frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son muy similares con respecto a su composición. Se tratan de forma conjunta. Las frutas son producto que contienen semillas, las hortalizas pertenecen a una gran variedad de estructuras vegetales que se pueden agrupar en cuatro categorías:

¬      Semillas y vainas (guisantes, judías verdes)
¬      Bulbos, raíces y tubérculos (cebolla, remolacha, zanahorias, patatas)
¬      Tallos, hojas y flores (espárragos, coliflor, lechuga, acelga).
¬      Frutos (tomate, berenjena, pimientos, calabacín).

Una característica importante de las frutas y las hortalizas es que respiran, toman oxígeno y desprenden anhídrido carbónico y agua. Además también transpiran. Estas características continúan tras la recolección a pesar de que la fotosíntesis cesa. Son por tanto, productos perecederos ya que el metabolismo continúa con las reservas por lo que se intenta que el deterioro sea el mínimo posible.

Metabolismo y maduración de frutas y hortalizas. Desarrollo fisiológico:

La vida de las frutas y hortalizas se puede dividir en tres etapas fundamentales:

ü Crecimiento: es el aumento del volumen de las células hasta que se alcanza el tamaño final del producto.
ü Maduración: puede iniciarse antes de que termine el crecimiento y se produce el desarrollo del producto, lo que sería una maduración fisiológica. Posteriormente se da una maduración sensorial donde ya se adquieren las características comestibles del producto.
ü Senescencia: se produce el envejecimiento de las células de los tejidos que lleva a la muerte del producto.

Respiración y actividad respiratoria:

Es la oxidación de los azúcares para obtener anhídrido carbónico,agua y energía. La velocidad con la que respiran da idea del metabolismo del tejido y se puede medir y expresar como ml de CO2 por kilogramo y hora. La velocidad es distinta en los vegetales y está relacionada con la vida comercial del producto. Una actividad respiratoria elevada conlleva a que el tiempo de vida útil del producto sea más corto, lo cual implica un período de almacenamiento menor del producto.

Fenómeno climatérico:

Los vegetales se pueden dividir en dos grupos en función del distinto comportamiento con respecto a la actividad respiratoria. Se habla por tanto de frutos climatéricos y frutos no climatéricos. 

Este hecho permite recolectar los productos antes de la maduración y posteriormente se produce la maduración de estos, lo cual posibilita la distribución comercial.

Frutos no climatéricos:

En estos no se produce el pico climatérico. No tienen la capacidad de madurar fuera de la planta por lo que se deben recolectar cuando haya llegado a un punto de maduración óptima.

|Frutos climatéricos |Frutos no climatéricos |
|Albaricoque |Uva |
|Melocotón |Cereza |
|Manzana |Fresa |
|Pera |Piña |
|Aguacate (solo madura fuera de laplanta) |Naranja |
|Plátano |Limón |
|Nectarina |Pomelo |
|Mango |Pepino |
|Chirimoya |Melón |
|Ciruela |Higo |
|Sandía |Litchi |
|Tomate
|Kivis
|Higos (según la variedad)
|Melón (según la variedad)

Hay frutas climatéricas como la manzana con actividad respiratoria muy baja por lo que se almacena muy fácilmente durante mucho tiempo. Otras como la pera, albaricoque o melocotón y tienen actividad respiratoria alta por lo que se estropean antes. También hay frutas no climatéricas como las naranjas porlos limones que tienen una baja actividad respiratoria mientras que las fresas tienen una alta actividad respiratoria por lo que son más perecederas.

Producción de etileno:

El etileno es una hormona vegetal que acelera los procesos metabólicos. La producción de etileno puede estar favorecida por los daños mecánicos sobre los tejidos vegetales. Podemos utilizar el etileno para acelerar la maduración en los frutos climatéricos debido a que se ha visto un paralelismo entre el punto climatérico y la producción de etileno en estos frutos. En los frutos no climatéricos la adición de etileno no mejorará la maduración sino que acelerará la senescencia por lo que no nos conviene añadir etileno en estos casos. 

Transformaciones químicas de los hidratos de carbono en frutas y hortalizas:

Estas transformaciones químicas van a influir en el sabor y en la textura del producto por lo que hay que diferenciar entre ellos:

Frutas:

A medida que la maduración avanza, aumenta la proporción de azúcares pequeños, sacarosa, que procede de la hidrólisis del almidón, resultando el producto más dulce hasta llegar a un límite. Las pectinas tienen gran importancia en la maduración provocando los cambios de textura en las frutas.

Hortalizas:

A medida que madura, se da una formación de almidón. Los azúcares se convierten en almidón y además se da la síntesis de elementos fibrosos que endurecen el tejido.

ü Semillas y vainas: (guisantes, maíz, judías verdes). Si se recolectan con un grado de maduración elevado serán duros y poco dulces por lo que se recolectan inmaduros para que no se haya transformado todos los azúcares en almidón. Se someten a escaldado para frenar la síntesis dealmidón ya que se inactivan las enzimas manteniéndose el sabor dulce.

ü Patatas: durante su almacenamiento es importante mantener el producto a una temperatura superior a los 10 °C. Esto se debe a que por debajo de 10 °C se transforma el almidón en azúcares. La presencia de azúcares en la patata hace que tras la cocción sea dulce y con textura defectuosa por lo que no nos interesa. El problema es que a temperaturas mayores se favorece la germinación de la patata. Además los azúcares pueden intervenir en reacciones de Maillard. Para evitar la germinación de las patatas se utilizan inhibidores de la germinación como el ácido nonílico. También se evita por irradiación. En la práctica se conservan a menos de 10° centígrados para evitar la germinación, y al ponerlas en el mercado se mantienen previamente a temperaturas elevadas para revertir la conversión del almidón en azúcares.

ü Legumbres secas: se utilizan para elaborar conservas. Hay que tener en cuenta las pectinas porque se tendrán que someter a procesos de remojado y cocción. Las pectinas son importantes por la posible presencia de calcio en el agua de cocción o remojado, por lo que se formarán pectatos cálcicos que confieren dureza a la piel de la legumbre. En caso contrario, tampoco es recomendable que la piel sea demasiado blanda y se rompa.

ü Espárragos: es característica la formación de lignina durante la maduración. Esta lignina da lugar a una consistencia muy fibrosa que hay que evitar. Hay que disminuir por tanto el metabolismo disminuyendo el oxígeno sumergiéndolos en agua por ejemplo.

