Es un gran trabajo














Introducción
Los microbios se conocen como causa directa de enfermedades; no obstante no siempre esto es así. Existen familias de microorganismos beneficiosos capaces de producir fermentaciones tan conocidas como la que se produce para dar origen al yogur.
Fermentar alimentos es una técnica biológica utilizada por el hombre muchos miles de años antes de ser descubierta la tecnología y la biología alimentaria. Ademas de levaduras y bacterias lacticas, también se utilizan otros microorganismos menos conocidos en la elaboración de alimentos corrientes y aditivos alimentarios.

Los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos que dan consistencia a los alimentos.
A continuación se hablara de la bacteria BAL pero ¿qué es?, con ello se muestra una definición sobre lo que es:
Las bacterias del acido lactico (BAL), o también bacterias acido lacticas y cultivos lacticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras de acido lactico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los lactobacilos los cuales aportan al producto un buen cuidado.














Antecedentes
La clasificación de BAL fue iniciada en 1919 por Orla Jensen, comprende un diverso grupo de organismos Gram-positivos, formadores de no esporas, no motilidad y forma de cocos y carencia de catalasa [4]. Son cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor de 0.5 -0.8 µm. Se trata de un grupo de bacterias fisiológicamente uniforme, de pared Gram-positiva [15], sonanaerobias facultativas, catalasa negativa, y no formadoras de esporas [12, 16]. Carecen de actividad respiratoria porque les falta una enzima (citocromo catalasa), contiene un grupo hemina, que les permite poner en marcha la cadena respiratoria con el oxígeno como aceptor de electrones. A pesar de su metabolismo anaerobio, son anaerobios tolerantes y en los medios de cultivos sólidos forman colonias en presencia de aire [15]. Diferentes factores afectan el crecimiento de BAL en un medio de fermentación. Ademas de los requerimientos nutricionales, la temperatura es uno de los factores mas importantes que influyen en el crecimiento de las BAL. Existe una temperatura óptima a la cual la velocidad crecimiento es mas alta y depende de las características del microorganismo utilizado, como también de las condiciones ambientales; la mayoría de las especies necesitan aminoacidos y vitaminas del grupo B (lactoflavina, tiamina, biotina, acido nicotínico, acido patogénico, acido fólico) y varios aminoacidos . Son quimoorganotróficos y solamente crecen en medios complejos. Carbohidratos fermentables y alcoholes pueden ser empleados como fuentes de energía para formar principalmente acido lactico, a través de la degradación de hexosas a lactato (homofermentativas) y productos adicionales como acetato, etanol, C02, formato o succinato (heterofermentativas).













Objetivó:
Dar a conocer su importancia, junto con sus características como tales como: Las bacterias lacticas son Gram positivas, acido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los acidos organicos1 Son organismos que no forman esporas, soninmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina citosina, y asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lacteos en descomposición produciendo acido lactico como producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado, históricamente, a los BAL con la producción de alimentos fermentados, pues la acidificación que producen inhibe el crecimiento de agentes que causan descomposición. Mas aún, algunas BAL son productoras de bacterocinas tóxicas, proveyendo un obstaculo adicional para los microorganismos patogénicos. De hecho, el acido lactico y otros productos metabólicos de las BAL contribuyen a las propiedades organolépticas y el perfil textural de un alimento específico. La importancia industrial de las BAL se evidencia también porque, por lo general consideradas no peligrosas, debido a que estan en variados alimentos y por su contribución como flora saprófita de las superficies mucosas humanas. Los géneros basicos que comprenden las BAL son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus así como los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus,Teragenococcus, Vagococcus, y Weisella.
Los medios de cultivo para bacterias lacticas típicamente incluyen fuentes de carbohidratos, siendo que la mayoría de estas especies son incapaces de aprovechar la respiración celular.





Descripción y analisis de la investigación
Una gran gama de productos alimenticios, mercancía química y productos de biotecnología son manufacturados industrialmente por fermentación bacteriana a gran escala de variados sustratos organicos. Debido a que se estén cultivando tan grandes escalas de bacterias cada día,en grandes incubadoras para fermentación, el riesgo de contaminación por bacteriófagos es una amenaza seria para estas industrias, de detener las fermentaciones causando pérdidas económicas. La relación entre bacteriófagos y sus hospedadores bacterianos es de gran importancia en el contexto de la industria de fermentación alimenticia. Es de interés poder controlar su propagación y diseminación, crear medidas para controlar la contaminación por fagos y la creación de estrategias de defensa para restringir su presencia. La industria de lacteos ha reconocido abiertamente el problema con los fagos y ha estado trabajando desde hace décadas con investigadores académicos y compañías de iniciadores para desarrollar estas estrategias de defensa y sistemas para reducir la propagación y evolución de bacteriófagos.


Conclusión
Las bacterias acido lacticas han sido importantes en los alimentos por siglos por su considerable contribución al valor de los productos. Debido a varias de sus propiedades metabólicas, las bacterias acido lacticas desempeñan un papel importante en la industria alimentaria, por su contribución significante al sabor, olor, textura, características sensoriales, propiedades terapéuticas y valor nutricional de los productos alimentarios. Este grupo esta compuesto de un número de géneros incluyendo Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus. Algunos de los metabolitos producidos por las este tipo de bacterias son acidos organicos, sustancias preservantes, polisacaridos, vitaminas, endulzantes, olores y sabores entre otros.

Bibliografía
https://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos#Bacteriofagos_y_los_BAL
https://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612010000100012