Introducción
El gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas y que da la sensación de sabor.
Aunque constituye el mas débil de los sentidos, esta unido al olfato, que completa su función gracias a las papilas olfativas. Esto, porque el olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcación aerodigestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da el extraño fenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero por la nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuando tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado: al comer encontramos todo insípido, sin sabor.
Este sentido, ademas, es un poderoso auxiliar de la digestión, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secreción de la saliva y los jugos gastricos. Las papilas gustativas juegan un papel muy importante en este sentido.

Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones musculares posteriores de la lengua, a través de sus filetes nerviosos, que conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporoccipital (lóbulo temporal-lóbulo occipital) del cerebro. Cada filete nervioso tiene una sensibilidad específica, relacionadadirectamente con las zonas gustativas ubicadas en la lengua.
Tradicionalmente, en Occidente se consideran sólo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen cinco, a saber:
* Sabor amargo: como la quinina
* Sabor salado: como el cloruro sódico (sal común) o el agua de mar
* Sabor dulce: como el azúcar
* Sabor acido: como el limón
* Sabroso o umami: como el glutamato.

Saliva
La saliva es una sustancia involucrada en parte de la digestión, se encuentra en la cavidad bucal, producido por las glandulas salivales, compuesto principalmente por agua, sales minerales y algunas proteínas que tienen funciones enzimaticas. Líquido transparente y de viscosidad variable, la cual se atribuye al acido sialico.
Se estima que la boca esta humedecida por la producción de entre 1 y 1.5 litros de saliva al día, durante la vida de una persona se generan unos 34.000 litros. Esta cantidad de saliva es variable ya que va disminuyendo conforme avanzan los años y debido a diferentes tratamientos. La producción de saliva esta relacionada con el ciclo circadiano, de tal manera que por la noche se segrega una mínima cantidad de saliva; ademas, su composición varía en función de los estímulos (como el olor o la visión de la comida) aumentando -por ejemplo- el pH ante estos estímulos (cuando en condiciones normales es de 6.5 a 7.5). Es segregada por las glandulas salivares mayores (parótida, sublingual y submaxilar) ymenores. La disminución de saliva se llama hiposalivación, mientras que la sensación de sequedad bucal se denomina xerostomía, la producción excesiva sialorrea.
Papilas gustativas
Las papilas gustativas son un conjunto de receptores sensoriales o específicamente llamados receptores gustativos. Se encuentran en la lengua y son los principales promotores del sentido del gusto. Dependiendo de su localización en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor cierto tipo de estímulos o sabores.
Se conocen cinco sabores: dulce, salado, amargo, acido, y umami. El sabor acido depende de la concentración de hidrogeniones, el sabor salado de la concentración de sodio, el umami (descubierto a finales del siglo pasado) de la concentración de acido glutamico, y los sabores dulce y amargo dependeran del tipo de molécula que interactúe con los receptores sensitivos.
Se considera que el sabor amargo se detecta en la zona posterior de la lengua, los sabores dulce y salado en la zona anterior, mientras que el sabor acido y el sabor umami son captados en los laterales y en la zona intermedia de este órgano.[1] Sin embargo, un estudio reciente parece indicar que su distribución es mas uniforme
Las papilas gustativas son unos órganos sensoriales existentes en la lengua que permiten percibir los sabores; éstos se dividen en dulce, salado, acido, amargo y agrio, también conocida como glandula gustativa pomarus. Se puedenobservar a simple vista las papilas, son una especie de bulbos carnosos de varios milímetros, y la mayoría de ellas contienen unos botones gustativos que tienen unos pelitos microscópicos muy sensibles denominados cilios, que envían información al cerebro sobre el sabor.
Una persona promedio tiene aproximadamente 10.000 papilas gustativas que se van regenerando cada 2 semanas mas o menos. Pero, a medida que una persona va envejeciendo, algunas de esas células no se regeneran. Un anciano puede tener sólo 5.000 papilas que funcionan correctamente. Por eso algunos alimentos pueden tener distinto sabor para un niño que para un adulto o anciano. El fumar también puede reducir la cantidad de papilas.
Por otro lado, los receptores olfativos contienen también células que complementan el trabajo de las papilas. Durante la masticación, la comida libera sustancias químicas que ascienden inmediatamente por la nariz. Dichas sustancias estimulan a los receptores olfativos. En circunstancias de congestión nasal por alergia, resfriado o similar, puede parecer que la comida tiene menos sabor. Eso se debe a que la parte superior de la nariz no esta lo bastante despejada como para captar estas sustancias químicas que estimulan a los receptores olfativos (encargados de informar al cerebro para que éste cree la sensación del sabor).