ü Tomate: tienen importancia en ellos la cantidad de azúcares, que se medirá en grados Brix que son el porcentaje de sólidossolubles. Los grados brix se miden en refractómetros siendo un grado brix el índice de refracción que da una disolución del 1% de sacarosa. Este índice de refracción también dependerá de otros azúcares, sales, ácidos etc. por lo cual habrá que hacer una corrección ya que los brix sólo se expresan por la concentración de sacarosa.

ü Las pectinas también son importantes en el tomate ya que obtendremos tomates concentrados con mayor o menor consistencia. Existen enzimas pécticas que degradan las pectinas obteniendo concentrados de menor consistencia (cold break). Si tratamos el tomate con temperaturas elevadas se inactivan las enzimas pécticas, consiguiendo concentrados de tomates de alta consistencia (hot break).

Control de condiciones post-recolección:

Se intenta alargar la vida útil de los productos disminuyendo la actividad respiratoria. El factor más relevante es la temperatura.

Temperatura: la maduración y el metabolismo que se produce después de la recolección se lleva a cabo por reacciones enzimática es que van a depender de la temperatura. Se puede expresar matemáticamente la velocidad de las reacciones con respecto a la temperatura por el valor Q10 o coeficiente de temperatura.

Q10= velocidad reacción a una de temperatura/velocidad de reacción a 10° menos.

Por ejemplo, si el producto tiene un valor de Q10 de dos quiere decir que la velocidad de reacción a una cierta temperatura es el doble que la velocidad de reacción a 10 ° centígrados menos.

El valor que Q10 variará en función del producto así como del rango de temperatura.

|AR |10sC |0sC |Q10
|Lechugas |30 |10 |3 mgCO2/kg h
|Guisantes |350 |40 |8 mg CO2/kg h
|T |AR |Q10
|10sC |30 |8 |
|20sC |239 2.2
|30sC |516


Efectos adversos provocados por bajas temperaturas.

Las bajas temperaturas se usan para aumentar el periodo de calidad óptima pero si se llega a temperaturas de congelación (0°) producen los daños, se alterarán las estructuras, en definitiva no conviene congelar. También se puede provocar daños por frío a productos sensibles al frío. Se produce la ' lesión del frío ' en frutas tropicales como el plátano o el melón. (Ver tabla de condiciones de almacenamiento y vida aproximada en almacén).

La lesión del frío se puede producir por transporte etc. En las industrias es un problema almacenar distintos productos a la vez ya que cada uno tiene unos requerimientos.

También causara daños la temperatura elevada ya que se inactivan las enzimas del proceso de maduración. En verano hay que recoger la fruta temprano para que no le dé el sol de lleno. Con respecto al almacenamiento de frutas y hortalizas las condiciones son muy exigentes con respecto al diseño de las cámaras. Tenemos que tener medios eficaces para eliminar la temperatura que se genera por el proceso de maduración.

Otro factor a controlar es la humedad.

Durante la maduración se pierde agua de formanatural. La mayor pérdida de agua viene dada por el almacenamiento en lugares con atmósferas con humedades relativas muy bajas.
Para reducir la pérdida de humedad lo que se hace es utilizar humedades relativas elevadas mediante humificadores. Tampoco se debe aumentar en exceso ya que puede condensar en el producto y también puede favorecer el crecimiento de mohos. una humedad relativa del 90% es el adecuado para frutas y alrededor del 98% para hortalizas. También se puede evitar la desecación recubriendo las frutas con ceras (encerado superficial).

Otro factor a controlar es la atmósfera.

Durante la respiración se consume oxígeno y se libera anhídrido carbónico y agua. Disminuyendo la concentración de oxígeno o aumentando la concentración de dióxido de carbono se va a frenar la respiración manteniendo el producto durante más tiempo con calidad óptima. La proporción oxígeno/CO2 es distinta para cada producto por lo que habrá que ver cuales la más adecuada en cada caso.
|Composición del aire |Gas |% |
N2 |78 |
O2 |21 |
CO2 |0.03 |
Otros |0.94 |

Las cámaras deben ser herméticas y deben controlar la variación de los porcentajes de los gases. Los cambios en la cantidad de oxígeno y dióxido de carbono se compensarán con el nitrógeno que no tiene ningún efecto.

También tendremos que controlar el etileno. Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados. Es una hormona que acelera los procesos metabólicos por lo que hay que eliminarlo con ventilación de la cámara, o bien, también sepuede evitar una sustancia química como el permanganato sódico que oxida el etileno. También se puede utilizar el etileno para acelerar el metabolismo en el caso de que interese. En las frutas climatéricas se añade el etileno previo al punto climatérico. (Ver gráfica de la adición de etileno exógeno). En los cítricos se usa para acelerar el paso del verde al naranja.

Otra forma de variar la atmósfera es el almacenamiento hipobárico que no está muy extendido porque requiere equipos que hagan vacío en la cámara los cuales son muy costosos. La atmósfera modificada es la que se modifica de forma natural durante el almacenamiento por el metabolismo de las frutas

7.1.3 FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas. Junto con las hortalizas, son fuente casi exclusiva de vitamina C.

La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades organolépticas y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran aceptación por parte de los consumidores, sobre todo del sur de Europa.
En España, el consumo de frutas frescas ha sufrido, sin embargo, un descenso paulatino. Así, en 1990 se consumieron 105.3 kg per capita, frente a 84.5 kg en 1995. Por el contrario, el consumo de derivados de fruta se incrementó en el mismo período desde 12.8 kg per capita a 15.5 kg, compensando en parte el descenso del consumo de fruta fresca.

El Código Alimentario Español otorga la denominación genérica de frutas al «fruto, infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean propias parael consumo humano». Asimismo, el Código clasifica las frutas atendiendo a dos criterios.

Por su naturaleza:

aŽS    Carnosas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición al menos un 50% de agua.
aŽS    Secas: aquellas cuya parte comestible posee en su composición menos de un 50 % de agua (almendra, avellana, nuez. piñón)
aŽS    Oleaginosas: aquellas que son empleadas para la obtención de grasas y para el consumo humano (aceituna, cacahuete, coco, girasol, sésamo).

