LEVADURAS
Las levaduras son seres vivos y las condiciones externas influyen decisivamente
en su vida, activi- dad, reproducción… Esta es la razón que
explica que con una misma receta de pan se obtengan diferentes resultados si se
pone un poco mas o menos de agua, si se usa una u otra
harina, si varía la temperatura…. Con este
artículo pretendemos ayudarles a comprender cuales son las
condiciones que pueden influir en la calidad del pan que obtienen en casa.
¿QUÉ SON LAS LEVADURAS?
Las levaduras son organismos vivos, vegetales microscópicos de una sola
célula, mas específicamente: hongos.
Las levaduras nos acompañan en nuestra vida y son importantes para
nosotros: no sólo porque gracias a ellas existe
el pan, el vino y la cerveza, también porque se utilizan para obtener
antibióticos, proteínas, hormonas, vitaminas (sobretodo vit. B y tiamina). ¡También nos estropean las frutas
y otros alimentos…! Son esa pelusilla blanca que
crece en la superfi- cie.
En la alimentación nos interesan porque son capaces de producir
FERMENTACION.
La levadura que fermenta nuestros panes se llama Sacharomyces cerevisiae. Es la
misma especie que la levadura de la cerveza y la del vino, pero cada
una son razas diferentes, adaptadas a las condiciones especiales de cada uno de
los sustratos. Para aplicarla en panadería seseleccionó una raza que era
una gran productora de CO2, resistente al calor y de crecimiento lento.
Cuando hacemos un pan, trillones de células de
esta levadura entran en actividad, transformando los in- gredientes.
Imagen de levaduras tomada con microscopio electrónico
Nosotros llamamos levadura a un producto que com-
pramos, ya sea en forma de levadura fresca o seca. La levadura fresca son
millones de estas levaduras prensadas entre sí, y la levadura seca son
levaduras deshidratadas y agrupadas en forma de granulos, que igual que
si fueran semillas, estan latentes hasta que vuelven a recibir agua y
condiciones adecuadas.
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¿QUE ES LA FERMENTACION?
Es un proceso que degrada moléculas para
transformarlas en otras moléculas mas simples. En la
elaboración del
pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en
glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y
amiloglucosidasas). La mayor parte de los azú- cares que desdobla la
levadura los utiliza la propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra
parte quedan en la masa del pan, dandole parte de su sabor y el color
dorado del horneado.
En ese proceso se producen unos deshechos: •
Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es
alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado. • Dióxido decarbono o CO2 , gas que “infla” la masa, en forma de
burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado.
• Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al
fermentar genera un calor propio).
Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos
fermentación, la magica trans-
formación de una masa de agua y harina en el maravilloso alimento que,
una vez horneado, es el pan.
CONDICIONES NECESARIAS PARA QUE SE PRODUZCA UNA FERMENTACION
Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y temperatura
para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar a la
fermentación de la masa: • Sin humedad no pueden activarse, ya que
la levadura necesita que su alimento esté disuelto en agua para poderlo
asimilar. • Su alimento base son los azúcares (lo que
“mas le gusta” es la glucosa, es el azúcar que puede
utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de las
proteínas) y algunos minerales. No se alimenta del azúcar
de mesa, la sacarosa, ya que es un azúcar muy complejo para ella al no
tener enzimas para desdoblarlo. Las levaduras utilizan los
azúcares de los alimentos que fermentan, transformandolos.
• En cuanto a la temperatura: por debajo de 26º no actúan (o
con dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren. Para
fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35º. • Necesita
oxígeno (para la combustión u oxidación de la glucosa) que
toma de los ingredientes y del amasado.
Esto explica que cuando abrimos un sobre de levadura
estamos abriendo la puerta al oxígeno y a la hume- dad, de forma que si
bien las levaduras no pueden desarrollar plenamente su actividad porque no
tienen ningún sustrato sobre el que actuar, se activan en parte y
pierden su capacidad de reacción total o parcial- mente. Por eso una vez
abierto un sobre de levadura, aunque se conserve
adecuadamente (ver pag. 5) hay que utilizarlo lo antes posible.
*OTRA PARTE DEL PROCESO DE LA PANIFICACION Para la elaboración del
pan es también imprescindible la formación de gluten. En la harina se encuentran dos proteínas, la glutamina y la
gliadina, que al añadir agua a la harina e hidratarse se unen y forman
la red proteíca que llamamos gluten. Es esto lo
que cambia la textura de la harina y la convierte en una masa pe- gajosa y
elastica. El gluten es lo que permite que cuando la levadura
forma CO2, éste no se escape; lo re- tiene y permite que la masa se
hinche. Por esta razón los cereales que no tienen
gluten no pueden leudar. Los que sí tienen gluten son: trigo,
espelta, kamut, cebada, centeno y avena.
Concretamente es la proteína gliadina la que produce la
celiaquía, por un trastorno autoinmune que crea
anticuerpos contra ella.