Hay tres tipos de papilas gustativas
Papilas caliciformes
Son las papilas menos numerosas,pero son las mas voluminosas, y las importantes; son las receptoras del sabor amargo. Estan dispuestas cerca de la base de la lengua, en dos lineas que se reúnen en la parte media y posterior, formando un angulo agudo, llamado V lingual. El número de estas papilas es de once, y la mayor esta situada en el vértice. Cada una tiene la forma de un tronco de cono invertido, y esta colocada en una depresión semejante a una caliz, de donde viene el nombre caliciformes. Entre la papila y el borde del caliz se observa un surco anular, en cuyos bordes sobresalen las extremidades de los corpúsculos gustativos en forma de filamentos. Cada corpúsculo gustativo tiene la forma de una oliva y comprende dos clases de células:
* Células de sostén: Se encuentran en la periferia y estan algo encorvados para envolver a las células gustativas del centro.
* Células gustativas: Son ovoides; su extremidad libre termina por un bastoncito que sobresale al exterior del corpúsculo, y su base esta envuelta por las ramificaciones de un filete del nervio glosofaríngeo.Sobre el trayecto del glosofaríngeo, se encuentra el ganglio petroso que contiene neuronas gustativas; cada una de estas neuronas manda una dendrita a una célula gustativa, mientras el cilindro-eje se dirige hacia las capas ópticas y el cerebro.
Papilas fungiformes
Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica, y se componen de una cabeza abultada, y de unpedicelo. Estan diseminadas en toda la superficie de la lengua, especialmente delante de la V lingual, estas son muy visibles y tiene un color rojizo debido a los vasos sanguíneos que las riegan. Este tipo de papilas se estimulan mas en la niñez y la ancianidad debido a que son receptoras del sabor dulce. Contienen corpúsculos gustativos, como las caliciformes y sirven para el gusto. Estan inervadas por una rama del nervio facial, llamada cuerda del tímpano, que se pega al nervio lingual en la mayor parte de su trayecto.
Papilas filiformes y foliadas
Tiene forma cónica, cilíndrica y terminan por una corona de filamentos puntiagudos, estas variadas formas hace que se preste confusión a la hora de clasificar las papilas. Son receptoras del sabor acido y salado; ademas tienen función térmica y tactil. Este tipo de papila se estimula mas comúnmente en el periodo adulto. Estan repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas que van oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta los bordes. Estan inervadas por el nervio lingual que se desprende de la rama inferior del trigémino y cuyas ramificaciones penetran en los corpúsculos de Krause visibles en los filamentos de las papilas.
La lengua
La lengua es un órgano móvil situado en el interior de la boca, impar, medio y simétrico, que desempeña importantes funciones como la masticación, la deglución, el lenguaje y el sentido delgusto. La musculatura tiene un origen hipobranquial como la epiglotis y es posterior a la formación de la envoltura lingual. La amígdala palatina tiene el mismo origen tímico que el resto de los elementos del anillo de Waldeyer. La lengua es un músculo potente, tanto que llega a ser el mas poderoso de todo el cuerpo en relación tamaño/fuerza.
La lengua tiene forma de cono, presenta un cuerpo, una V lingual una raíz y un hueso llamado hioides. El cuerpo o porción bucal comprende los 2/3 anteriores, la raíz o porción faríngea, el 1/3 posterior, separados ambos por la V lingual o istmo de las fauces. Las partes de la lengua son:
* Cara superior: También se llama dorso de la lengua, que presenta la V lingual, abierta hacia delante, formada por las papilas caliciformes. La superficie del dorso de la lengua por delante de la V lingual, esta en relación con el paladar, suele ser lisa y poseer unos surcos congénitos y otros adquiridos que diferencian las lenguas de los individuos. Un tipo de lengua repliegues glosoepiglóticos.
* Cara inferior: Descansa en el suelo de la boca. En la línea media se encuentra el frenillo o filete lingual, de forma semilunar, muy resistente que limita los movimientos de la lengua. De no ser por este frenillo, podríamos incluso morir tragandonos la lengua, de allí su gran importancia. A ambos lados del frenillo de la lengua, en su parte mas anterior, aparecen dos tubérculosperforados en su centro que son los orificios de los conductos de Wharton u orificios de salida de las glandulas salivales submandibulares. Mas posteriores se encuentran los orificios de salida de los conductos de Bartolini de las glandulas sublinguales. Las venas raninas se visualizan azuladas en la cara inferior de la lengua, a ambos lados del frenillo.