Por su estado:

aŽS    Frescas: destinadas al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.
aŽS    Desecadas: el producto obtenido a partir de frutas frescas, cuya proporción de humedad se ha reducido por la acción natural del aire y del sol. Existen normas que determinan los límites máximos de humedad permitidos en cada clase de frutas (ciruelas, higos y uvas pasas, dátiles, manzanas y peras desecadas, etc.).
aŽS    Deshidratadas: productos obtenidos a partir de frutas carnosas frescas cuya proporción de humedad ha sido reducida mediante procesos apropiados y autorizados. El grado de humedad residual será tal que impida toda alteración posterior.

Otros autores clasifican las frutas teniendo en cuenta sobre todo sus características desde el punto de vista botánico, y siguen el siguiente esquema:

•      Pomos: manzana, pera, membrillo, níspero
•      Drupas: melocotón, ciruela, guinda
•      Bayas: fresa, uva, frambuesa, grosella
•      Frutas tropicales y subtropicales: cítricos (naranja, limón, mandarina) y otros (piña, plátano, aguacate, lichi, mango, melón).
•      Frutos secos: avellanas, nuez, pistacho
•      Frutos silvestres: saúco, espinoamarillo

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS

Bajo la denominación de hortalizas y verduras se incluye una gran diversidad de alimentos de origen vegetal: verduras, hortalizas, raíces, etc., de frecuente consumo en nuestro país, bien sea en crudo o cocinados; y algunos bien diferenciados en su composición química.
Constituyen, junto con las frutas, los alimentos que más contribuyen a la función reguladora del organismo, principalmente por su aporte de minerales y vitaminas, y porque proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita.

Comprende aquellas partes de los vegetales que, en estado fresco, sin desecar al aire, crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diversas formas, sin extracción de componentes esenciales, se utilizan directamente para el consumo humano, con excepción de los frutos procedentes de los árboles frutales.

El Código Alimentario Español designa con la denominación genérica de hortaliza «cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado. La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias) y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas».

CLASIFICACIÓN

Desde el punto de vista de la botánica, se trata de un grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes, así como distintas partes de las plantas: frutos, hojas, yemas, tubérculos, raíces y bulbos. El único grupo homogéneo desde ese punto de vista, son las legumbres, grupo que abarca los frutos de las plantas de la familia de lasleguminosas, aunque éstos se presentan al consumo de forma diferente: vainas (judías verdes) y granos frescos (guisantes) o secos (alubias, lentejas y garbanzos). Estos alimentos se estudian en otros capítulos.

Las hortalizas se pueden clasificar atendiendo a distintos criterios; los más importantes son:

Desde el punto de vista botánico.
Por su forma de presentación al consumidor: según el tratamiento tecnológico al que hayan sido sometidas. si es el caso.
Por su calidad comercial: las que determine la reglamentación correspondiente.

El criterio de clasificación más habitual para el estudio de este grupo de alimentos es el botánico. En la tabla 8 – 1 se muestran las clases de hortalizas más comunes en nuestro país, clasificadas desde el punto de vista de la botánica sistemática.

COMPOSICIÓN Y ASPECTOS NUTRITIVOS DE LAS  FRUTAS

La composición química de las frutas y los frutos secos depende, en gran medida, del tipo de fruto y de su grado de maduración. En relación con las frutas (Tabla 9-1), el componente mayoritario en todos los casos es el agua, que constituye en general entre el 75 % y el 90 % del peso de la parte comestible. Le siguen en importancia cuantitativa los azúcares (con porcentajes que oscilan entre el 5 % y el 18 %), polisacáridos y ácidos orgánicos (0.5 %-6 %). Los compuestos nitrogenados y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así, el contenido en grasas puede oscilar entre 0.1 %-0.5 %, mientras que el de compuestos nitrogenados puede estar entre 0.1% y 1.5%. Algunos componentes, como los colorantes, los aromas y los compuestos fenólicos astringentes, se encuentranen muy bajas concentraciones, pero influyen decisivamente en la aceptación organoléptica de las frutas. Otros como las vitaminas, los minerales y la fibra, aportan importantes propiedades nutritivas. Las pectinas desempeñan un papel fundamental en la consistencia.

Los frutos secos presentan, por su parte, una composición completamente diferente (Tabla 9-2). Su contenido acuoso generalmente es menor del 10%, a excepción del coco, con un 48 %, o las castañas, con un 47 % de agua. Los compuestos nitrogenados están presentes en porcentajes en torno al 20 %, y los lípidos en tomo al 50 %. El contenido de hidratos de carbono es más variable, oscilando entre el 5 % del coco y el 41 % de las castañas.

PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS FRUTAS

« Flavor»

Son varios los grupos de compuestos químicos que contribuyen de un modo importante a definir el «flavor» característico de las frutas. Los ácidos orgánicos habituales (cítrico, málico, químico y láctico) son los responsables del sabor ácido y de las propiedades amortiguadoras de la sed que tienen las bebidas no alcohólicas derivad la fruta. Sin embargo, en las fracciones volátiles de las frutas sólo hay dos ácidos, el fórmico y el acético. Los carbonilos  también contribuyen de modo significativo al aroma y «flavor» de la mayor parte de las frutas y tienen gran importancia en ciertos casos: por ejemplo, el benzaldehído en las el 5-hidrqj-2-metilfurfural en las piñas, el cetaldehído de las naranjas y el furfural en las fresas. Pero al parecer son los ésteres los componentes naturales más importan de las naranjas de los «flavores» de las frutas; las distintas frutas difieren muy considerablemente en esta fracción, que escaracterística de cada tipo de fruta. Así, por ejemplo, en las manzanas el olor a fruta madura se debe principalmente a la presencia mientras que en las peras es el 2,4-decadienoato de etilo. También las lactonas proporcionan notas aromáticas características, en especial al melocotón y al albaricoque ( y decalactona y S-octalactona, respectivamente).

La epsación de astringencia la proporciona ciertos compuestos fenólicos, como los taninos, las saponias, la narangina y la hesperidina.

El sabor dulce y el cuerpo se deben a la presencia de azúcares, mientras que el sabor amargo se asocia a la presencia de triterpenoides.

