Métodos de analisis
El proceso de analisis se guía por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lacteo:
Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra representativa del lacteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus características físico-químicas. Para realizar correctamente esta operación la muestra se homogeneizara convenientemente empleando procedimientos manuales o mecanicos adecuados a cada caso.
Determinación de grasas - La definición de contenido en materia grasa de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federación Internacional de Lechería El contenido en materia grasa se determina por analisis gravimétrico, mediante extracción de la materia grasa en una solución alcohólico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante, según el principio del método de Röse-Gottlieb.

Determinación de proteínas - La determinación del contenido proteico de la leche, así como de los lacteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de nitrógeno multiplicado por un factor de conversión que se determina por el método descrito en la norma FIL-20: 1962de la Federación Internacional de Lechería (denominado también como método de Kjeldahl). El método de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lacteo que se trata con acido sulfúrico en presencia de mercurio II óxido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrógeno de los compuestos organicos en nitrógeno amoniacal. El amoníaco liberado por la adición de hidróxido de sodio se destila y se recoge en una solución de acido bórico. Tras ello se valora el amoníaco.
Determinación de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lacteo el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federación Internacional de Lechería.
Determinación del extracto seco - El extracto seco de los lacteos consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecación de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federación Internacional de Lechería. El método consiste en la toma de una muestra conocida de lacteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco.
Determinación de cenizas - Elcontenido en cenizas de un lacteo es el producto final resultante de la incineración del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del lacteo) y en una corriente lenta de aire.
Determinación de la acidez - Se define la acidez como el contenido de acidos, expresado en gramos de acido lactico en 100 ml de lacteo Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.
Determinación de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la pérdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federación Internacional de Lechería.
Microbiología
Algunos de los lacteos sufren de procesos de fermentación lactica, incluso fermentación alcohólica como puede ser el caso del koumiss, o una combinación de las dos fermentaciones: fermentación heterolactica. Es por esta razón por la que la fermentación hace que existan microorganismos tales como: levaduras (del género Saccharomycetes), bacterias (generalmente del género cocci) y hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lacteos 21] Las levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos son pluricelulares. Estos cultivoslacticos son objeto de analisis por parte de la industria lactea no sólo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que ademas la concentración de estos organismos afectan a las propiedades organolépticas de algunos lacteos.[22] Algunos de los organismos responsables de la fermentación son los Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable del sabor acido de la leche es el Bacterium lacti (ademas de los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de carbono en acido lactico, acido propiónico, acido lactico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de acido butírico (procedente de una cierta actividad de fermentación butírica
Muchos de los procesos de manipulación de la leche para llegar a ser lacteos necesitan de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte una esterilización excesiva podría eliminar parte de los organismos responsables de las fermentaciones. Es por esta razón por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista microbiológico: uno de los controles mas basicos es el de la vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que puede ser transmitido a los productos lacteos