Acidos grasos
Los acidos grasos insaturados pueden existir en dos formas geométricas diferentes. Estas formas se llaman 'cis' y 'trans'. Los acidos grasos insaturados existen naturalmente en la forma 'cis'. Durante los procesos de fabricación estos acidos grasos pueden cambiarse al tipo 'trans'. La hidrogenación de la margarina causa este fenómeno. Se ha sugerido que los acidos grasos trans pueden aumentar el riesgo de las enfermedades cardíacas.
El Colesterol
El colesterol pertenece al grupo esterol de las grasas. Esta presente en todos los tejidos animales pero esta ausente en las plantas. El colesterol es esencial como componente de las membranas celulares y como precursor de los acidos biliares y de ciertas hormonas. El cuerpo puede producir su propio colesterol, así que no se necesita una fuente dietética.

El colesterol se transporta en forma de diversas proteínas.Estas moléculas complejas se llaman lipoproteínas. Hay cuatro tipos principales de lipoproteínas que se encargan del transporte del colesterol. Las mas comunes son las lipoproteínas de baja densidad (LBD) y las de alta densidad (LAD).
El colesterol puede causar placas arteriales si los niveles estan demasiado altos. Esto puede resultar en arteriosclerosis, y por eso se lo relaciona con las enfermedades cardíacas. Las LBD causan problemas cardíacos. El colesterol LAD puede ayudar a proteger contra el riesgo de las enfermedades cardíacas.
La cantidad de colesterol dietético no tiene relación clara con los niveles de colesterol en la sangre. El colesterol sanguíneo se relaciona mas con la cantidad de grasas saturadas en la dieta, y eso aumenta el nivel de colesterol sanguíneo. Se duda que las grasas insaturadas aumenten el nivel de colesterol en la sangre, y es posible que lo reduzcan.