Color

La coloración de las frutas verdes debe ala clorofila; los colores rojos y de amarillos los cítricos, melocotones y albaricoques y de la pulpa de muchas frutas se deben principalmente a los cotenoides, y los colores azulados de ciruelas, fresas, cerezas, manzanas y de las variedades «sanguinas» de los cítricos se deben a los, antocianos.

La clorofila es el único pigmento que existe en los frutos jóvenes. A medida que las frutas maduran, se produce un viraje de color, como consecuencia de la desaparición de la clorofila y de la formación de los carotenoides y flavonoides  propios de cada una de ellas. Cuando se alcanza la madurez, la clorofila desaparece casi por completo en los melocotones, albaricoques, cerezas y fresas, pero no así en algunas variedades de manzanas, peras y ciruelas, a las que proporciona un color verde característico que enmascara la presencia de otros pigmentos.

Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxígeno del aire, y su destrucción por esta reacción es la responsable de la decoloración de algunas frutas en conserva.Son, sin embargo, relativamente resistentes al calor y a pH extremos.

Las antocianinas se encuentran en la piel, por ejemplo, de ciruelas y manzanas; pero también suelen hallarse en la porción carnosa de la fruta, como se observa en algunas variedades de cerezas. En las fresas, la distribución es más uniforme. Estos compuestos son hidrosolubles, a diferencia de la clorofila y los carotenoides; son poco estables y resisten mal a los distintos tratamientos tecnológicos.

Textura

La textura y la consistencia de las frutas se deben, por una parte, retenida por ósmosis en las células, y al contenido en geles de almidón y geles de pectinas.

PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS HORTALIZAS

En general, la preferencia del consumidor medio por un tipo de hortaliza u otro dependerá con mayor probabilidad de su sabor, aroma y olor que del conocimiento de sus cualidades nutritivas. El gusto y aroma contribuyen al sabor, y ambas cualidades están tan relacionadas que resulta difícil distinguirlas o definirlas.

Tabla 8 – 7. Principales compuestos químicos responsables de las cualidades sensoriales en las hortalizas

|Cualidad sensorial |Sustancias químicas responsables |
|Textura |Fibra |
Ésteres |
Cetonas |
||Aldehídos |
|Sabor y aroma |Alcoholes |
Terpenos |
Compuestos azufrados |
(generalmente olores y sabores desagradables) |
Clorofilas (verdes) |
|color |Carotenoides (amarillo, naranja, rojo) |
Antocianinas (rojo, púrpura, azulado) |
Betalaínas (violeta, amarillo) |

Todas ellas tienen origen químico, ya que están causadas por la presencia en las hortalizas de compuestos específicos; sin embargo, no siempre es posible afirmar con seguridad por qué una hortaliza debe tener el. Gusto, aroma y sabor característicos que se asocian a él. La Tabla 8-7 recoge un cuadro resumen.

Textura

La textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas, hasta el punto de que una textura firme se considera índice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad, principalmente en aquellas hortalizas queestán destinadas a ser consumidas en crudo, como por ejemplo el apio y la lechuga. La marchitez, por el contrario, se considera característica de falta de frescura. Ello hace necesario un extremado cuidado después de la recolección para mantener la textura original del producto a través de los canales de distribución y de venta.
Esto resulta especialmente difícil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua, los cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura celular, con el grave inconveniente que esto supone por favorecer el desarrollo de hongos. La estructura celular también se altera por acción del calor, lo que aconseja el mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos.

Sabor y aroma

Las hortalizas, en general, no tienen olores y sabores tan agradables y marcados como las frutas; sin embargo, aunque menos intensos que los de aquellas, son igualmente distintivos. Los compuestos responsables de ellos son, esencialmente, ésteres, cetonas, alcoholes y aldehídos. En ciertos casos también se detectan terpenos y en algunas hortalizas dominan los sulfuros y sulfóxidos complejos.

Muchos de los olores menos atractivos y específicos de algunas hortalizas se deben a compuestos de azufre. La col. las coles de Bruselas y la coliflor deben su olor a un grupo de compuestos azufrados que se conocen como isotiocianatos o aceites de mostaza. En las hortalizas crudas e íntegras, estos compuestos de olor desagradable están unidos al azúcar, y de esa manera se hacen inodoros. Cuando los tejidos de las plantas son dañados por el corte, el magullamiento o la masticación, una enzima cataliza el desdoblamiento de los complejos compuestosque contienen azufre y se liberan los isotiocianatos de olor picante. Los sabores y olores así producidos varían en intensidad desde el olor acre de la semilla triturada de mostaza hasta el olor relativamente suave de la col picada o desmenuzada. Cuando las hortalizas del tipo de la col se cuecen en agua hirviendo, se desdoblan los complejos compuestos del azufre y se combinan con otros materiales vegetales, produciéndose entonces nuevos compuestos de azufre con un fuerte olor, que incluyen el gas sulfuro de hidrógeno.

El ajo, la cebolla, el puerro y los cebollinos deben sus olores y sabores similares. pero diferentes. a la presencia de compuestos de azufre. Estas hortalizas contienen un compuesto derivado de la cisteína que es inodoro mientras se encuentra en los tejidos de la planta; sin embargo, cuando las células se rompen por trituración, este compuesto se transforma enzimáticamente en otros compuestos de azufre, algunos de los cuales tienen un olor penetrante, y otros son lacrimógenos.

El sabor ácido de algunas hortalizas se debe a la presencia de sustancias de esta naturaleza, como por ejemplo el ácido oxálico en los tomates y en los tallos de ruibarbo.

Color

El color constituye una de las cualidades sensoriales más apreciables a simple vista, y en consecuencia tiene un papel muy importante en las características de calidad de las hortalizas.

El color de las hortalizas varía bastante de unas a otras, y en él tienen gran importancia, sobre todo, tres tipos de compuestos, que forman parte de su composición química: las clorofilas, responsables de los colores verdes; los carotenoides, que proporcionan los colores amarillo, anaranjado y rojo; y la antocianina, concolores rojo, púrpura y azulado; menos frecuentes son las betalaínas, que proporcionan colores violetas o amarillos.

Estos compuestos, con el transcurso del tiempo, y como consecuencia de los tratamientos culinarios y tecnológicos a los que se someten las hortalizas, sufren cambios que originan modificaciones en las cualidades de color características de cada hortaliza.