* Bordes linguales: Son libres, redondeados y en relación con los arcos dentarios e importantes.También cuentan con filtradores de bacterias
* Base de la lengua: Es gruesa y ancha y esta en relación de adelante hacia atras con los músculos milohioideos y genihioideos, con el hueso hioides y con la epiglotis a la que se halla unida por los tres repliegues glosoepiglóticos.
* Punta lingual: También se le llama vértice lingual. Sirve para degustar los alimentos mediante la masticación
Construcción de la lengua
* Esqueleto de la lengua: Es un armazón osteofibroso formado por el hueso hioides, la membrana hioglosa y el septum medio que son dos laminas fibrosas, sobre los que se insertan los músculos de la lengua.
* Músculos de la lengua: La musculatura lingual permite a la lengua gran movilidad. Esta musculatura consiste en músculos extrínsecos, originados fuera de la lengua, y músculos intrínsecos, originados dentro de ella. Todas las fibras musculares de la lengua son esqueléticas. Los músculos de la lengua son 17; uno solo es impar y medio, ellingual superior; todos los demas son pares y laterales[, y son:
1. Geniogloso: Se inserta en la apófisis geni de la mandíbula y se dirige en forma de abanico a la lengua.
2. Estilogloso: Se inserta en la apófisis estiloides del hueso temporal.
3. Hiogloso: Se inserta en el hueso hioides.
4. Palatogloso: También se llama músculo glosoestafilino y constituye el espesor del pilar anterior del velo del paladar. Es capaz de elevar la porción posterior de la lengua o deprimir el paladar blando, mas comúnmente actúa como constrictor del istmo de las fauces.
5. Faringogloso. Dirige la lengua hacia abajo y atras
6. Amigdalogloso. Elevador de la base de la lengua
7. Músculo lingual superior: Es un músculo impar y medio.
8. Músculo lingual inferior
9. Músculo transverso de la lengua se fija en la cara del tabique lingual, formado por fascículos transversales que terminan en los bordes de la lengua, su contracción redondea la lengua acercando sus bordes y la proyecta hacia adelante. Es un músculo intrínseco.
* Mucosa de la lengua: La mucosa que reviste el dorso del cuerpo es una mucosa especializada. La mucosa que esta detras de la V lingual constituye la amígdala lingual. La mucosa del dorso lingual presenta seis tipos de papilas (tal y como se observan en la lengua de arriba hacia abajo):
* Papilas caliciformes.
* Papilas foliadas.
* Papilas filiformes.* Papilas fungiformes.
* Papilas circunvaladas.
* Papilas tiaraformes.
* Los corpúsculos gustatorios presenta cuatro tipos de células
1. Células oscuras
2. Células claras
3. Células intermedias
4. Células de sostén.
Sabores
Amargo
El sabor amargo es uno de los cinco sabores basicos es el mas necesitado de los habitos para que sea gusto adquirido y es debido a que es quizas el mas desagradable de los cinco. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua. Los investigadores de la biología evolutiva han sugerido que este sabor es interpretado como desagradable en muchas culturas debido al mecanismo de defensa que muestra la necesidad de sobrevivir evitando los envenenamientos, esto es así debido a que la mayoría de los venenos son amargos en su sabor.[][] Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que los receptores de la sensación de amargo son unos sensores denominados
Salado
El sabor salado es uno de los cinco sabores principales y responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados de la parte delantera de la lengua. La detección se hace mediante canales iónicos capaces de detectar los iones solubles de Na+, K+ y otros metales alcalinos. La sal añadida a un alimento tiene efectos potenciadores de su sabor. []Se ha descubierto a comienzos del siglo XXI que existe un receptor del saborsalado denominado ENaC (Epithelial Sodium (Na) Channel).
Dulce
El dulce es uno de los cinco sabores basicos y de los únicos que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores mas placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la alimentación humana de los postres y de los desayunos.
Acido
El sabor acido (a menudo se identifica también con el sabor agrio) es uno de los cinco sabores basicos detectado por las papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los censores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones hidronio (H3O+) que se forman al haber acidos en presencia de agua. Al igual que el sabor amargo, el acido es considerado como una 'alarma' por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores acidos ] Los sensores específicos en la lengua que detectan el sabor acido se denominan
Conclusión

Bibliogafia
https://es.wikipedia.org/wiki/Gusto
https://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_amargo
https://es.wikipedia.org/wiki/Papilas_gustativas
https://es.wikipedia.org/wiki/Lengua_(anatom%C3%ADa)