ALTERACIÓN ENZIMATICA POR BACTERIAS HRS

En 1985 al sureste de Europa, fueron detectados microorganismos mesófilos en leche UHT con gran resistencia a las altas temperaturas; años mas tarde estas bacterias fueron detectadas en otros países, estos formadores de esporas pertenecen al género Bacillus y fueron recientemente clasificados como una nueva especie, Bacillus sporothermodurans.

Bacillus sporothermodurans tiene la habilidad de producir esporas HRS (Heat Resistant Spores, que pueden sobrevivir a la esterilización, 115-120 °C por 15-20 minutos o tratamientos UHT, 135-142 °C por algunos segundos (Huemer et al.)


Figura 1. Imagen de colonias típicas de B. sporethermodurans

En leche ultrapasteurizada se han llegado a encontrar hasta una cantidad de 105 UFC/ml. A pesar de que estas bacterias son microorganismos aeróbicos, pueden crecer y desarrollarse dentro del envase, gracias a la pequeña concentración de oxígeno existente en la leche.

El crecimiento y desarrollo es limitado por la generación de metabolitos y por la escasez de oxígeno; sin embargo estas bacterias son productoras de enzimas: citocromooxidasa, proteasas y catalasa, responsables de la alteración de la leche. Por ello, la Directiva Higiénica Lactea de la Unión Europea ha puesto como límite maximo la presencia de 10 UFC/0.1 ml después de 15 días de incubación de la leche a 30 °C.

Los controles para evitar la presencia de HRStambién estan relacionados a obtener leche bronca con una cuenta inicial muy baja. En leche bronca de cuentas de mesófilos aeróbicos entre 5,000 y 10,000 UFC/g la presencia de bacterias HRS es muy poco frecuente.

Otro control muy importante en relación a la presencia de las bacterias HRS, es el tiempo de operación del equipo. El equipo debe ser operado de manera continua solo el número de horas recomendadas por el fabricante. De lo contrario la suciedad que se va adhiriendo a las paredes ocasiona un cambio en el valor del coeficiente global de transferencia de calor, que normalmente se hace mas pequeño y con ello, el que no se garantice en todos los puntos del producto la temperatura deseada.

La falta de limpieza también ocasiona que bacterias del género Bacillus se desarrollen en la zona de calentamiento regenerativo del intercambiador de placas.

Objetivo general
Es necesario para el odontólogo conocer y saber actuar ante un paciente con diabetes mellitus debido a su gran incidencia en la población, con esto poder efectuar los cuidados necesarios para no obtener una complicación en la consulta diaria.
Objetivos específicos
• Conocer las manifestaciones orales de los pacientes diabéticos
• Conocer las necesidades de un paciente diabético
• Aprender a diagnosticar un paciente diabético.
• Conocer las medidas necesarias ante un paciente diabético.
• Aprender a tratar farmacológicamente a un paciente diabético.
• Saber actuar ante una complicación en un paciente diabético.

Antecedentes
La Diabetes Mellitus involucra a una gran parte de la población de México. No se encuentra obstaculizada por el nivel socio-económico, características físicas, edad ni sexo. Hay evidencias que indican que laenfermedad de Diabetes es conocida desde hace mucho tiempo.
Desde 3000 años A.C la diabetes y sus síntomas se dieron a conocer en china, india, Egipto, Grecia y roma. Tiempos en los que se desconocía la enfermedad así como sus causas y sólo se podía sospechar a través del hallazgo de restos óseos. Entre los síntomas que destacaban eran ganas de orinar, hambre y sed constante.
Se ha encontrado información importante por parte del grupo “Diabetes-Vida” (México):
* La primera referencia a la diabetes se encuentra en el papiro de Ebers, encontrado en 1862 en Tebas (hoy Luxor). En el papiro se describen síntomas que recuerdan a la diabetes y remedios a base de tés.
* También la literatura antigua describe la orina como pegajosa y con sabor a miel. El padre de la medicina hindú “Sursuta” describió la Diabetes Mellitus, llegando a diferenciarla de la que se presentaba en jóvenes así como en adultos
* En el siglo II Galeno describe a la diabetes como una enfermedad de los riñones.
* El nombre de diabetes lo dieron a conocer los griegos Apolonio de Mileto y Demetrio de Aparnea; dicho nombre procede de la palabra Diabinex que significa “pasar a través de”, quienes clarificaron la definicion de la diabetes mellitus como un estado de debilidad intensa, sed y poliuria.
* Pablo de Aegina refinó mas aún el diagnóstico, dandolo a conocer como un estado de debilidad de los riñones, un exceso de micción que ocasionaba deshidratación, estableció unremedio a base de hierbas, endibias, lechuga y trébol en vino tinto con infusiones de datiles y mirto para beber a inicios de la enfermedad, seguido de cataplasmas a base de vinagre y aceite de rosas sobre los riñones.
* En 1674, Thomas Willis refirió el sabor dulce de la orina; en 1696, Richard Morton destacó el factor hereditario como causa.
* Para 1780 Francis Home desarrollo un método para medir la glucosuria
* En 1778 Thomas Cawley relacionó la orina con el pancreas, al mismo tiempo que Franck determina el sabor dulce por medio de levadura, en lugar de probar la orina y establece la diferencia entre la diabetes mellitus (sabor a miel) y la insípida.
* En 1815 Trommer demostró que el sabor dulce de la orina depende de la presencia de azúcar en ella; por su parte, Fehling en el año de 1848, utilizó lo anterior para demostrar su primera prueba diagnóstica.
* Para 1902 opie relaciono la enfermedad con los islotes pancreaticos, mientras que Bating y Best descubrieron la insulina, aplicandola con éxito en pacientes diabéticos.
* Pero no fue sino hasta el año de 1942 cuando Loubatieres descubre drogas orales para el tratamiento de la enfermedad.
* En 1956 Grupos de E.U y Alemania usaron la tolbutamida y carbutamida
Entre los métodos de eliminación estudiados hasta el momento, destaca la combinación de elementos como uso de H2O2, precalentamiento, enfriamiento, antes del procesamiento UHT. Así mismo se recomienda evitar los reprocesamientos de producto.

Bibliografía:
La Estabilización de la leche UHT; Miriam Blanno; Mundo Lacteo y Carnico; 2006; pp: 5-9.

Occurrence of Bacillus sporethermodurans and other aerobic spore-forming species in feed concentrate for dairy cattle.

Incidence and characterization of Bacillus sporothermodurans isolated from UHT milk