Las clorofilas son el pigmento más abundante en las hortalizas de hojas, y el responsable de su color verde. La molécula de clorofila no es estable, y tanto el átomo central de magnesio (Mg) como la cadena lateral de fitilo son fácilmente extraíbles cuando las frutas o las hortalizas se cocinan o se procesan. El átomo de Mg es desplazado por el calor en condiciones ácidas, y se producen derivados de la clorofila de color oscuro (feofitina a y b, respectivamente). Si se añade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras, ésta «conserva» el color verde porque se impide o retrasa la pérdida de Mg; sin embargo, esta práctica no se recomienda ya que hace que se pierda vitamina C. El desplazamiento del átomo central de Mg de la molécula de clorofila hace que las hortalizas verdes en conserva pierdan su color natural, lo que puede ocurrir cuando se enlatan o durante el almacenamiento subsiguiente, y está causado probablemente por la liberación de ácidos orgánicos de los tejidos de la planta. Para compensar la pérdida del color natural, se añaden generalmente colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas. La cadena lateral de fitilo puede separarse de la molécula de clorofila durante el escaldado, la cocción o el procesamiento. El resto de la molécula, que conserva su color verde, es mássoluble en agua, y la pérdida de color puede ocurrir por la transferencia al agua circundante.

Carotenoides: son los pigmentos más extendidos en el reino vegetal. Se encuentran en las hortalizas verdes, junto con la clorofila, y son responsables de las coloraciones amarillas, anaranjadas e incluso rojas. Existen dos tipos de carotenoides: carotenos, que son hidrocarburos y predominan en las plantas de color anaranjado o rojizo, y xantofilas, que contienen además oxígeno y que se encuentran en las plantas de color amarillo.

En condiciones normales, estos pigmentos se encuentran en los tejidos de las plantas en un ambiente protegido y sólo tienen lugar pequeñas pérdidas durante el almacenamiento o las operaciones normales del cocinado.

Las antocianinas: pertenecen a un tipo de compuestos, conocidos como flavonoides, que proporcionan colores rojos, púrpuras y azules a las hortalizas. En los tejidos vegetales se encuentran combinados con azúcares; el número de las diferentes combinaciones y, por tanto, de los diferentes colores, es muy grande. Las antocianinas son solubles en agua y se pierden con facilidad durante la cocción. También son sensibles a los cambios de acidez, que los hacen cambiar de color.

El color de la col roja se debe a un glucósido de la cianidina, y el rojo de algunas variedades de cebollas a compuestos antociánicos. En algunas variedades de coliflor se ha detectado la presencia de leucoantocianos, precursores incoloros de los antocianos. Uno de los fiavonoides más importantes en las hortalizas es la quercetina, del grupo de los flavonoles; se considera responsable del color amarillo de algunas variedades de cebollas. Un glucósido de la quercetina, larutina, se encuentra en las yemas de los espárragos, siendo su concentración mayor cuanto más coloreadas son las yemas.

Las betalaínas: son otro grupo de pigmentos que proporcionan color rojo a algunas hortalizas como, por ejemplo, a la remolacha y a algunos hongos. Comprenden la betaxantina, de color amarillo, y el betaciano, de color rojo violeta.

ALTERACIONES DE LAS FRUTAS

ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA

Frutas frescas

Desde el punto de vista de los elementos nutritivos, las frutas frescas están capacitadas para soportar el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Sin embargo, si sólo consideramos ph de las frutas, es inferior al nivel que favorece el crecimiento de las bacterias. Este único factor parece ser suficiente para explicar la ausencia general de bacterias en las primeras etapas del deterioro de las frutas, a excepción de la presencia de Erwinia en las peras  que se pudren a causa de este agente.

Por tanto, son los mohos los agentes primarios del deterioro microbiológico de las frutas. Así, mohos de los géneros Botrytis,       Rhizopus y Penicilliurn son los causantes de la mayor parte de la podredumbre de uvas, fresas, albaricoques, ciruelas, manzanas, peras, moras y otras.

Conviene resaltar que muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas, de modo que es necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulación, para evitar que cualquier golpe sea el punto inicial de ataque para los microorganismos.

Frutos secos

Debido a su contenido extremadamente elevado de grasas y a la escasa proporción de agua, l tos secos son completamente refractarios a la acción de lasbacterias. Los moho pueden crecer en ello si se almacenan en condiciones que les permitan proveerse de la suficiente humedad. Al examinar los frutos secos, se pueden encontrar géneros de mohos que han sido recogidos durante su recolección, descortezado, clarificación, empaquetado, etc. Merece la pena destacar la contaminación de los higos secos y las nueces por una toxina particular (aflatoxina), que tiene propiedades cancerígenas.

Alteración enzimática

El pardeamiento enzimático se hace patente, de forma inmediata, cuando las frutas son, peladas, cortadas o trituradas, y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire. A éste se deben también las coloraciones pardas que aparecen en las frutas frescas como consecuencia de golpes o de los daños fisiológicos ocasionados en su almacenamiento así como el oscurecimiento de los zumos, ocasionado por la oxidación de los compuestos fenólicos de las frutas (principalmente del ácido clorogénico) a polímeros indol-quinona. La enzima responsable es la o-difenol-oxigeno.oxirreductasa.

Este proceso se puede controlar o impedir por distintos medios, entre los que se encuentran los siguientes:

•      Tratamiento térmico con agua hirviendo o vapor (escaldado), con lo que se inactivan las enzimas.

•      Tratamiento con anhídrido sulfuroso o con bisulfito.

•      Inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada, inmediatamente después de peladas o cortadas, con lo que se evita contacto con el oxígeno del aire y la penetración del mismo en los tejidos.

Otro tipo de enzimas, como las pectinesterasas y las poligalacturonasas, aumentan su actividad durante la maduración de las frutas, causando un ablandamiento de lostejidos.

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

Esta alteración consiste básicamente en la reacción de los azúcares reductores con grupos amino libres de los aminoácidos para dar compuestos que a  su vez  reaccionan con aminas para producir polímero de tipo melanoide (pigmentos oscuros). Se produce en los procesos de pasteurización, concentración y deshidratación, y se hace más patente durante el almacenamiento de los productos. En este sentido, son importantes la degradación del ácido ascórbico y la reacción de Maillard, que conduce no sólo a una modificación del color de los productos, sino también a una pérdida de su valor nutritivo, como consecuencia de la intervención de aminoácidos esenciales (lisina) y del ácido ascórbico. Simultáneamente, se forman también olores extraños.

