo, estructura física de un local gastronómico.
El programa considera los:
aœ“ Elementos a limpiar.
aœ“ Frecuencia de aseo.
aœ“ Asignación de tareas.
aœ“ Identificación deproductos químicos y artículos de aseo.
aœ“ Instrucciones para limpiar.
aœ“ Elementos de protección personal ( EPP , clave de seguridad. )

Objetivos :

Cumplir con la legislación sanitaria de los alimentos.

Normar los procedimientos de aseo e higiene para cada área o sección.

Disminuir los riesgos de contaminación biológica , química y física.

Determinar los recursos necesarios para el desarrollo de la actividad.

– Establecer los mecanismos para evaluar los procedimientos.

Ventajas de implementar el programa:

aœ“ asegura que se realicen todas las operaciones de limpieza.
aœ“ Permite distribuir equitativamente las labores de aseo.
aœ“ Permite administrar eficientemente el recurso humano y económico.
aœ“ Evita la duplicidad de tareas.
aœ“ Permite la asignación específica del trabajo al personal.
aœ“ Facilita la supervisión del trabajo.
aœ“ Fija claramente los objetivos para el personal de aseo.
aœ“ Da una buena al cliente.

Artículo 41. RSA:

“ Deberá establecerse para todo establecimiento de producción , elaboración y transformación de alimentos un Calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo. Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.”

Organización de un Programa de Limpieza

Cada servicio de alimentación necesita un programa de limpieza que consista en un sistema para organizar sus tareas de limpieza y desinfección.

Organización de un Programa de limpieza

El programa debe identificar lasnecesidades de limpieza, debe establecer un programa de limpieza maestro, seleccionar los artículos y herramientas que se necesitan y capacitar al personal.

CONCEPTOS BÁSICOS:

1.-LIMPIAR:
•Retirar materas extrañas de una superficie (suciedad).
•Corresponde a un concepto estético de retiro de las suciedad visible.

2.-Desinfectar o Higienizar
•Significa reducir los microorganismos perjudiciales para la salud, en una superficie a niveles considerados inocuos para el organismo.
•NO es sustituto de la limpieza. Las superficies de contacto con comida beben limpiarse antes de desinfectarse.
• La desinfección destruye MO, pero no sus esporas.

3.-Bacteriostático
Método que inhibe la reproducción de los microorganismos

4.-Bactericida
Método que mata microorganismos.

Factores que influyen en la limpieza:

•Tipo de mugre
•Condición de la mugre
•Dureza del agua
•Temperatura del agua
•Superficies a limpiar
•Tipo de agente limpiador
•Agitación a presión
•Duración del tratamiento.

Tipo de mugre:
- polvo, tierra, sólidos.
- Suciedad inorgánica ( sarro ).
- Grasa y aceites vegetales / animales.
- Grasa y aceites minerales ( lubricantes ).
- Proteínas.
- Carbohidratos ( harinas ).
- Biológica ( bacterias, hongos, virus ).

En todos los servicios de producción de alimentos es de vital importancia realizar limpieza y desinfección, tanto de las áreas de trabajo como de las superficies en contacto directo con alimentos. Para realizar estastareas existen en el mercado diferentes tipos de productos químicos.

Todas las superficies de contacto directo con alimentos deben: “ lavarse , enjuagarse y desinfectarse”:
1. al iniciar la jornada laboral.
2. después de cada uso.
3. al cambiar el trabajo a otra preparación. ( crudo – cocido ).
4. cada vez que se interrumpa una tarea y/o si un utensilio se ha contaminado.
5. cuando han transcurrido más de 4 horas sin uso del área y/o utensilio.

TIPOS DE PRODUCTOS QUIMICOS:
I.- DETERGENTES:
1.- Definición: son agentes limpiadores compuestos por mezclas de químicos elaboradas con el objeto de eliminar mugre o depósitos minerales.

