1 Esteroides
Esteroles, colesterol, vitamina d, ac. Biliares, corticosteroides y hormas sexuales (andrógeno y estrógeno).

3. Acidos Nucleicos

Concepto y Definición: Conjunto de macromoléculas q participan en la herencia de la información genética y en la expresión de dicha información fundamental a través de la síntesis de proteínas
La estructura de estas moléculas es un anillo formado por carbono y nitrógeno:
1 Anillo pirimidínico. Hexagonal
2 Anillo púrico. Hexagonal-Pentagonal

A estos anillos se le unen grupos amino e hidroxilo formando las distintas bases nitrogenadas.

Bases Nitrogenadas

2 Bases Pirimidínicas: Citosina, Timina y Uracilo

3 Bases Púricas: Adenina y Guanina

Las grasas en el organismo se encuentran en forma de triglicéridos.

Glicerol Triglicérido + H2O Esterificación

Triglicérido + H2O Glicerol Saponificación

- LPIDOS ESTRUCTURALES

Fosfolípidos: Grupo de lípidos q tienen en su estructura un fosfato.Este le constituye en la molécula antipatica con una zona polar (la del grupo fosfato), y otro apolar (la del ac. graso). Ésta estructura es la que permite q formen parte de la bicapa lipídica de las membranas celulares aunque tiene otras muchas funciones.
LAS ESFINGOMIELINAS: forman parte de las vainas de mielina q recubren los nervios periféricos.
LOS GLUCOLÍPIDOS: estan formados por un lípido y un hidrocarburo de carbono. Son muy abundantes en las membranas del sistema nervioso.

- LÍPIDOS CON ACTIVIDADES BIOLÓGICAS

Los Acidos Grasos:
- Prostaglandinas: efecto inflamatorio (los antinflamatorios sus síntesis) disminuyen la presión sanguínea o inhiben la secreción gastrica.
- Las Prostaciclinas: son anticoagulantes.
- Los Tromboxones: estimulan la agregación plaquetaria.
- Los Leucotrienos: que se encuentran en los leucocitos y les dirigen hacia los focos inflamatorios.

· Las Lipoproteínas
Compuestos de proteínas y ac. Grasos q tienen una función de transporte de sustancias en el plasma

•Extracelulares – tendones, ligamentos •Sintetizadas por Fibroblastos Colágeno Elastina  Otras •Conexión músculo a€ hueso


Colágeno
Proteína animal más abundante en los huesos, piel (30%Gly; 25%OHa€Prol e OHa€Lis)
Colágeno
•3 cadenas polipeptídicas alfa •unidad: tropocolágeno Cada cadena repite triplete Glya€Xa€Y
“X”: Pro (OHa€Pro) “Y”: OHa€Pro ó OHa€Lis
aa≠Trp, Cys


Elastina
•Elasticidad–deformación – tensión:
ligamentos, músculos, pared de vasos

•Gly , Ala , Val •Insoluble, proteína fibrosa, mucha Gly


Proteínas miofibrilares
•Miofibrillas •Sarcómero (2µ)  •Filamentos de Miosina •Filamentos de Actina
Actinina, proteínas C, M, F, I, miomesina,  desmina, Z, titina…


Filamentos de Miosina
Miosina: (160nm x 2nm)  (PM: 480000)


Filamentos de Actina
• Actina • Troponina • Tropomiosina


Actininas y proteínas menores
Proteínas menores:
M, banda M, sobre miosina C F asocida a miosina I banda A

Proteínas del Citoesqueleto:
Conectina, Desmina, Z 
Otras:  Vimentina, Sinemina, Paranemina


Estructura del sarcómero
El sarcómero es la unidad funcional del  músculo


Estructura del sarcómero
Los  filamentos  delgados  se  deslizan  hacia el centro de la banda A tirando de  las lineas Z a las que se anclan. 

Todos los sarcómeros de una fibra se acortan al mismo tiempo


Contracción de fibras musculares


Contracción


Luego del sacrificio del  animal, la carne sufre varios procesos  bioquímicos, que afectan distintas  características de la misma


Fuentes de Energíaa€ATP
Creatina Fosfato Glucosa


Cambios post mortem


Procesos post mortem


Rigor mortis
• Cesa el aporte de oxígeno • Cesa la fosforilación oxidativa y con ello  el aporte de ATP aerobio • Se  activa  la  glucolisis y  se  acumula  piruvato • Desciende pH, inactiva E. metabólicas. •Se agota ATP, actomiosina (irreversible)


Rigor mortis 


Rigor mortis
Glucolisis Postmortem Continúa hasta que las enzimas son inactivadas a pH 5.4a€5.5;  pI proteínas. La  velocidad  de  caída  varía  con  la  especie y con el tipo de músculo. La  velocidad  de  glucolisis postmortem  aumenta  al  aumentar  la  temperatura  externa por encima de la ambiental.


Rigor mortis
Glucolisis postmortem diferentes músculos diferente velocidad glucolisis diferente velocidad caída de T° Velocidad  glucolisis mayor  en  músculos que se enfrían lentamente La  aparición  del  RM  va  acompañada  por una disminución de la CRA


Rigor mortis
El tiempo&nbs