CRITERIOS DE CALIDAD

La calidad de la fruta general se establece en función de criterios de apreciación visual, como tamaño, forma, color, carencia de efectos y enfermedades. Estos factores, por los que generalmente se preocupa el productor de fruta, han de conjugarse con otros valores tales como la calidad del «flavor», textura y características nutritivas, que generalmente suelen ser objeto de interés de los industriales. Es frecuente, por tanto, la selección de las frutas por su grosor (indispensable en algunos casos para posteriores tratamientos mecánicos) o por su color (porque es un índice característico de madurez).

Un factor que condiciona quizás en mayor medida la calidad de las frutas, es la apariencia y turgencia, que les confieren un aspecto de frescura característico, y que están con condicionadas por su contenido en agua. Una pérdida de agua representa, además de una pérdida de masa y unareducción del tamaño del fruto, una pérdida de calidad cuando alcanza un nivel tal que el metabolismo se modifica, provocando una aceleración del proceso de alteración de la fruta. La pérdida de agua límite, que se caracteriza por un marchitamiento irreversible, es relativamente pequeña, del orden del 4 al 6 % del peso inicial. A esta pérdida puede llegarse fácilmente después de la recolección.

Tres son las causas fundamentales de las pérdidas de calidad durante el almacenamiento y manipulación de las frutas:

•      Enfermedades causadas por patógenos: hongos y bacterias.
•      Alteraciones no patogénicas, causadas por perturbaciones del metabolismo normal de la fruta. Los agentes desencadenantes de estas alteraciones pueden ser las condiciones ambientales (temperaturas elevadas, insolación, frío), o carencias y desequilibrios de nutrientes (bajo contenido en calcio).
•      Lesiones mecánicas, causadas por insectos, por la acción del viento, granizo, etcétera o por manipulaciones incorrectas durante la recolección, transporte y distribución de las piezas de fruta.

La legislación alimentaría establece unas normas de calidad para ciertas frutas (cerezas, fresas, ciruelas, uva de mesa, cítricos, manzanas, peras, kiwis, melocotones, nectarinas, albaricoques y plátanos) que recogen, entre otras, toda una serie de disposiciones relativas a la calidad de las mismas. En estas disposiciones, se definen para cada fruta las características mínimas que debe cumplir en cuanto a su aspecto externo (deberán ser enteras, sanas, exentas de plagas o humedad externa, etc.). Se especifican también las categorías (extra, categorías 1 y II) en las que se clasificarán las frutas, segúnpresenten algún defecto de forma o desarrollo, coloración, roces, etc. Además existen disposiciones relativas al calibrado de las frutas y su tolerancia, en las que se determina el peso o diámetro mínimo para cada categoría y el margen permitido de piezas que no responden a las características propias de dicha categoría.

ALTERACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS HORTALIZAS

Todas las hortalizas frescas empiezan a alterarse tan pronto como son separadas de la planta. Pero mientras que ciertas hortalizas de hoja como la lechuga y las espinacas y también las judías verdes, guisantes, coliflores, pepinos, espárragos y tomate se conservan poco tiempo; otras como los tubérculos y las raíces (zanahorias, patatas, colinabos, remolacha roja, apio, cebollas), y en menor medida los repollos, se pueden almacenar durante meses.

Las principales causas de alteración son la autólisis y el ataque microbiano. La autólisis consiste en la digestión del alimento por enzimas presentes en sus tejidos que se liberan cuando las membranas celulares pierden su integridad. El ataque microbiano se acrecienta cuando el alimento se encuentra en unas condicjones óptimas para su desarrollo.

El paso del tiempo conlleva una pérdida de agua por difusión a través de las paredes celulares, lo que causa un arrugado o marchitamiento a medida que las membranas celulares se separan de las paredes, y las hortalizas pierden firmeza.

También pueden ser golpeadas y presentar manchas negras por la actividad de la fenolasa. Además, se produce también una disminución del ácido ascórbico y los carotenos, la degradación del almidón y un aumento de los ácidos libres en algunas como la coliflor, la lechuga, lasespinacas, etcétera.

Las hortalizas constituyen un sustrato muy bueno para una alteración rápida, debido a su alto contenido en agua y a que en su composición se encuentran presentes numerosas enzimas, que en determinadas condiciones pueden actuar de forma negativa.

Esto obliga a asegurar no sólo su recolección, sino también su conservación a corto o a largo plazo, de forma que lleguen a los mercados de destino en el mejor estado posible.

Conservación

El mejor procedimiento de conservación de las hortalizas durante un período de tiempo breve, es la refrigeración con humedades relativas del aire altas (80-95 %). En estas condiciones las modificaciones sufridas por los alimentos son escasas, tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el de sus cualidades sensoriales.

La conservación del producto fresco puede prolongarse mediante su envasado en condiciones que permitan controlar la disponibilidad del oxígeno y del dióxido de carbono en el espacio en que se conserva, reduciendo el intercambio de oxígeno, y aumentando el dióxido de carbono. En la actualidad, el empleo de atmósferas controladas o modificadas y el empleo de gases inertes en combinación con el vacío alarga el tiempo de conservación.

CRITERIOS DE CALIDAD

Los criterios de calidad de las hortalizas son fundamentalmente de tipo organoléptico, y en consecuencia se ponen de manifiesto con facilidad; se incluyen aquí los aspectos referentes a la integridad, tamaño, forma, firmeza, color y olor.

Para obtener hortalizas de buena calidad, conviene controlar de forma apropiada los cultivos, el modo de llevar a cabo la recolección y el momento de realizarla, de forma que sean los más adecuados a losprocesos tecnológicos posteriores a los que se vayan a someter.

La calidad de las hortalizas frescas se evalúa de acuerdo con unos criterios que no tienen por qué coincidir con los valores de estos parámetros cuando están destinados a ser procesados. Los principales parámetros que se deben controlar son:

Pruebas mecánicas.
Tamaño.
Color.
Defectos.
Componentes químicos nutricionales: humedad, sólidos insolubles en agua, sólidos insolubles en alcohol, sólidos solubles, acidez, proporción azúcar/ácido, densidad, fibra.