Deben ser seguros en su uso por las personas.
Todos los detergentes contienen agentes tensoactivos, que son sustancias que disminuyen la tensión entre la superficie del detergente y la superficie sucia, para favorecer la penetración del producto químico.

2.- Requisitos de un detergente: deben
aœ“ humectar completamente la superficie.
aœ“ Penetrar la suciedad gruesa.
aœ“ Suspender los sólidos y aceites.
aœ“ Mantener la suciedad en suspensión.
aœ“ Fáciles de enjuagar.
aœ“ No tóxicos ni corrosivos.

3.- Clasificación o Tipos de Detergentes:

a) Detergentes Solventes:
- son generalmente llamados desengrasantes.
- son detergentes alcalinos fuertes, que incluyen un agente disolvente de la grasa.
- Tienen un pH de 9 a 14.
- Pierden su efectividad o fuerza cuando se diluyen, por lo tanto, se deben utilizar lasconcentraciones recomendadas por los fabricantes.
- Se utilizan en la limpieza de: churrasqueras, hornos, cocinas.

b) Detergentes Ácidos:
- se utilizan cuando los limpiadores alcalinos normales no funcionan.
- Los de última generación combinan 2 ó 3 distintos tipos de ácidos ( orgánicos e inorgánicos)lo cual logra un efecto sinérgico que potencia fuertemente su acción como removedor de incrustaciones minerales.
- Tienen pH de 0 a 5.
- Se utilizan para eliminar residuos minerales y mancas de óxido.
- Deben utilizarse según instrucciones del fabricante.
- Se utilizan para la limpieza de : máquinas lavaplatos, baños, pisos de cocinas y manchas en superficies de cobre y bronce.

c) Detergentes con agentes blanqueadores:
- su función principal es dejar más blanco y eliminar manchas difíciles.
- Pueden estar basados en cloro o en oxigeno.
- Los inconvenientes del cloro: causan problemas de salud y se acumulan en los tejidos de los seres vivos.
- Los basados en oxigeno liberan sustancias ( perborato, percarborato: boro) a la vida acuática y puede causar toxicidad.

d) Detergentes Abrasivos:
- son sustancias insolubles dispuestas en forma de pequeñas partículas para ayudar a la limpieza por acción mecánica.
- Contienen agentes desengrasantes que pueden ser frotados sobre suciedad difícil de eliminar.
- Los agentes abrasivos más utilizados: carbonato cálcico y sílice.
- El tamaño de la partícula otorga el grado de abrasividad.
- El inconveniente es que puederayar la superficie.
- Se utilizan en la limpieza de pisos, utensilios que tienen manchas y materia orgánica carbonizada.

4.- Variables o Factores que influyen en el resultado de limpieza de un detergente:
T emperatura.
A cción adicional.
C oncentración.
T iempo.
O bservación.

Temperatura:
- por cada 10 s C de incremento en la temperatura de la solución limpiadora, la velocidad de limpieza aumenta al doble.
- Ts ideal = 50 s C.

Acción Adicional:
- es cualquier acción que refuerza la acción química.
- Se puede realizar en forma manual o por la utilización de mangueras, pulverizadores, inmersión, cepillos manuales o mecánicos, escobas, etc.

Concentración:
- al aumentar la concentración se incrementa la capacidad para emulsionar la grasa.
- Se deben utilizar la concentraciones calculadas, recomendadas.

Tiempo de Acción:
- la emulsificación de la suciedad necesita un tiempo prudente, antes de aplicar la acción mecánica = 5 a 10 minutos.

Observación:
- es el medio por el cual se controla el proceso de limpieza y se evalúan las medidas correctivas a aplicar según el error que se detecta.

Es importante mencionar que el personal que realiza los procedimientos de limpieza, debe encontrarse en un óptimo estado y acorde para realizar estas tareas, y con la debida capacitación, para lograr un correcto desempeño en la utilización de la técnica y de la maquinaria.

Docente: Marcela Martínez L.

Nutricionista.