Respecto a las hortalizas procesadas, lo más importante es que mantengan las mismas características que el producto fresco, lo que depende en gran medida de la calidad de la materia prima inicial, del modo de almacenamiento hasta que se procesan y del modo en que se realiza el procesamiento. El punto más crítico es el que corresponde a la inactivación de las enzimas antes de la deshidratación, escaldado o congelación, que debe ser estrictamente controlada. En las hortalizas congeladas, además de la inactivación de las enzimas, es muy importante el control de las temperaturas tanto de congelación como de almacenamiento del producto final. Otro factor que tiene repercusión positiva o negativa sobre la calidad del producto es la forma de envasado, que debe ser adecuada al tipo de procesamiento y a la vida media útil del producto. Algunos de los parámetros indicativos de la calidad del producto final son el contenido de agua, sal, azúcar, conservantes y colorantes artificiales.

Desde hace bastantes años existen normas de calidad para estos alimentos. La primera se publicó en el año 1972. Muchos de estos productos están incluidos en el Reglamento ComunitarioR(CEE) 1037/72, es decir, están sometidos a normas de calidad para la comercialización en estado fresco dentro de los países de la Unión Europea. Existe también una Reglamentación Técnico-Sanitaria que se refiere a las conservas vegetales y en la que se recogen conceptos, materias primas, tecnología de procesamiento y normas sobre el modo de envasado, etiquetado y rotulación. Así como las relativas al almacenamiento. transporte, venta, etc.. y a factores generales de calidad.

CAMBIOS BIOQUÍMICOS
DURANTE LA MADURACIÓN

a–  TODOS LOS CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN LOS FRUTOS QUE SE LLEVAN A CABO DURANTE LA MADURACIÓN LO HACEN GRADUALMENTE MEDIANTE LA ENERGÍA PROPORCIONADA POR LA RESPIRACIÓN; LA INDUCCIÓN DE AMBOS PROCESOS SE ATRIBUYE DIRECTAMENTE AL ETILENO, RESPONSABLE DE MÚLTIPLES ACCIONES DE NATURALEZA HORMONAL, INTERACTUANDO BÁSICAMENTE CON ENZIMAS Y SUSTRATOS.
a–  A CONTINUACIÓN SE DESCRIBEN ESTOS CAMBIOS:

INICIO DE LA MADURACIÓN

SE HA DEMOSTRADO QUE EL INICIO DE LA MADURACIÓN ESTÁ ASOCIADO NO SÓLO CON UN AUMENTO EN LA CAPACIDAD DE BIOSINTETIZAR ETILENO, SINO ADEMÁS A UN MARCADO AUMENTO EN LA RESPUESTA A ÉSTE AL CAMBIAR LA SENSIBILIDAD DEL TEJIDO AL NIVEL ENDÓGENO DE ETILENO PRE-EXISTENTE.

a–  LAS EVIDENCIAS OBTENIDAS HASTA EL MOMENTO MUESTRAN QUE EL ETILENO REGULA LA SÍNTESIS DE RNA Y DE PROTEÍNAS (ENZIMAS) INCLUYENDO, DENTRO DE ESTAS ÚLTIMAS, LA SÍNTESIS DE FOSFOLIPASAS QUE ACTÚAN SOBRE MEMBRANAS AUMENTANDO LA PERMEABILIDAD, ASÍ COMO DE ALGUNAS QUE INTERVIENEN DIRECTAMENTE EN LAS REACCIONES QUE PROVOCAN LOS CAMBIOS MÁS NOTABLES DE LA MADURACIÓN COMO:

ACTIVACIÓN DE ENZIMAS
DURANTE LA MADURACIÓN

a– LAS AMILASAS (α Y β),
a–  CELULASA,
a–  ANTOCIANOGLUCOSIDASAS,
a–  FOSFORILASAS,
a–  PECTIN-METIL ESTERASA,
a–  POLIGALACTURONASA,
a–  PECTIN METIL GALACTURONASA,
a–  FOSFOFRUCTOQUINASA, ETC

SUAVIZACIÓN

a–  La pme promueve la desmetilación y la pg el acortamineto de las cadenas de protopectina y compuestos pécticos en general.
a–  Durante las primeras etapas de la maduración las actividades de estas dos enzimas y también de la celulasa apenas se hacen evidentes y no se detectan en frutas sazonas, lo cual indica que se sintetizan “de novo”.

a–  En algunas frutas la hidrólisis del almidón también favorece la suavización.

DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

o Uno de los cambios más notables que ocurren en la maduración es la hidrólisis del almidón, es decir, hay rompimiento de las cadenas largas dando lugar a un aumento de azúcares simples, lo cual se expresa en el sabor generando un incremento en el dulzor. No sólo la hidrólisis del almidón sino también de compuestos pécticos contribuye al aumento en la concentración de azúcares.

• ALMIDÓN SE PUEDE VOLVER A CONVERTIR EN GLUCOSA MEDIANTE AL MENOS 3 ENZIMAS:
• α – AMILASA
• β – AMILASA
• ALMIDÓN – FOSFORILASA

a–  Las amilasas hidrolizan al almidón en dos segmentos (maltosa) que después son hidrolizados más adelante por la enzima maltasa:
a–  Almidón + n H2O n Maltosa
a–  amilasa
a–  Maltosa + n H2O 2 Glucosa
a–  maltasa

α – AMILASA
Rápidamente hidroliza los enlaces de amilosa en puntos aleatorios a lo largo de la cadena, formando fragmentos de aproximadamente 10subunidades de glucosa llamadas maltodextrinas. Éstas son más lentamente hidrolizadas a maltosa por la enzima.

a–  LA α – AMILASA TAMBIÉN ATACA LOS ENLACES α-(1-4) DE AMILOPECTINA. SIN EMBARGO EN LOS PUNTOS DE LAS REGIONES DE LA RAMA α-(1-6) LA ENZIMA ES INACTIVA, DEJANDO ASÍ LAS LLAMADAS DEXTRINAS LÍMITE (>3 UNIDADES GLUCOSIL).
a–  Retira unidades de maltosa empezando por el extremo no-reductor de la cadena de almidón e hidroliza hasta un punto de ramificación α-(1-6).

a–  Esta reacción produce maltosa y dextrinas límite.
a– 
a–  LA ALMIDÓN FOSFORILASA TAMBIÉN ATACA ENLACES α-(1-4), PERO FORMA GLUCOSA 1-FOSFATO A DIFERENCIA DE LAS REACCIONES DE HIDRÓLISIS DE LAS AMILASAS EN DONDE UNA SOLA MOLÉCULA DE AGUA ES UTILIZADA EN CADA FRAGMENTACIÓN. La enzima fosforilasa incorpora fosfato:
a–  ALMIDÓN + n Pi n glucosa-1-P
a–  almidón fosforilasa
a–  NI LA AMILASA FOSFORILASA NI LAS AMILASAS ATACARÁN LOS PUNTOS DE LA RAMA α-(1-6) DE LA AMILOPECTINA, ASÍ QUE NO ES POSIBLE EL COMPLETO ROMPIMIENTO MEDIANTE ESTA ENZIMA.

PIGMENTOS

a–  El cambio de pigmentos se caracteriza por una degradación de la clorofila y por la formación de carotenoides. La pérdida de la clorofila puede ocurrir en forma paralela con la maduración (como en el caso del plátano), o bien en las primeras etapas de ella, o más raramente, después de que han finalizado otros cambios de maduración (como en el caso de las peras)

COLOR

a–  El color de las frutas puede ser el resultado de la degradación de la clorofila con poca o ninguna formación de carotenoides (jitomate, mango), o antocianinas (fresa, algunas variedades de manzana).

PROTEÍNASA diferencia de las reservas alimenticias que se reducen para dar origen a otros compuestos, algunas proteínas se sintetizan.

SABOR

Durante la maduración ocurren otros cambios importantes que también contribuyen con el sabor como son: olfato (compuestos volátiles) y tacto (derretimiento, jugosidad, facilidad para morder).

COMPUESTOS FENÓLICOS

a–  La reducción de compuestos fenólicos de cadena larga disminuye la astringencia

SABOR

a–  El sabor debe considerarse como una percepción sutil y compleja de la combinación del gusto (dulce, ácido, astringente)
OLFATO Y TACTO
a–  Olfato (compuestos volátiles) y

a–  Tacto (derretimiento, jugosidad, facilidad para morder).

ÁCIDOS ORGÁNICOS

La concentración de ácidos orgánicos tiende a disminuir después de la cosecha de los productos hortofrutícolas.
CAMBIOS EN EL CONTENIDO DE ÁCIDOS
a–  La pérdida de ácido málico en frutas tipo pomos y

a–  Aumento de este mismo ácido en cáscara y pulpa de plátano

AROMA
LOS CAMBIOS EN AROMA SE ATRIBUYEN A LA ACUMULACIÓN DE UN GRUPO MUY GRANDE Y HETEROGÉNEO DE COMPUESTOS VOLÁTILES (ÁCIDOS ORGÁNICOS, ALCOHOLES, ALDEHÍDOS, DERIVADOS DEL ISOPRENO, ETC.).
Los compuestos volátiles importantes en el aroma de los productos cosechados son producidos naturalmente a partir de enzimas encontradas en tejidos intactos, incluyen muchos de los aromas de los frutos, flores y hortalizas frescos

a–  SE FORMAN POR UNO DE ESTOS TRES MEDIOS GENERALES:

a–  RUTA ISOPRENOIDE.
a–  RUTA DEL ÁCIDO SHIKIMICO.
a–  β-OXIDACIÓN

VOLÁTILES PRODUCIDOS POR
DAÑO A LOS TEJIDOS
a–  Estos volátiles son producidos enzimáticamente, después de dañar a los tejidos vegetales.Ejemplos:

a–  Aroma de pepinos dado por: el cis-3-nonenal y hexanal, formados por la desintegración de las células intactas.
a–  AROMA DE CEBOLLAS FORMADO POR: DISULFUROS DE METILO Y PROPILO. LOS AMINOÁCIDOS sulfóxido de s-metil-L-cisteína Y El sulfóxido de s-n-propil-L-cisteína SON DEGRADADOS ENZIMÁTICAMENTE.
a–  Las enzimas entran en contacto con sus sustratos potenciales al romperse las membranas que los separaban.
a–  También participa el proceso de β-oxidación de los ácidos grasos en las células desintegradas.

CAMBIOS ESTRUCTURALES

a–  La mayoría de las frutas carnosas son órganos relativamente grandes que poseen un buen porcentaje de tejido parenquimatoso con células que llegan a alcanzar diámetros de 0.5 mm o más y cuyas paredes pueden ser de menos de 1mm de espesor.
a–  Las vacuolas de estas células son tan grandes que el protoplasma y sus organelos (mitocondrias, núcleo, plastidios) quedan confinados a una delgada capa periférica limitada por la membrana plasmática y el tonoplasto.
a–  En general las frutas carnosas poseen un sistema vascular poco desarrollado pero extenso y sus tejidos están atravesados por un sistema de múltiples espacios intercelulares.

a–  La piel (constituida por la epidermis e hipodermis) las protege de la excesiva pérdida de agua durante el desarrollo y el almacenamiento.

CAMBIOS EN LAS PAREDES CELULARES
a–  CAMBIOS EN ESTRUCTURA Y FIRMEZA.- El adelgazamiento y los cambios en turgencia y composición, provocan el ablandamiento.
a–  En pera y manzana, los depósitos de sustancias pécticas sobresalen a los espacios intercelulares, los cuales se reducen o desaparecen durante la maduración.

DISOCIACIÓNCELULAR
Los cambios en la pared celular y lámina media pueden ser tan grandes que las células se redondean y se separan unas de otras; esta disociación es la causa de la excesiva suavización que caracteriza a la fruta sobremadura. En jitomate los protoplastos pueden ser liberados al tejido placentario de los lóculos.

ESPACIOS INTERCELULARES

a–  La separación de las células a lo largo de la lámina media dá lugar a la formación de espacios intercelulares. En estados avanzados de la maduración ocurren cambios ultraestructurales de las membranas, lo que dá lugar a la fuga de iones y líquidos intracelulares a los espacios intercelulares y ésta es la causa de que el tejido aparezca como remojado en agua.

CAMBIOS POSTCOSECHA
a–  varían con:
a–  el ácido específico en cuestión,
a–  el tipo de tejido, y
a–  el manejo así como
a–  las condiciones de almacenamiento, cultivar, año y muchos otros parámetros.